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Lechuga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de una hortaliza anual de la familia de las asteráceas cuyas hojas se consumen crudas o cocidas. Existen diferentes tipos de lechuga. En casi cada uno de ellos encontramos variedades verdes, rubias o rojas. La lechuga, que se ha cultivado de forma ininterrumpida desde la Antigüedad remota, debe su nombre a su látex, que parece leche, y que al parecer tiene propiedades sedantes. La lechuga siempre ha sido considerada como la “escoba del intestino”, dado que permite regular el tránsito digestivo y reducir el estreñimiento. Los romanos ya la consumían exactamente como nosotros actualmente.
Todas las lechugas son muy ricas en agua (95%) y poco energéticas (18 kcal o 75 kJ por cada 100 g, muy por debajo de las 50 kcal o 209 kJ por 100 g de diente de león). Contienen numerosas sales minerales (nitratos) y vitaminas del grupo B. Siempre deben lavarse con mucha agua potable (para retirarles todo rastro de tierra, de pesticidas, de contaminación atmosférica y de parásitos) y escurrirse con mucho cuidado. El tamaño de las hojas es importante a la hora de determinar la preparación.
Las lechugas se sirven crudas, en ensalada simple o compuesta. A menudo se emplean las hojas crudas como decoración o guarnición, en particular de las lechugas escarolas. También se comen braseadas, rellenas o a la crema, y participan en la preparación de los chícharos a la francesa.
En México la lechuga romana se utiliza rebanada para acompañar antojitos.
Kirsch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de cereza (kirsche en alemán), originario de Francia (Alsacia y Franco Condado) y de Alemania (Selva Negra). Por lo general, se elabora con cerezas negras o cerezas ácidas, fermentadas naturalmente en tonel y luego destiladas. El kirsch, que posee un bouquet potente y un sabor muy fino, se degusta como digestivo, pero también se emplea en pastelería y confitería (bizcochos embebidos, bombones rellenos, cremas aromatizadas, ensaladas de frutas). Además se usa para flamear y participa en la composición del ponche y de ciertos cócteles.
Gouda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de los Países Bajos de leche de vaca (48% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural parafinada. El gouda se presenta en forma de rueda pequeña de talón convexo, de 25 a 30 cm de diámetro y de 7 cm de grosor, que pesa de 5 a 15 kg. Es de color amarillo claro a ocre amarillo, según si se ha madurado durante dos o tres meses (corteza parafinada, teñida de amarillo o incolora). El semimadurado tiene la corteza roja, y el viejo, amarilla. Este queso es digestivo y rico en calcio.
El noord-hollandse gouda está protegido por una Denominación de Origen. Según la duración de la maduración, es tierno, firme o muy duro, y tiene un sabor suave o pronunciado. Se ha copiado en muchas partes del mundo y se parece mucho al edam, y de hecho se emplea como éste.
Glucosa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es el más simple de los glúcidos y el mayor elemento energético de todas las células, en particular las del cerebro. Los jugos digestivos reducen los glúcidos alimentarios en glucosa para asimilarlos, y raramente está presente de manera natural en los alimentos. La glucosa fermenta a consecuencia de la acción de la levadura de cerveza para proporcionar alcohol. El jarabe de glucosa o “de fécula” es una materia viscosa, transparente, formada por azúcares. Se obtiene mediante sacarificación del almidón y se emplea en confitería para dar consistencia a los azúcares cocidos y a la mermelada de chabacano utilizada para los napados.
Frutas en aguardiente o frutas en licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas conservadas en una bebida alcohólica, sobre todo aguardiente. Entre otras se pueden citar: granos de uva al coñac, cerezas en aguardiente de orujo, mandarinas en licor de naranja, ciruelas mirabelles o ciruelas pasas en armañac, peras en calvados, etc. Sirven para acompañar ensaladas de frutas o copas heladas, se utilizan en confitería y se sirven como digestivo, después del café.
Erizo de mar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Equinodermo emparentado con la estrella de mar. Es un invertebrado marino cuyo cuerpo está formado por un caparazón esférico de placas calcáreas con pinchos móviles que encierra los aparatos digestivo y locomotor y las cinco glándulas genitales. Estas últimas son de color amarillo o anaranjado, y constituyen la parte comestible (coral o yemas).
Existen numerosas especies de erizos de mar. La consumida en Europa es relativamente plana y mide de 6 a 8 cm; su color es pardo verduzco o violeta. En Francia, donde el erizo se captura sobre todo en el Mediterráneo —aunque también en Bretaña—, su pesca y venta están prohibidas de mayo a septiembre.
Un erizo fresco presenta pinchos firmes y un orificio bucal muy cerrado. Se abre con guantes y con tijeras puntigudas a partir de la parte blanda que rodea la boca. Se corta el contorno a media altura y, después de retirar el casquete, se elimina el aparato digestivo. El sabor del coral es muy yodado. El erizo se consume crudo, o bien en coulis, picado o reducido en puré, para aromatizar salsas, suflés, huevos revueltos, rellenar tortillas, preparar pescados o mariscos, rellenar croûtes, etc.
