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Resultados de la búsqueda: Burdeos
Cep o cepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual de las hongos comestibles del género boletus, llamadas en España seta calabaza o seta de Burdeos (en catalán cep, en vasco onddozuri y en gallego andoa), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol o cepa.
Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos característicos (llamados “heno” o “barba”) que tapizan la cara inferior del sombrero.
Los ceps jóvenes son mejores, más sanos (exentos de larvas) y apreciados; pero los adultos, maduros (poros amarillos), son más sabrosos. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.
Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla de huevo, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.
En México a los hongos de este género se les conoce con varios nombres como: cepa, cemita, pancita o pambazo. Como características generales son lisos, de color crema, café pálido, canela o rojo anaranjado; con sombrero plano de 8 a 30 cm de diámetro; y su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos.
Cabernet franc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa de origen francés, específicamente de Burdeos. Sus racimos poco voluminosos y sueltos presentan pequeñas bayas negras azuladas con hollejo fino y pulpa moderadamente astringente.
Esta variedad de uva se utiliza para elaborar la mayoría de vinos tintos con Denominación de Origen de la región de Burdeos, donde se mezcla a menudo con cabernet sauvignon, merlot y Malbec.
Vinificado en el valle del Loira da vinos con aromas de frambuesa y violeta que deben beberse con cierta rapidez. Algunos de ellos son chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil y saumur-champigny.
En la zona de Burdeos también se le puede nombrar bouchet, carbouet o plant des sables; en los Pirineos, bouchy, y en el valle de Loira, breton o véron.
Cabernet sauvignon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa de origen francés, específicamente de Burdeos. Es una de las uvas más versátil de Francia, país en el que se cultiva en más de 31,000 ha, con predilección por los suelos pobres y secos. Sus racimos poco voluminosos presentan pequeños granos negros de hollejo espeso y duro, de pulpa firme y crujiente.
Esta variedad de uva se utiliza en una proporción considerable para elaborar la mayoría de los vinos tintos con Denominación de Origen de Burdeos. Les confiere color, tanicidad y aromas de violeta y pimiento. Los vinos deben envejecer varios años en barrica para conseguir su óptima expresión. Si se vinifica solo, produce un vino áspero prácticamente imbebible cuando es joven.
Brioche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.
El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.
El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.
El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empanadillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.
Baba o babá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel de masa leudada al que a veces se le añaden pasas y se embebe después de su cocción y secado con jarabe al ron o al kirsch. La creación del baba parece deberse al rey de Polonia, Stanislas Leszczynski (1677-1766), exilado en Lorena, y a su pasión por los dulces. Al considerar que el kouglof era demasiado seco, pensó que podía mojarlo con ron. Como lector asiduo de Las mil y una noches, bautizó esta preparación con el nombre de su héroe favorito, Alí Babá. El pastel tuvo un gran éxito en la corte de Nancy.
El pastelero Stohrer, que había residido en dicha corte, perfeccionó la receta y la convirtió en la especialidad de su establecimiento de la rue Montorgueil, en París, con el simple nombre de “baba”. Hacia 1850 una serie de pasteleros se inspiró en el baba para crear el fribourg en Burdeos, el brillat-savarin en París (que se convirtió en el savarin) y el gorenflot.
Anguila
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los anguílidos, que puede medir de 50 cm (macho) a 1 m (hembra), de piel viscosa, en forma de serpiente.
Todas las anguilas nacen en el mar de los Sargazos, cerca de las Bermudas, y luego las larvas (leptocéfalas) son arrastradas durante dos o tres años por las corrientes marinas hacia las costas de América o de Europa. Al nacer, las anguilas son de ambos sexos, pero se reproducen con uno solo, tras una acentuación progresiva de uno de ellos. Cuando penetran en los estuarios son transparentes y miden de 6 a 9 cm de longitud: son las angulas, con las que se preparan unas frituras célebres en Nantes, La Rochelle, Burdeos y el País Vasco. Las anguilas, víctimas de una pesca intensiva, actualmente son un plato de lujo. También son muy buscadas para la cría, sobre todo por los países asiáticos, que compran a precio de oro los alevines de las costas europeas. Existen también las “falsas anguilas”, producidas a partir de surimi.
Las larvas supervivientes crecen en los ríos y se pigmentan. En esta fase del desarrollo, la anguila llamada “joven” tiene ojos pequeños, un hocico largo, el dorso pardo y el vientre y los lados amarillentos. Hacia los 6 o 7 años sus ojos crecen, la cabeza se vuelve puntiaguda, el dorso es más oscuro y el vientre plateado. Se convierten en las anguilas plateadas, y comienzan lentamente su regreso en dirección al mar.
La anguila que se vende viva debe despojarse de piel y tripas en el último momento. Su sangre es tóxica en contacto con un corte o en los ojos. Su carne es muy grasa, pero sabrosa y rica en nitrógeno. Las espinas, pegadas a la espina dorsal, se retiran con bastante facilidad. Se puede encontrar también en filetes, ahumada, marinada, en gelatina o en conserva.
Anisette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor de fabricación industrial obtenido mediante una mezcla de alcohol, azúcar, alcoholato y semillas de anís verde. En Francia se conoce sobre todo el anisette de Burdeos (Marie Brizard), que no se debe confundir con los anises incoloros o con color (que contienen mayor o menor cantidad de regaliz), ya que los anisettes son dulces, mientras que los otros productos (anís, pastis) contienen menos azúcar.
Los anisettes se beben incorporando cierta cantidad de agua y a veces una pizca de jarabe de granadina (tomate) o menta (perroquet), lo cual suaviza el sabor en paladar.
Amaranto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete de color rojo burdeos. Cada una produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1,5 m de altura. Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en casi todos los casos. Se consumen habitualmente en México, la Martinica, India y China.
En la actualidad el amaranto se consume en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas, crudas en ensalada o cocidas, como las de las espinacas y los quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos.