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Suflé helado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre helado que recuerda al auténtico suflé (cocido en el horno) solo en su presentación. La preparación helada se dispone en un molde de suflé o en un timbal. La parte que sobrepasa del reborde se mantiene con una cinta de papel durante la congelación.
El suflé helado es, de hecho, una simple crema helada o bien, más a menudo, una serie de capas superpuestas de mousse, crema helada o aparejo de parfait o de bomba, con distintos sabores y colores. Se pueden separar las capas mediante discos de bizcocho empapado en licor, fondos de succès o de dacquoise, mermelada de frutas, frutas en almíbar o confitadas, etc. La parte superior se decora a menudo con crema batida o una decoración de azúcar.
Saint-honoré
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración parisina de pastelería formada por un disco de pasta para fondos, sobre la que se dispone una corona de pasta choux, decorada con pequeñas pastas choux glaseadas con caramelo. El interior de la corona se llena de crema chiboust (también llamada “crema para saint-honoré”), crema pastelera aligerada con crema batida, o solamente de crema batida.
Saint-nectaire
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen de Auvernia, de leche de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural, de color amarillo a gris. Se presenta en forma de un disco plano de 20 cm de diámetro y de 4 cm de grosor, que pesa 1,5 kg. Antaño, pero raramente hoy en día, afinado durante ocho semanas sobre un lecho de paja de centeno, este queso desprende un olor a moho, pero presenta un estupendo sabor a tierra, de pronunciado bouquet.
Sachertorte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Célebre pastel vienés, creado por Franz Sacher, chef pastelero del príncipe de Metternich, con ocasión del congreso de Viena (1814-1815). Durante años, una controversia dividió a la ciudad de Viena: de un lado estaban quienes consideraban que la auténtica sachertorte era la que se servía en el hotel Sacher, dirigido por los descendientes de Franz (dos discos de pasta separados por mermelada de chabacano, con la parte superior glaseada con chocolate); del otro, los fieles a la célebre pastelería Demel, que al parecer recibió del nieto de Sacher la “verdadera” receta (un pastel simplemente cubierto de mermelada bajo el glaseado). Al final, el hotel Sacher ganó el pleito ante los tribunales.
Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Rodillo de amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diámetro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plástico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.
Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:
Reblochon de Savoie
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Queso saboyano con Denominación de Origen, de leche de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza lavada, amarilla, rosada o anaranjada. El reblochon se presenta en forma de un disco plano de 13 cm de diámetro y de 2,5 cm de grosor. Es muy untuoso y tiene un sabor dulce, de avellana. Su nombre procede del verbo “reblocher”, “ordeñar una segunda vez”, ya que antaño se elaboraba en los pastos alpinos con la leche del final del ordeño, muy grasa, obtenida una vez que el administrador había pasado a recoger la leche.
Rebanar
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Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas, carne o embutidos. La operación se realiza con un cuchillo sobre una tabla de corte (pepino, poro, hongos, cebolla, pera, manzana), pero también con la mandolina (zanahoria, nabo, papa, betabel) o con un procesador de alimentos multiusos, equipado del disco específico (papa, zanahoria, col).
En restauración existe un instrumento especial para cortar los jitomates en rodajas de 5 mm de grosor sin aplastarlos, o cortarlos “en abanico” (las rodajas permanecen unidas por la base). Similares a éste existen rebanadores de aguacate, de huevos cocidos y de quesos, que permiten cortar rodajas o rebanadas delgadas del mismo grosor que conservan su forma, es decir, el alimento no se desmorona ni se aplasta.
Las rebanadoras industriales permiten cortar de manera segura y sencilla grandes piezas de carne, jamones, embutidos y barras de queso.
Procesador de alimentos o robot de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato electrodoméstico de múltiples funciones, destinado a realizar distintas preparaciones de cocina. Incluye un cuerpo con motor y un recipiente en el que los accesorios actúan protegidos por una tapa. El accesorio elegido (cuchilla helicoidal de dos hojas para picar, batir y mezclar, disco picador, disco rallador, batidores, etc.) gira a la velocidad deseada. El aparato suele ser lo suficientemente potente como para rallar o moler alimentos. A veces también sirve para picar hielo. Hay ciertos modelos dotados de exprimidor o extractor de jugos.
Placa de inducción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La placa de inducción es un aparato eléctrico de cocción que se está incorporando cada vez más en las cocinas domésticas y profesionales. En el interior de la placa, recubierta de vitrocerámica, un generador de campo magnético alimenta y dirige una bobina llamada inductor. Cualquier recipiente metálico y magnético (lo cual excluye el vidrio templado, el aluminio y el cobre) colocado sobre la superficie cierra el campo magnético y se crean corrientes de inducción que calientan el fondo del recipiente y luego su contenido, mientras que el resto a la placa permanece fría. El calentamiento cesa en cuanto el recipiente es retirado de la placa. Un disco especial de acero ferromagnético que se coloca encima de la placa puede servir de enlace, permitiendo cocinar con recipientes no compatibles con la inducción.
Pasta tulipán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta ligera compuesta por mantequilla, azúcar glass, harina y claras de huevo. La pasta se extiende en primer lugar en forma de disco con la ayuda de una cuchara o de una paleta, y luego se cuece en el horno caliente. La flexibilidad de la pasta todavía tibia permite darle tradicionalmente una forma de tulipán o cualquier otra. Este tipo de pasta se sirve fría y crujiente, con crema batida o como acompañamiento de ciertos postres helados. Se deben conservar en un lugar seco.
Munster o munster-géromé
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Queso con Denominación de Origen de leche cruda o pasteurizada de vaca (45% de materia grasa), de pasta blanda y corteza lavada, que también recibe el nombre de Géromé, o munster-géromé, cuando se ha elaborado en la región de Gérardmer.
El munster, en forma de disco plano, de pared recta, posee dos formatos: el grande, con un peso de 450 g a 1 kg, por 13 a 19 cm diámetro, y 2,4 a 8 cm de altura, y el pequeño, que pesa al menos 120 g, con un diámetro de 7 a 12 cm y una altura de 2 a 6 cm. Su corteza es lisa y húmeda, de color naranja o rojo anaranjado. La pasta es de textura blanda, cremosa. El munster se produce en Alsacia y en algunas zonas de la Lorena y el Franco-Condado. En Alsacia tradicionalmente se sirve acompañado con papas en su piel y semillas de comino, servidas aparte.