Pimienta de Sichuan

Del chino huajiao (pimienta flor) y shanjiao (pimienta de montaña). Fruto que procede del arbusto de la familia de los cítricos del mismo nombre.

Esta pimienta es originaria de China, pero actualmente el 80% de la producción proviene de Japón. El fruto del arbusto Sichuan posee pequeños frutos verdes que se cosechan en otoño, cuando están rojos y maduros. Posteriormente, estos frutos son secados al sol hasta que se abren con la finalidad de eliminar las semillas amargas de su interior para después concluir el secado de la cáscara, de donde procede el aroma característico de la pimienta Sichuan.

La pimienta de Sichuan tiene más de 250 especies diferentes, sin embargo las que son ideales para cocinar son:

• Shansō (Zanthoxylum piperatum): Variedad japonesa, de aroma suave pero con acentos cítricos pronunciados.
• Timur (Zanthoxylum armatum): Procedente de Nepal y con aromas pronunciados a toronja.También es llamada pimienta de Nepal.
• Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium): Procedente de Indonesia y posee aromas pronunciados a lima y mandarina.
• Tirphal (Zanthoxylum rhetsa): Procedente de las costas de Indonesia, tiene un amargor que persiste en boca. También es llamada pimienta India.

Propiedades de la pimienta de Sichuan

Esta variedad de pimienta contiene un grupo de compuestos aromáticos denominados sanshooles, que causan un cosquilleo y una sensación de entumecimiento. También es rico en compuestos aromáticos como linalol, geraniol, limonelo y terpinol.

En la medicina tradicional China, la pimienta Sichuan se emplea como estimulante digestivo, diurético y para tratar el reumatismo. Puede tostarse ligeramente o freírse en aceite para saltear vegetales como espárragos o col. También puede molerse y espolvorearse sobre preparaciones donde se incluyan chocolate, cítricos, carne de res y cerdo, calamares o fideos.

Esta pimienta es tan importante en China, que en algunas zonas es lanzada a los recién casados en lugar de arroz. Conocida también como:

• Pimienta china
• Pimienta Sichuan
• Pimienta sansho
• Pimienta anís

Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.