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Resultados de la búsqueda: Cuajo
Mala mujer
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea que mide de 50 cm hasta 4 metros de altura. Posee tallos suculentos, amarillentos, cubiertos con numerosos pelillos urticantes y flores blancas agrupadas. Se utiliza como cuajo natural para preparar requesón y quesos en la zona del valle de Tehuacán, Puebla y en Cuicatlán, Oaxaca. En San Luis Potosí y Querétaro los pames acostumbran preparar las flores y las hojas tiernas en tortitas con ajo y cebolla, y fritas en manteca de cerdo o aceite. Se suelen acompañar con salsas de nuez o de chile piquín y tortillas de maíz. Con su raíz o camote los pames de Querétaro elaboran un dulce con piloncillo. En Tamaulipas se guisan sus flores en salsa.
Cuajitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora a partir de rellenar los cuajos del becerro con una mezcla de carnes troceadas de pierna y paleta, del mismo animal. Se maceran previamente en una mezcla de jitomate, cebolla, chile rojo, pimiento morrón, orégano, pimienta, comino, ajo, sangre y puré de tomate. Una vez rellenos se amarran con un hilo y se van colocando en una olla, que se tapa y se introduce tradicionalmente en hornos de leña, dejándose cocer con sus propios jugos por alrededor de dos horas. También puede haber rellenos de vísceras del mismo animal. Las recetas tradicionales mencionan que es importante que los cuajos conserven algo de la leche del becerro. Esta receta es típica de Nuevo León y su creación es disputada por Cadereyta, Marín y otras localidades del estado.
Cuajada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Leche coagulada por fermentación natural o por la acción de un cuajo. Esta es la fase inicial de la fabricación del queso. En muchos lugares de México también se conoce como requesón, aunque no es lo mismo.
- Parte grasa de la leche que se separa por la acción del calor o de algún ácido.
- En San Luis Potosí y Zacatecas, tipo de queso de leche de cabra con el que se hacen preparaciones regionales, como las gorditas de cuajada, panes de dulce y postres. En Jalisco también se utiliza para hacer el pan de cuajada. En Guerrero, la cuajada se utiliza para las gorditas de cuajada y en Jalisco para los tamales de cuajada.
Atepocate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Leche coagulada por fermentación natural o por la acción de un cuajo. Esta es la fase inicial de la fabricación del queso. En muchos lugares de México también se conoce como requesón, aunque no es lo mismo.
- Parte grasa de la leche que se separa por la acción del calor o de algún ácido.
- En San Luis Potosí y Zacatecas, tipo de queso de leche de cabra con el que se hacen preparaciones regionales, como las gorditas de cuajada, panes de dulce y postres. En Jalisco también se utiliza para hacer el pan de cuajada. En Guerrero, la cuajada se utiliza para las gorditas de cuajada y en Jalisco para los tamales de cuajada.
Queso asadero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
En general se denomina así a un queso fresco que se funde y sirve para asar en planchas o sartenes. Son famosos los que se elaboran en Parral, Chihuahua, con leche fresca y agria. Las leches se entibian, se sacan del fuego y se les añade la pastilla de cuajo; luego se dejan reposar cerca del calor y se vuelven a calentar mezclando suavemente la parte cuajada con el suero. Por último se retira todo del fuego, se escurre para desechar el suero, se sala la leche cuajada, se vuelve a calentar para sacar más suero, se escurre una vez más y se cuela antes de pasarse a un traste. En seguida se hacen tiras para formar los asaderos.
Antiguamente se utilizaba el trompillo para cuajar la leche. Debido a que su pasta hilada se hace bolas o madejas, puede ser confundido o sustituido por el quesillo. Es típico de Chihuahua y se produce también en Coahuila, Durango, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato. Se consume ampliamente como queso asado, en quesadillas, burritos montados, chile con queso, en salsa de chile pasilla y chiles rellenos, entre otros.
