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Resultados de la búsqueda: Chilapa
Salsa de dedos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa cruda que se elabora con jitomate, agua, sal, limón, chile verde, cebolla y cilantro que se machacan con los dedos. Es común para acompañar chicharrón y tamales de frijol. Típica de Chilapa, Guerrero.
Salsa de guajes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa picante elaborada con guajes frescos, asados y molidos con sal y una variedad de chile verde llamada mochiteco, típica de Chilapa, Guerrero. Se utiliza para condimentar o acompañar algunos platillos. En Baja California, los kumiais de Peña Blanca la preparan con las semillas del guaje secas, molidas con chiles serranos, sal y un poco de agua. En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara con guajes crudos, chiles morita y guajillo, y cebolla picada. En Morelos contiene guajes frescos, ajo, chile serrano, agua y sal. Se prepara una salsa similar con flores de guaje, chiles serranos o manzanos, jitomate y cilantro martajada en molcajete. Es una receta casera que se acostumbra en el estado como cualquier otra salsa picante y es especial para acompañar antojitos como tacos o tostadas.
Pata de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pie y pierna del cerdo. Es un ingrediente que gusta mucho, debido a su sabor y consistencia. Existen muchas formas de prepararla, y en todos los casos primero se rasuran muy bien, se les limpian las pezuñas, se cuecen en agua y se les retira cualquier exceso de grasa o impureza.
En todo el país se preparan las patitas o manitas en escabeche: las patas se cuecen con agua, vinagre, cebolla, hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), orégano, sal, pimienta, en ocasiones chile jalapeño y otras especias. El producto que se obtiene es un escabeche o encurtido al que se le agrega zanahoria, chiles verdes en escabeche o cualquier otra verdura, por ejemplo en Milpa Alta, Distrito Federal, es habitual agregar nopales cortados en tiras, ya que es una verdura que abunda en la región.
En la zona oriente de Michoacán puede incluir calabacitas, zanahorias o papas, y en los estados del sur y sureste del país casi nunca se agregan verduras al escabeche, por lo que éste adquiere un sabor pronunciado a orégano y vinagre. El escabeche se deja reposar para potenciar el sabor de todos los ingredientes y se conserva a temperatura ambiente durante varios días. Se acostumbra comer frío como botana, acompañado de lechuga, rebanadas de jitomate, cebolla y aguacate a manera de ensalada. En Chilapa, Guerrero, las patas ya cocidas se capean y se sirven en salsa de jitomate.
En Oaxaca se prepara un guiso caldoso llamado manitas de puerco con frijoles negros, que se cuecen con ajo, cebolla de cambray, sal, epazote y se agrega la carne de las patas de cerdo. En el Estado de México se consumen frecuentemente en vinagreta, asimismo se elaboran capeadas y bañadas en caldillo de jitomate o en adobo. En Jalisco las patas de cerdo se preparan en escabeche y rebozadas, aderezadas con mayonesa y huevo duro. Otras preparaciones muy populares son las tostadas de pata y el fiambre de patitas.
Pan fino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan que se elabora en Chilapa, Guerrero. Por lo general es de dulce, elaborado con masa de buena calidad, que se acostumbra comer solo. En ocasiones se muele y se añade a las tablillas de chocolate que se producen en este lugar.
- Pan elaborado con una masa antigua llamada masa fina, preparada con harina de trigo, huevo, mantequilla, leche y otros ingredientes. La humedad de la masa se obtiene del líquido del huevo y una pequeña cantidad de leche. Se prepara en el Distrito Federal, aunque actualmente es difícil de encontrar.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Nieve
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre congelado elaborado con agua, azúcar y un ingrediente que le da sabor, normalmente una fruta. La diferencia entre la nieve y el helado es que este último se prepara con leche o crema en lugar de agua, aunque en todo el país se usan ambos nombres de forma indistinta. En Campeche hay nieves de muchos sabores: son típicas las de coco, mamey y guanábana, y el helado de crema morisca que se puede disfrutar en los portales de San Francisco, en la capital del estado. En Dolores Hidalgo, Guanajuato, son especialmente famosas las nieves de sabores inusuales como chicharrón, elote, aguacate, frijol o mole. Se popularizaron en la década de 1980 y ahora es prácticamente obligatorio probarlas cuando se visita la ciudad.
