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Resultados de la búsqueda: Confitería
Marrasquino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor preparado por edulcoración de aguardiente, elaborado con huesos de marasque, una variedad de cereza amarga, originaria de Dalmacia, región que se encuentra en la costa balcánica del mar Adriático, actual Croacia. La ciudad de Zara (la actual Zadar, en Croacia) era antaño un famoso centro de producción.
El marrasquino se usa sobre todo para aromatizar en pastelería y en confitería, y también para preparar ciertos cócteles.
Manteca de cacao
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa natural que se extrae de la pasta de cacao. Es inodora e incolora, y confiere al chocolate la fluidez que permite cubrir pasteles y productos de confitería. Es rica en ácidos grasos saturados.
Leche condensada o leche concentrada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La leche concentrada (o condensada) se obtiene al vacío y se presenta en forma líquida o semipastosa, en lata o en tubo. Puede estar endulzada y se conserva bien. Sirve en particular para preparar postres helados, y se emplea mucho en confitería y en pastelería industrial.
Kirsch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de cereza (kirsche en alemán), originario de Francia (Alsacia y Franco Condado) y de Alemania (Selva Negra). Por lo general, se elabora con cerezas negras o cerezas ácidas, fermentadas naturalmente en tonel y luego destiladas. El kirsch, que posee un bouquet potente y un sabor muy fino, se degusta como digestivo, pero también se emplea en pastelería y confitería (bizcochos embebidos, bombones rellenos, cremas aromatizadas, ensaladas de frutas). Además se usa para flamear y participa en la composición del ponche y de ciertos cócteles.
Jugo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido obtenido por lo general presionando un tejido animal o vegetal. Los jugos (o zumos) de frutas se utilizan sobre todo en confitería. El empleo de un extractor de jugos permite extraer los jugos de ciertos vegetales difíciles de exprimir y de este modo preparar jugos de verduras.
El asado o la cocción en la sartén de una carne libera sus jugos, que se caramelizan en el fondo del recipiente y permiten obtener, mediante desglasado, un líquido (llamado asimismo “jugo”) que se aprovecha para dar sabor al plato.
India
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.
Glucosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es el más simple de los glúcidos y el mayor elemento energético de todas las células, en particular las del cerebro. Los jugos digestivos reducen los glúcidos alimentarios en glucosa para asimilarlos, y raramente está presente de manera natural en los alimentos. La glucosa fermenta a consecuencia de la acción de la levadura de cerveza para proporcionar alcohol. El jarabe de glucosa o “de fécula” es una materia viscosa, transparente, formada por azúcares. Se obtiene mediante sacarificación del almidón y se emplea en confitería para dar consistencia a los azúcares cocidos y a la mermelada de chabacano utilizada para los napados.
Glasa de azúcar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de azúcar glass, utilizada como glasa en pastelería y en confitería. La glasa de azúcar se obtiene mezclando 5 partes de azúcar glass con una parte de agua y posteriormente se aromatiza con ralladura de cítricos, esencias o licores.
Grenetina o gelatina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y de los cartílagos de los animales, así como de ciertas algas. La grenetina se presenta en forma de polvo o de hojas translúcidas. Para utilizarla, se hidrata en agua fría y luego se disuelve en agua hirviendo, o se funde al baño María o en el horno microondas (sola o en el líquido indicado en la receta), antes de incorporarla. Se utiliza para las gelatinas de cocina, para numerosos postres fríos o helados, así como para el encolado de vinos y jugos de frutas. También se emplea en confitería industrial.
Un nuevo uso de la grenetina consiste en integrar varias hojas en un puré de frutas o verduras para elaborar, con la ayuda de un sifón, una espuma ligera y sabrosa.
Frutas desecadas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
A menudo se denominan, erróneamente, “frutos secos”, pero en realidad son frutas con pulpa deshidratadas al sol o en un horno (chabacano, plátanos, higos, duraznos, peras, manzanas, ciruelas o uvas). Conservan sus cualidades de fruta fresca, pero son mucho más energéticas (280 kcal o 1,170 kJ por 100 g aproximadamente) debido a su riqueza en azúcares.
Se comen al natural, como una golosina o después de sumergirlas durante varias horas en té, agua tibia o un alcohol. Pueden sustituir las frutas frescas en compotas y algunos postres, utilizarse en pastelería (cake, far breton, pudding, etc.) o flambearse (pasas al ron). Se emplean asimismo en cocina (ragú de cordero con albaricoques, perdiz con higos, rellenos con uvas pasas, conejo con ciruelas y tagines). La confitería también hace uso de estas frutas (dátiles y ciruelas, sobre todo).
Fondant
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Almíbar al que se añade glucosa, cocido a punto de bola fuerte (130 °C), trabajado sobre el mármol con la espátula hasta que se vuelve una pasta densa y opaca, y que a continuación se trabaja a mano. Esta pasta blanca, blanda y homogénea se conserva bien en un embalaje hermético.
El fondant se utiliza sobre todo en confitería (interior de bombones, caramelos), donde se emplea coloreado y perfumado. Fundido al baño María con un poco de agua, almíbar ligero o alcohol, se deja fluir en cajetillas o sirve para cubrir mazapanes, frutos secos o fruta fresca y cerezas en aguardiente.
En pastelería, al natural o con sabor (de chocolate, café, fresa, frambuesa, limón o naranja), sirve para glasear choux, éclairs, genovesas, milhojas, etc.
Fauchon, Auguste Félix
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comerciante francés especializado en los ultramarinos (h. 1856-París, 1939). Abrió en 1886 en París, en la plaza de la Madeleine, una tienda de alimentación consagrada de forma exclusiva a los mejores productos franceses: galletas, charcutería, confitería, ultramarinos, quesos, vinos y licores y aves. Auguste Fauchon era hostil al exotismo culinario y enviaba a los clientes aficionados a esta tendencia a la tienda de su colega Hédiard. En el periodo de entreguerras, su establecimiento se amplió con un salón de té-pastelería y un servicio de lo que hoy llamaríamos catering. Tras la muerte de su fundador, el local se abrió a las especialidades del mundo entero, pero conservó una selección de productos de lujo franceses.