Serra da estrela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso portugués con Denominación de Origen, de leche de oveja (de 45 a 60% de materia grasa), de pasta blanda y corteza lavada. Se presenta en forma de un cilindro de 15 a 20 cm de diámetro y de 4 a 6 cm de grosor, que pesa de 1 a 1,7 kg. Elaborado en la sierra del mismo nombre, su cuajo se obtiene mediante adición de flores y hojas de un cardo silvestre. Tiene un sabor suave cuando es joven y más picante tras seis semanas de afinado.
Rana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Batracio de aguas dulces, del que se consumen las ancas. Viven en aguas corrientes y estancadas, en bosques húmedos hasta casi desérticos y semiáridos. En general estos batracios tienen lomo verde con manchas negras; su piel es lisa, húmeda y casi desprovista de las acumulaciones de glándulas tan comunes en los sapos. Su larva, llamada renacuajo, también es comestible y tiene varios usos gastronómicos.
En Francia es muy popular el consumo de ancas de rana, se consumen dos tipos: la rana verde, que es la más sabrosa, y la roja. Su carne es blanca, delicada y de fácil digestión, pues contiene poca grasa, aunque un tanto insípida. Como tiene un ligero olor a humedad, antes de prepararse se marina en leche por una hora, o en agua con jugo de limón por 10 min.
En Europa, las ancas de rana a menudo se venden ultracongeladas, y en la mayor parte de los casos ya se pueden cocinar. Se preparan en blanqueta, a la crema, con finas hierbas, en sopa, en omelette, en muselina, pero también pueden freírse o saltearse, con ajo o con ajo y perejil.
En México, su consumo fue muy importante en la época prehispánica, los habitantes del Valle de México la consumían ampliamente en muchas preparaciones, como en tamales y mextlapiques. Actualmente no existe gran demanda pero se siguen comercializando en algunas regiones. Se preparan en salsa verde, al mojo de ajo, empanizadas, en pipianes, capeadas, a las brasas, en caldillos o diferentes salsas. Se considera principalmente botana o entremés.
Prensado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación que se lleva a cabo durante la elaboración de los quesos de pasta prensada, cocida o no. El prensado consiste en acelerar el escurrido del cuajo situándolo bajo una prensa manual o mecánica. Permite la producción de los quesos de reserva.
Leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).
La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.
En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.
La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.
La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).
La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).
En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).
Gorgonzola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen, de leche de vaca (de 45 a 55% de materia grasa), de pasta blanca o amarilla clara veteada de verde, y de corteza natural gris con manchas rojas. El gorgonzola se presenta en forma de cilindro de 25 a 30 cm de diámetro y de 16 a 20 cm de grosor, envuelto en papel metálico. Tiene un olor pronunciado y un sabor dulce, acentuado o incluso picante, según su grado de maduración (en seco y en bodega fría y húmeda). Su técnica de elaboración es particular: el cuajo caliente del ordeño de la mañana se coloca en el fondo de los moldes, en los lados y en la parte superior, mientras que el cuajo frío de la noche se introduce en el medio.
Este magnífico queso milenario, servido en cubos para el aperitivo, incorporado como el roquefort a ensaladas compuestas, untado sobre canapés o presentado en un surtido de quesos, puede realzar el sabor de salsas o rellenos, perfumar platillos gratinados, suflés u hojaldres. En Lombardía se sirve a veces la polenta caliente con un trozo de gorgonzola fundente en medio. En la región de Trieste se aprecia como postre una mezcla de gorgonzola, mascarpone (un queso fresco cremoso), crema de leche, pasta de anchoas, comino, cebollín y mostaza suave.
Feta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco prensado griego con Denominación de Origen, de leche de oveja o de cabra (el índice de materia grasa es variable). Es el más conocido de los quesos griegos, cuyo origen se remonta a la Antigüedad. Se elabora de modo tradicional: la leche cuajada se divide, se pone a escurrir en un molde especial o un saco de tela, y luego se corta en rodajas gruesas que se salan por ambos lados y se introducen en barriles llenos de cuajo o salmuera.
Este queso de pasta fresca y de sabor acidulado, célebre en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, se utiliza sobre todo en cocina (hojaldres, gratenes, ensaladas compuestas) o pequeños entremeses (mezze), acompañados de ouzo.