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Resultados de la búsqueda: Cuchillo
Papín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre tabasqueño elaborado con leche, huevo, canela y azúcar, cocido a baño María. Una vez cuajado, se ralla la superficie con la punta de un cuchillo para que suelte suero, el cual sirve como almíbar. Su consistencia y sabor recuerdan los de la jericalla o el flan.
Chichimar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica que consiste en retirar los granos del elote de la mazorca con la ayuda de un cuchillo. Este término se usa en algunas partes de Veracruz.
Chicharrón de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de gran tortilla o rollo crujiente hecho únicamente de queso, cuya textura y color recuerdan al chicharrón de cerdo. Se prepara extendiendo una gran cantidad de queso manchego rallado sobre la superficie de una plancha caliente, según se desee el tamaño. La superficie que hace contacto con la plancha se va secando; la parte de arriba se derrite y finalmente se retira, para usarse en otra cosa (como queso fundido). Sobre el queso dorado queda pegada una gran cantidad de grasa que se absorbe con toallas de papel para que el chicharrón se termine de secar.
Cuando está listo, el queso adquiere un color café claro y se separa de la plancha fácilmente con ayuda de un cuchillo; se le da la vuelta para hacer un rollo, que se mantiene unos instantes para que conserve la forma moldeada. Se lleva inmediatamente a la mesa, pues debe estar caliente al servirlo. Se consume como botana o antojito antes de los tacos, solo o con salsa al gusto. Actualmente se venden en tamaño grande y chico. El grande es el original, ya enrollado mide por lo regular 40 cm de largo y 10 de diámetro. El chico mide más o menos la mitad de largo y es ligeramente menos ancho. Es tradicional del Distrito Federal.
Carne molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de res o cerdo molida en crudo. En los mercados populares y supermercados los compradores indican qué tan molida la desean: molido grueso o fino. Esto depende del gusto personal. Hoy en día casi todos los picadillos de la cocina tradicional de México se preparan con carne molida, pero antiguamente se hacían cociendo la carne en trozos y luego picándola finamente a mano con cuchillo. Además, la carne molida se utiliza en muchos otros guisos, como las albóndigas, las pacholas, los albondigones y los bisteces de carne molida. En Tabasco llaman carne molida a un preparado muy sencillo de carne de res molida en crudo, frita en poco aceite y cocinada con ajo, cebolla y a veces jitomate picados. Ésta es la carne que se utiliza como relleno de las quesadillas (llamadas empanadas) y de los salbutes. También llaman con este nombre a otro preparado más complejo, empleado como relleno de enchiladas y chiles rellenos o como plato principal de las comidas familiares del mediodía.
Zapatero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de dorso azulado, con lados y vientre plateados o blancos. Mide 27 cm y se le pesca todo el año en aguas del Golfo de México. Tiene la piel dura, y su carne es escasa, roja, grasosa y de sabor suave. Se encuentra fresco y seco en mercados regionales; cuando está fresco se fríe, se hace en caldo o se guisa con salsa de jitomate; seco y salado se emplea igual que el bacalao.
Alcahuete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Utensilio de madera en forma de abrecartas que sirve para mezclar el tradicional chocolate-atole de Oaxaca. El comensal mezcla la espuma del cacao que se pone encima del chocolate; el alcahuete entra y sale en forma diagonal para integrar la espuma con el líquido mientras se bebe; éste hace la función de una cuchara pues hay quienes con él se llevan la espuma de la bebida a la boca y después beben el atole.
El alcahuete original tiene el puño o agarradera labrado con diferentes figuras, especialmente animales; no está pintado, es de color madera natural y, sobre todo, no tiene punta o forma de cuchillo. En la ciudad de Oaxaca los turistas los compran como abrecartas; los artesanos se dieron cuenta de eso y ahora fabrican muchos más abrecartas que alcahuetes; de hecho los alcahuetes sin pintar y sin punta ya son difíciles de encontrar, por lo que curiosamente se vende más como artesanía que como utensilio de cocina.
Untar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Extender sobre una rebanada de pan o similares un producto o una preparación en pomada o de consistencia cremosa. La operación se realiza con un cuchillo de hoja redondeada o una espátula flexible.
Por extensión, el verbo también se emplea para la operación de untar de farsa todo tipo de elementos planos, así como las paredes interiores de un molde.
Tornear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modelar un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina para darle una forma determinada y regular. Los elementos torneados del mismo modo se cuecen de manera uniforme. Las papas se tornean en bolas, en aceitunas o en vainas, según la preparación. Las zanahorias y los nabos se tornean para una bouquetière, del mismo modo que se tornean la pulpa de pepino, los sombreros de los champiñones, las aceitunas deshuesadas, etc.
Tenedor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de mesa, de cocina o de servicio, en forma de horquilla de dos, tres o cuatro dientes.
El tenedor de mesa existía ya desde antes que Enrique III lo introdujera a Francia en 1574, pero era una pieza de orfebrería; dotado a menudo de un mango plegable, se conservaba en un estuche y se reservaba para uso personal. En cocina se empleaba un gran tenedor para pinchar los alimentos en las ollas o bien los asados. Progresivamente, los tenedores se fabricaron con tres y luego con cuatro dientes.
Hoy en día, solo el tenedor de asado o tenedor trinche, empleado en cocina para pinchar las aves y las carnes, posee dos dientes largos y finos, rectos o ligeramente curvos. Los tenedores de mesa están más diversificados. Ciertos tenedores de servicio se realizan a juego con una cuchara o un cuchillo, así como los tenedores de mesa, de pescado o de fruta, y su tamaño varía hasta el pequeño tenedor de pastel.
Existen otros tenedores para usos específicos: para comer caracoles, ostras, crustáceos o fondue.
Sashimi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pescados, crustáceos y moluscos crudos que constituye un manjar muy apreciado en Japón. El pescado se limpia, se desespina y se corta en crudo con la ayuda de un cuchillo de hoja larga y fina, en pequeñas lonchas de unos pocos milímetros de grosor (pescados de carne roja y las orejas de mar), en delgadas lengüetas (sepia, crustáceos) o en láminas finas como papel (pescados de carne blanca). Los trozos se disponen con minuciosidad en un plato, aderezados con brotes jóvenes de daikon (cortado fino) y algas, y se sirven con limón y una salsa de soya realzada con mostaza de rábano picante (wasabi).
Rayar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoración en la parte superior de una elaboración de pastelería pintada con huevo y lista para cocer. Por lo general, se rayan los pays o empanadas de pasta hojaldrada en rombos, el pithiviers en rosetón y los bizcochos con almendras en rejilla o bien con trazos paralelos. La masa de pan con levadura se raya antes de la segunda fermentación, por ejemplo en el caso de los bolillos.
Rebanar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas, carne o embutidos. La operación se realiza con un cuchillo sobre una tabla de corte (pepino, poro, hongos, cebolla, pera, manzana), pero también con la mandolina (zanahoria, nabo, papa, betabel) o con un procesador de alimentos multiusos, equipado del disco específico (papa, zanahoria, col).
En restauración existe un instrumento especial para cortar los jitomates en rodajas de 5 mm de grosor sin aplastarlos, o cortarlos “en abanico” (las rodajas permanecen unidas por la base). Similares a éste existen rebanadores de aguacate, de huevos cocidos y de quesos, que permiten cortar rodajas o rebanadas delgadas del mismo grosor que conservan su forma, es decir, el alimento no se desmorona ni se aplasta.
Las rebanadoras industriales permiten cortar de manera segura y sencilla grandes piezas de carne, jamones, embutidos y barras de queso.