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Diversos utensilios reciben este nombre. Tanto si es metálica o de plástico, con los bordes rectos o redondeados, flexible o rígida, provista o no de un asa o mango, una raspa se utiliza para despegar y recoger una pasta, una crema, una salsa o chocolate derretido de las paredes de un recipiente o de una placa. También se da el nombre de raspa al utensilio destinado a retirar y cortar porciones de masa o pasta, que también sirve para raspar los restos de masa pegados al mármol o a los tazones. La raspa para crepas, de madera de haya, en forma de rastrillo, sirve para extender la pasta sobre una placa de calor o una crepera eléctrica.

La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.

Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con ver­duras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.

Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.

Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.

La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.

La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.

Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.

Plato de prestigio de la cocina clásica de los mandarines en China.

El pato se vacía, se lava, se escalda rápidamente y, a continuación, se seca. Con la ayuda de una bomba de aire, se despega la piel de la carne, de modo que esté bien hinchada.

El ave se rellena con una mezcla de cebollín, anís, jengibre, apio y aceite de ajonjolí, y luego se cose y se cuelga expuesto a una corriente de aire, donde se unta cada media hora con una mezcla de miel y harina. Al cabo de tres horas se asa en el horno, rociándolo con su jugo y un poco de aceite de ajonjolí.

Este plato es objeto de un ritual preciso: la piel se corta solo en rectángulos de 3 × 4 cm. El comensal, con sus palillos, coloca un rec­tángulo de piel sobre una pequeña especie de crepa china salada y caliente, añade un trozo de tallo de cebolla de cambray que remoja en una salsa a base de ciruelas agrias, lo adereza todo con un poco de azúcar y ajo, luego envuelve la crepa sobre sí misma y degusta el rollito, manipulándolo siempre con los palillos.

La tradición exige que solamente se sirva la piel, ya que la carne está reservada para otros usos, y a los comensales se debe presentar con antelación el pato cortado y reconstruido.

Nombre de una salsa derivada de la bechamel, a la que se añaden yemas de huevo y queso gruyère rallado, con la que se cubren diversas preparaciones cocidas destinadas a ser gratinadas en el horno o en la salamandra: huevos pochados, revueltos, pescados, moluscos, verduras, crepas rellenas, picadillos variados, etc. La salsa mornay también participa, en forma de masa, en la preparación de ciertos entrantes calientes (allumettes, talmouse, gougère).

Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).

La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.

En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.

La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.

La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).

La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).

En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).

Pequeña crepa estadounidense, algo gruesa, que se come untada con mantequilla y cubierta con mermelada o miel de maple, o rellena de arándanos, plátano o fresas. A veces se prepara con harina de maíz.

En Argentina, y en Latinoamérica en general, se refiere a una torta similar a una crepa, pero más gruesa, que se cubre con dulce de leche, miel, mermelada o chocolate. También se utiliza para preparaciones saladas.

Pequeño fragmento coagulado de un líquido (leche, sangre) o pequeña agregación que se forma cuando se deslíe sin precaución una materia en polvo como la harina, sobre todo en las pastas fluidas (pasta de crepas o hot cakes y pastas para fritura), las papillas, las salsas y las bases para ligar.

Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin que presente en su superficie una fina corteza dorada. Resulta bastante delicado conseguir que un plato al que no se ha añadido pan molido esté enteramente cocido sin que su capa de superficie supere la fase de coloración oscura.

En cambio, se obtiene con bastante facilidad el dorado superficial de una preparación ya cocida esparciendo por encima queso rallado, pan molido seco o fresco, o queso mezclado con pan molido seco, con unas bolitas de mantequilla. Así se elaboran la gratinada, las con­chas rellenas, las verduras napadas con salsa mornay; y en México se emplea en platillos como las enchiladas suizas y las crepas.

El gratinado se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o la salamandra en el caso de un acabado rápido.

Molde de hierro colado compuesto por dos placas alveoladas unidas por una bisagra, entre las que se pone la pasta de waffles o gaufres para cocerla.

Antiguamente las waffleras manuales se colocaban sobre una fuente de calor y se giran a mitad de la cocción, ya que sus largos mangos permitían manipularlas sin quemarse.

En la actualidad, suelen ser eléctricas y algunas poseen un juego de placas intercambiables para realizar croque-monsieurs, grillades e incluso crepas.

Elaboración de pastelería, fina y ligera, alveolada, de forma variable según el molde que se utilice. La pasta de waffle se elabora con harina, mantequilla, azúcar, huevos y agua o leche, y a menudo se aromatiza. Esta pasta, más o menos fluida, no se cuece al horno, sino que se vierte en la wafflera previamente calentada, cuyas placas se cierran antes de ponerla al fuego.

Como los buñuelos y las crepas, los waffles han sido una de las preparaciones más populares de la alimentación campesina. Todavía hoy, cada región francesa posee su propia receta de waffles o gaufres, que algunas veces son salados.

Se siguen vendiendo, como las crepas, en la calle o en las ferias. Antaño estaban presentes en todas las fiestas, kermesses y reuniones populares. La tradición sobrevivió en especial en el Flandes francés y en el departamento de Nord.

Generalmente se comen calientes, espolvoreados con azúcar, acom­pañados de crema montada o mermelada. También se pueden rellenar.

Nombre de una preparación de crepas dulces. Tradicionalmente, el relleno y la salsa estaban perfumados con mandarina, pero hoy en día se perfuman con naranja.

En la receta proporcionada por Auguste Escoffier, solo intervie-nen la mandarina y el curaçao: jugo y licor en la pasta, pero también en la mantequilla y el azúcar fundidos, a los que se añaden pieles de mandarina que sirven para cubrir las crepas.

Sartén de fondo plano y borde poco elevado, destinada a la cocción de las crepas. Hoy existen creperas de sobremesa, de gas o eléctricas, cuya superficie de calor está generalmente dotada de un revestimiento antiadherente.