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Digestivo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor o aguardiente que se consume después de una comida, más por el placer de la degustación que por su eventual acción digestiva. Los digestivos se sirven en un vaso frío o con un cubito de hielo, en una copa de licor o en una de degustación.
Pimienta de Sichuan
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Licor o aguardiente que se consume después de una comida, más por el placer de la degustación que por su eventual acción digestiva. Los digestivos se sirven en un vaso frío o con un cubito de hielo, en una copa de licor o en una de degustación.
Crema o nata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea líquida o espesa.Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera.
Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifugadoras. La fuerza del descremado determina el índice de materia grasa en la nata.
- Crema cruda. Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
- Crema líquida. La pasteurizada, sin siembra.
- Crema espesa. La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
- Crema UHT. Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
- Crema doble. La enriquecida con materia grasa.
- Crema agria. La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.
La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.
La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición. En México, al crema fresca o ácida es esencial al momento de consumir muchos antojitos mexicanos.
- Licor de fruta que contiene una fuerte proporción de azúcar (250 g por litro como mínimo y, en el caso de la crema de casis, 400 g por litro). El término suele acompañar además el nombre de la fruta, el sabor o la denominación que caracterizan al licor. Las cremas se obtienen mediante maceración en aguardiente —con la adición de un almíbar— de sustancias muy diversas: frutas, plantas o flores. Las cremas se suelen beber como digestivos en vasitos pequeños. Intervienen en ciertos cócteles y a veces se sirven en aperitivo con hielo y agua.
Cuetla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Larvas de mariposas que crecen y se desarrollan en el árbol llamado pochote. Estos gusanos se recolectan cuando alcanzan de 10 a 12 cm de largo y se acostumbra seleccionar los más grandes. Su consumo es típico de la región mixteca. Se exprimen para vaciar su tubo digestivo, luego se cuecen en agua con sal para después freírlas o asarlas. Es común secar las larvas para utilizarlas posteriormente.