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Resultados de la búsqueda: Chile molido
Bistec
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Barbacoa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.
Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.
En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.
Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.
Frijoles refritos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles cocidos, machacados o licuados que se fríen con manteca de cerdo o aceite hasta que el caldo se ha evaporado y quede una pasta firme y suave que durante la cocción permita ver el fondo del sartén y la pasta se despegue con facilidad y forme una especie de bolillo o pan al sacarla de ahí. Es una de las formas más importantes y habituales de cocinar los frijoles en México, pues muchas familias suelen comerlos tres veces al día, ya que acompañan el desayuno, en el mediodía acompañan casi cualquier platillo, y por las noches se untan y acompañan diversos antojitos como tostadas, tortas, pambazos, cemitas, gorditas y panuchos, entre muchos otros.
En Veracruz se les llama frijoles machacados a aquellos que se trituran con el machacador de frijoles, para diferenciarlos de los que se licúan y después se refríen. Se dice que para elaborar unos frijoles refritos “perfectos” se deben freír los frijoles enteros e ir machacándolos de manera constante hasta que el aceite se incorpora a la pasta de los frijoles reventados y se obtenga una masa de pasta suave. En algunas partes del estado se incorporan hojas de aguacate y chile chipotle.
En Sonora siempre se sirven frijoles refritos; ya que los frijoles caldosos son considerados de mala calidad. En Oaxaca los frijoles negros se utilizan para esta preparación, los granos se muelen en metate o se machacan a mano para que queden molidos, se refríen con manteca de cerdo y con hojas de aguacate asadas y molidas. Estos frijoles deben quedar impregnados con el aroma de la hoja de aguacate asada y molida para obtener un sabor anisado y se conocen como frijoles fritos. Otra hierba utilizada para saborizar los frijoles, es la hierba de conejo. Son conocidos en Yucatán como frijoles nach.
Chayote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa. Fruto carnoso, jugoso, con sabor tenue, de la familia de las cucurbitáceas. Tiene forma ovalada, y es generalmente de color verde en diferentes tonos; posee una semilla que se considera deliciosa. Dependiendo de la variedad pesa entre 200 gramos y 2 kg. La planta en la que crece es una enredadera con guías que rebasan los 6 metros de largo; sus hojas son acorazonadas, angulosas y ásperas y miden entre 10 y 15 cm. La planta en general es parecida a la de la calabaza, pero a diferencia de ésta, se colocan estructuras de madera para que las guías se enreden allí y el fruto se desarrolle mejor y aumente su producción. Además del fruto, también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz llamada chinchayote o cueza. Este fruto es originario del sur del país y el norte de Centroamérica. En los mercados del país se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote común, el chayote erizo y el chayote blanco.
Empipianada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de tortillas de maíz remojadas en pipián verde elaborado con pepitas de calabaza, chile verde y manteca de cerdo. En Tuxpan se acostumbra comerlas dobladas en el desayuno o la cena, en los restaurantes suelen servirlas junto con las fuentes de mariscos o para acompañar cualquier marisco guisado, como si fueran tortillas. El nombre de empipianadas es más común en Papantla. En el área de Córdoba se elaboran las empipianadas de chiltepín, la salsa se prepara con chiltepín hervido y pepita de calabaza tostada molidos con jitomate, cebolla, ajos y hierbas de olor. Las tortillas que se utilizan deben estar recién hechas, se pasan por aceite y se remojan en la salsa, luego se enrollan y se sirven.
Etepeya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de frijol o chícharos secos, tostados y molidos. El polvo, resultado de la molienda, se disuelve en agua y se cuece con hojas de aguacate que le aportan un sabor muy especial; también puede llevar ramas de cilantro. Se acostumbra servir en tazones junto con rajas de chile verde asadas o salsa macha de chile seco. Es tradicional de Zongolica, Veracruz.
Frijoles con chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de los estados del sur y sureste del país, que consiste en frijoles negros caldosos con trocitos de chicharrón, los cuales se ablandan dentro del caldo y le da sabor. Se acompañan con arroz blanco, tortillas de maíz y salsa picante. Este platillo es muy parecido a los frijoles con puerco de Yucatán. Suelen servirse como plato fuerte en las comunidades rurales, o en comidas sencillas del mediodía. En Oaxaca los frijoles negros se preparan con cebolla, ajo, sal, chicharrón, chile pasilla oaxaqueño molido y epazote, a los que luego se añade el chicharrón.
Puebla
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Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agrupan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, Angelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.
El principal sector de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen económicamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.