En Chilapa, Guerrero, se prepara la nieve de huevo con leche de vaca, canela, azúcar, yemas y jerez. En Chilpancingo, Guerrero, son típicos los sabores de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote. En Michoacán son tradicionales las nieves de frutas de diversos sabores; en casi todos los parques y playas públicas de diversas localidades se pueden encontrar puestos callejeros o locales establecidos donde se venden. Para muchos turistas mexicanos la visita a Pátzcuaro incluye la plaza central, para tomar nieves, especialmente en la nevería La Pacanda, fundada en 1905 y asociada a la historia de esa ciudad.
Entre los muchos sabores que venden destaca la nieve de pasta, creación de Agapito Villegas, quien trasmitió su conocimiento a su ahijado Francisco Contreras M. y quien, a su vez, inició negocios de venta de nieve en Zacapu; la nieve de pasta se elabora con vainilla, huevo, leche y azúcar; por mucho tiempo fue receta secreta y está asociada a la figura de la señora María de la Salud Medina de Contreras, a quien se le conocía más como “Saludita”, y quien se encargó de hacerla famosa más allá de las fronteras michoacanas. Muy buscada es la nieve de zapote prieto de la entidad. Hay que recordar que las nieves del estado han alcanzado tanta fama, que es común ver en todo el país neverías con el nombre “La Michoacana”, donde se venden nieves elaboradas al estilo de esa entidad.
En Oaxaca la preparación de nieves es tan antigua que se llevaba el granizo de la sierra para almacenarlo en grandes pozos. Durante la Revolución Mexicana se interrumpió su venta, pues no había quién vendiera granizo; a principios del siglo XX se estableció la primera fábrica de hielo llamada La Mascota. Actualmente, entre las nieves que se venden en el centro de la ciudad destacan las de durazno, jiotilla, tuna, limón verde, el sorbete, la famosa nieve de leche quemada y la nieve de rosas; la mayor parte de ellas se preparan moliendo la fruta en agua con azúcar. La nieve de sorbete es un sabor que contiene leche, azúcar, vainilla, bicarbonato de sodio y yemas de huevo.
La nieve de jiotilla es única en su estilo, pues esa fruta sólo se encuentra en el estado de Oaxaca; la pulpa sin semillas se mezcla con agua, azúcar y jugo de limón, lo que le da un toque muy especial. De todas las nieves oaxaqueñas, la más representativa es la de leche quemada: la leche se deja ahumar o quemar ligeramente, se hierve con azúcar y canela para después enfriarla y elaborar la nieve de forma tradicional.
La nieve de rosas, también llamada nieve de pétalos de rosa, es uno de los sabores más antiguos, de hecho, a inicios del siglo XX se preparaba una nieve de almendras a la que se le añadía esencia de rosas, colorante, seguramente grana cochinilla, y se servía con pétalos de rosa. El sabor cayó en desuso y ahora se vuelve a fabricar en distintas partes del país como un sabor nuevo. Actualmente, en la ciudad de Oaxaca se venden nieves en muchos parques, la plaza del templo de La Soledad es un punto obligado para propios y extraños que gustan de las nieves.
En el puerto de Veracruz son muy famosas las nieves del Malecón, precedidas siempre por el grito de los vendedores que las anuncian; hay de jobo, nanche, guanábana, fresa, cacahuate y mango. En el parque central de Coatepec se venden exquisitas nieves que han alcanzado fama regional por su gran calidad, pues no utilizan azúcar en exceso y, sobre todo, se producen sin colores ni sabores artificiales. Un ejemplo es la nieve de melón que tiene un tono rosa muy pálido, casi blanco, y la nieve de cacahuate. Esas nieves suelen acompañarse con galletitas preparadas especialmente con este fin. Si se compran en Coatepec, se llaman “las nieves del parque” o “nieves del quiosco”, pero en Xalapa todo el mundo las conoce como “nieves de Coatepec”.
