- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Curado
Curar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Método que consiste en mezclar pulque, mezcal o algún otro aguardiente con alguna fruta o una planta para atenuar su efecto embriagante o para mejorar su sabor.
- Proceso aplicado a algunos utensilios de cocina, sobre todo los de cocción, previo a su utilización, para que los alimentos no se peguen o que dichos utensilios no suelten sabores extraños. En el caso de las cazuelas de barro, el curado es principalmente para sellar los poros con el fin de que los alimentos no sepan a arcilla. Hay varias técnicas; una de ellas es llenar la cazuela con agua y un diente de ajo y ponerla al fuego hasta que el agua evapore en su totalidad. Otra técnica es cubrir la superficie de la olla con una pasta de cal, aceite o grasa vegetal, que se deja calentar hasta que humee ligeramente. Esta técnica también es aplicable a los comales. El curado con grasa se realiza también en sartenes de aluminio, de acero o con teflón para evitar que los alimentos se peguen.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Sobrasada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Embutido crudo y curado propio de las Baleares, elaborado con carne picada de cerdo, pimentón, sal y especias. Merece especial mención la sobrasada de Mallorca de cerdo negro, elaborada con cerdo de raza autóctona mallorquina.
Murcia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de Murcia con Denominación de Origen elaborado a partir de leche de cabra murciana. Si es fresco, la corteza es prácticamente inexistente y la pasta es blanca y de textura blanda; si es curado, la corteza es lisa, de color céreo u ocre, y la pasta firme y más amarillenta. La pasta siempre es compacta al corte. La zona de obtención de leche apta para su producción comprende todo el territorio murciano y se presenta en forma cilíndrica en piezas de 300 g y de entre 1 y 2 kg.
Manchego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de Castilla-La Mancha con Denominación de Origen, de leche de oveja (50% de materia grasa), pasta prensada no cocida y corteza natural lavada. Se presenta en forma de un cilindro de 25 cm de diámetro y 10 cm de grosor. Se vende fresco, curado o viejo después de cinco, veinte o sesenta días de maduración. Su pasta muy grasa, firme bajo el dedo cuando está curada, tiene un sabor bastante fuerte y áspero. El manchego en aceite se conserva en aceite de oliva.
Mahón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen, de pasta prensada, elaborado en Menorca con leche de vaca procedente de las razas frisona, pardo alpina y menorquina. De color amarillento, más intenso en los curados, destaca su sabor ligeramente salado. Se presenta en forma de paralelepípedo, con un peso de entre 1 y 4 kg.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.