La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los platillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos considerados como platillos simbólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.
Cuando visitan la ciudad, los turistas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos prensados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Algunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.
Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.
Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los chacales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el chorizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.
Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la cocina indígena en la gastronomía estatal.
La población indígena se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y totonacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del estado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.
En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los quelites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.
Otras preparaciones típicas de la región son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpozontle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.
La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tortilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.
En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofrenda principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquistle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.
Ostión
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.
En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.
En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.
En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.
Pepino
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Fruto oblongo perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, originario de Asia. Es color verde oscuro o amarillento, de piel lisa o rugosa y tamaño variable, de 10 a 20 cm de largo y 5 cm de diámetro aproximadamente. Su pulpa carnosa, color verde pálido, tiene en su centro varias semillas aplanadas. Generalmente se come crudo en rodajas, en bastones o rallado, con chile piquín molido, sal y jugo de limón. También se incluye en algunas ensaladas o en agua fresca.
Salsa borracha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa de chile pasilla, ajo, cebolla y pulque. Su consistencia es espesa y su textura puede ser tersa o martajada; se sirve con queso añejo, rebanado o espolvoreado y cebolla picada. Es muy común en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Morelos, Distrito Federal y Estado de México. En Guanajuato la salsa borracha contiene xoconostles asados, ajo, chile guajillo o puya, cebolla y cilantro picado; se sirve con rebanadas de aguacate. En Hidalgo se prepara moliendo chile pasilla, ajo, aceite de oliva y pulque; la mezcla se coloca en un molcajete y se decora con chiles serranos en vinagre, queso fresco espolvoreado y cebolla picada. También se elabora una salsa borracha con duraznos inmaduros, chile morita o chipotle y pulque; otra variante se elabora con xoconostle, chile morita o chipotle y pulque.
En el norte del país se conoce como salsa borracha a la que se prepara con jitomate, cebolla y chile mezclada con cerveza. En Nuevo León es una salsa cocida con jitomate, cebolla, chile serrano y cerveza; a veces se le añade queso fresco. En Oaxaca se prepara con chile guajillo, jitomate, pulque y ajo molido; al final se añade cebolla picada.
Metate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl metlatl. Piedra rectangular sostenida por tres patas, una delantera y dos traseras, aunque en ocasiones se apoya en un tronco tallado y a una altura superior, como un lavadero. Se utiliza para moler ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate. Aunque a simple vista todos los metates son iguales y sirven para lo mismo, en realidad existen de diferentes formas y grosores; por ejemplo, entre los indígenas bajacalifornianos este utensilio no se parece al utilizado por los pueblos de tradición mesoamericana, manufacturado en piedra, sino que es una piedra plana cualquiera y la mano del metate es otra piedra más o menos esférica que se ajusta a la forma de la mano.
Estrictamente existe un metate para cada tipo de ingrediente, el cual no es intercambiable, debido a que se podrían contaminar los sabores, por ejemplo, el picor del chile puede cortar la grasa del chocolate y hacerlo picoso, por eso existe un metate para cada una de las preparaciones: uno para maíz, uno para chiles, uno para especias y otro para chocolate; en el caso del que se emplea para este último, su plancha suele ser mucho más delgada que los demás, debido a que suele meterse una veladora o carbón prendido debajo del metate para que la piedra esté caliente y con la fricción del molido el cacao se derrita.
Se ha utilizado desde la época prehispánica, pero actualmente en la cocina moderna se utiliza poco, debido a que lo están desplazando rápidamente los molinos eléctricos y manuales, los procesadores de alimentos y las licuadoras. Sin embargo, es motivo de orgullo y prueba de casta culinaria, tanto que cuando se utiliza para moler los ingredientes de los platillos, se suele insistir en que se hicieron con él, y aún en la actualidad es imprescindible para preparar pacholas y chocolate.
Una conseja tarahumara dice que cuando se transporta un metate a otro lugar, al llegar a su nuevo destino se debe rociar con agua el suelo donde se va a colocar. También se deben mojar la cabeza y la espalda de la persona que lo transporta, de lo contrario sufrirá un mal irreparable, que le paralizará la mitad del cuerpo, de la cintura para abajo. Como esta parálisis es supuestamente incurable, para acelerar la muerte del afectado se debe voltear el metate hacia arriba. El metate suele ser tan apreciado para las cocineras indígenas, que éste puede ser uno de los regalos más especiales en una boda o una de las cosas que se desean heredar de la abuela o de la madre; es común que, en vida, la persona lo herede verbalmente.