Durazno o melocotón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las rosáceas, de piel aterciopelada, cuya carne jugosa y perfumada, blanca o amarilla, encierra un hueso más o menos adherido a ella. Originario de China, el durazno o melocotón ha sido muy apreciado desde siempre como fruta de mesa y utilizado en postres delicados. Muy digestivo, cada 100 g contiene 12 g de azúcar y proporciona 50 kcal o 209 kJ. Es rico en flavonoides. Al comprarlo debe estar bien maduro, oloroso, con una piel fina y un color uniforme sin manchas oscuras. La mayor parte de las vitaminas están situadas en la piel, por lo que es preferible no pelarlo cuando se toma como fruta de postre. Existen otros frutos muy próximos al durazno, como la nectarina y el griñón.
El durazno acompaña ciertos platos salados (hígado de ternera, pato, cangrejo), pero da lugar sobre todo a postres calientes o fríos: coronas y orlas, tartas, helados y sorbetes, frutas pochadas en almíbar o en vino. Con este fruto también se preparan licores, aguardientes y frutas confitadas.
Eviscerar o destripar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.
Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente destripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si deben servirse rellenos por la espalda).
Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minuciosa.
Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.
Curaçao
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Licor de naranja, elaborado en su origen por los holandeses con la cáscara de las naranjas amargas que crecían en la isla de Curaçao, en las Antillas holandesas. Alcanzó mucha popularidad y numerosos destiladores de varios países decidieron elaborarlo. Es muy aromático y se consume como digestivo.
El curaçao se emplea para aromatizar. Para embeber bizcochos, en las crêpes Suzette, en el pato a la naranja y en numerosos cócteles.
Coñac
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de vino elaborado en la zona de Cognac. Hoy en día, el coñac procede exclusivamente de vinos blancos procedentes de cepas seleccionadas, recogidas y destiladas en una región delimitada que solo cubre dos departamentos (Charente y Charente Maritime). Existen seis grandes regiones de denominación de esta bebida, las cuales corresponden a calidades diferentes.
El coñac es un aguardiente resultante de una doble destilación, efectuada en un alambique de doble circulación, llamado “alambique charentés”. Este destilado debe envejecer durante 2 años como mínimo en barricas fabricadas con madera de roble. Hasta los 5 años, el coñac es de color amarillo pálido, con un ligero sabor a vainilla; entre los 5 y los 10 años, su color se intensifica y su sabor se afirma; hasta los 30 años, la disminución progresiva del grado alcohólico y la formación de azúcar lo suavizan. Se precisan 50 años para que el índice de alcohol descienda de forma natural desde el 70% Vol. inicial hasta el 40% Vol., adecuado para el consumo. Por ello, este índice se reduce artificialmente añadiendo agua destilada. El envejecimiento del coñac resulta muy caro y, cada año, la cantidad de aguardiente evaporada se evalúa en más de 20 millones de botellas (la producción anual es del orden de 170 millones).
El coñac, que nunca se comercializa antes de los dos años, se vende entonces con la denominación Trois Étoiles. A continuación, VO, VSOP y Réserve, que corresponden a cinco años de envejecimiento; Napoléon, Extra y Vieille Réserve, a seis o más años. En realidad, las distintas calidades que se venden son el resultado de mezclas de aguardientes de edades y crus distintos: viejos aguardientes (diez, veinte o treinta años, o incluso más) se mezclan con productos de menor edad. La edad de la mezcla se considera siempre la del coñac más joven.
En Francia era costumbre servir el coñac, como digestivo, en una copa abombada o en forma de tulipán y entibiarlo haciéndolo girar lentamente en la palma de la mano, a fin de que desarrolle la paleta de todos sus aromas. Hoy en día se sirve con hielo, como aperitivo o digestivo, y se utiliza para elaborar numerosos cócteles.
El coñac se bebe al natural en la mayor parte de las regiones de Europa, pero también se consume como long drink (alargado con agua o refresco) en los países anglosajones. Así, en el Reino Unido (donde a menudo se denomina brandy), se sirve en ocasiones con ginger ale; en Estados Unidos se encuentra en numerosos cocteles; en Canadá se le añade agua mineral con gas muy fría; en Extremo Oriente es corriente servirlo al natural, en el curso de una comida.
El coñac también aporta su bouquet incomparable en cocina, pastelería y confitería: platos con salsa, preparaciones flambeadas y maceraciones.
Pepino de mar o cohombro
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Animal perteneciente a la misma familia que los erizos. Actualmente están considerados como un producto delicado y excelente. También conocido como cohombro y, en catalán, como espardenya, su parte comestible es el tubo o aparato digestivo. Hace unos años los pescadores los utilizaban solo como carnada.
Calvados
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Aguardiente de sidra normando elaborado según tradiciones regionales. Obtuvo su primera Denominación de Origen en 1942. Su producción de extiende por gran parte de la Baja Normandía, y en otras regiones como el departamento de Calvados y el de Domfront. Cada uno de las variedades comprende distintas normativas de producción con el objetivo de cumplir con los estándares de calidad; algunas son variedades de manzanas, el número de destilaciones y el tiempo en barrica.
Cuando es viejo, se degusta como digestivo. Los normandos y los bretones aprecian el café con calvados. Además, es empleado en cocina y en pastelería, sobre todo en las especialidades normandas.