En Mérida, Yucatán, las nieves se conocen como sorbetes, son famosas las que se expenden en los portales, a un costado de la catedral. Tradicionalmente se sirven porciones generosas en copitas de vidrio, acompañadas con galletas o polvorones. Los sabores varían, pero son especialmente famosas las nieves de guanábana (con agua o con leche) y chicozapote, pero se elaboran casi de cualquier fruta tropical.
Ponteduro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de maíz que se elabora en varios estados. Su nombre se debe a que el dulce se endurece después de unos días. En el Estado de México está hecho de pinole apelmazado con miel de abeja o azúcar y cortado en forma de barras. En Chilapa, Guerrero, se elabora a base de garbanzo seco y molido con piloncillo; tiene forma de cuadritos y se acostumbra comerlo acompañado de atole blanco. En la Sierra Gorda de Querétaro, su preparación incluye maíz tostado y molido con canela; se mezcla con miel de abeja o piloncillo y se deja reposar hasta que endurece un poco.
En Zapopan, Jalisco, se elabora con cacahuates, pepita de calabaza y maíz, revueltos con piloncillo derretido y moldeado en bolitas. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, es un dulce de pinole, pimienta y canela molida que tiene forma de rombo. En Yucatán es un dulce cilíndrico del tamaño de un cigarro, hecho con la misma pasta del alfeñique. En Tamaulipas es una especie de turrón de forma rectangular que mide unos 10 cm. Se elabora con maíz tostado y se mezcla con piloncillo y pepitas de calabaza peladas. El ponteduro también es conocido como muerdeduro.
Mole verde o verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de maíz que se elabora en varios estados. Su nombre se debe a que el dulce se endurece después de unos días. En el Estado de México está hecho de pinole apelmazado con miel de abeja o azúcar y cortado en forma de barras. En Chilapa, Guerrero, se elabora a base de garbanzo seco y molido con piloncillo; tiene forma de cuadritos y se acostumbra comerlo acompañado de atole blanco. En la Sierra Gorda de Querétaro, su preparación incluye maíz tostado y molido con canela; se mezcla con miel de abeja o piloncillo y se deja reposar hasta que endurece un poco.
En Zapopan, Jalisco, se elabora con cacahuates, pepita de calabaza y maíz, revueltos con piloncillo derretido y moldeado en bolitas. En la región de Los Tuxtlas, en Veracruz, es un dulce de pinole, pimienta y canela molida que tiene forma de rombo. En Yucatán es un dulce cilíndrico del tamaño de un cigarro, hecho con la misma pasta del alfeñique. En Tamaulipas es una especie de turrón de forma rectangular que mide unos 10 cm. Se elabora con maíz tostado y se mezcla con piloncillo y pepitas de calabaza peladas. El ponteduro también es conocido como muerdeduro.
Mole de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso casero y sencillo que consiste en trozos de queso seco o añejo, fritos en manteca de cerdo y después guisados en salsa de jitomate y chile verde. Se prepara en Chilapa, Guerrero.
Mole de pimienta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con una salsa de chile guajillo, pimienta, tomate, ajonjolí, canela, ajo, clavo y cebolla, al que se le agrega carne de cerdo, guajolote o pollo. Es típico de Guerrero y con frecuencia se sirve en los velorios, aunque no es exclusivo de esos eventos. En algunos lugares, como en Chilapa, las carnes se sustituyen por tortitas de camarón, de colorín o de papa.
Mole campesino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado con ingredientes diversos como chile ancho, chile mulato, ajonjolí, pasitas, almendras, cacahuate, cacao, pepitas de calabaza, plátano macho, tortillas fritas, pan blanco, pimienta, jitomate, tomate, clavo, canela, cebolla y ajonjolí. Todos los componentes del mole se asan, se muelen y se fríen en un poco de manteca de cerdo; al cocerse la salsa, se le añade caldo y carne de pollo o de cerdo. Se elabora en Chilapa, Guerrero.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.