- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Harina
Galleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Masa generalmente de harina de trigo más otros ingredientes, que se hornea en porciones individuales. La industria galletera, de origen británico, es muy activa desde hace unas décadas. Inspirándose en recetas tradicionales, emplea diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar (sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula, leche, huevos y levadura. La fabricación está enteramente automatizada. No obstante, ciertas especialidades regionales se elaboran todavía de manera artesanal.
Las galletas se consumen particularmente en los países anglosajones y en el norte de Europa.
Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta:
Fricasé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación en caldo blanco de carne de ave o de ternera (y a veces de cordero). La carne, cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja color, con una guarnición aromática. A continuación se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un líquido ligado. El fricasé suele llevar crema y se acompaña con cebollitas glaseadas en blanco y hongos. El término también se aplica a preparaciones de pescado en trozos, salteados y luego cocidos en salsa.
Estados Unidos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.
El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).
Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-England boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).
El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.
También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).
Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.
Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsylvania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pastelería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.
En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.
Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.
Bizcocho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que originalmente designaba a un pan sin levadura cocido dos veces para que se conservara mejor; hoy en día se usa para designar de manera genérica al pan de dulce, aunque siguen existiendo en el país preparaciones específicas con este nombre. En Chihuahua está elaborado a base de harina de trigo, canela, sal, azúcar y manteca de cerdo. En algunos lugares del estado, como Valle de Allende, cuando alguien muere se hacen bizcochitos para ponerlos sobre altares y regalarlos; en las rancherías y comunidades rurales se preparan bizcochos muy similares llamados rancheros. En Comitán, Chiapas, se preparan los bizcochos con pasas, hechos de leche, huevos, ralladura de limón, azúcar y vino tinto, y se adornan con uvas maceradas en vino. En Oaxaca se hacen los bizcochos envinados.
Atole de amaranto o atole de alegría
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación con semilla de amaranto tostada y molida como una harina, que se mezcla con agua y/o leche, se endulza con piloncillo o azúcar y a veces contiene canela. Se acostumbra en el centro del país, como en el Distrito Federal, Tlaxcala, Estado de México, Puebla y norte de Veracruz. Con frecuencia es difícil hallarlo en las urbes, sin embargo es común en diferentes comunidades rurales e indígenas del centro del país.
Amasar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sobar y revolver con las manos harina con agua u otros elementos hasta lograr una mezcla lisa y homogénea. En México se amasan principalmente tres tipos de masas: de maíz, de harina de trigo y las masas para hacer pan. a) La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y sal. También se suelen añadir pequeñas porciones de harina de trigo. Se usa para hacer tortillas y antojitos. La masa puede incluir elementos como hierbas, flores, chiles, etc., principalmente para hacer tortillas. Del mismo modo se hacen bolitas de masa. b) También se hace masa de harina de trigo para hacer tortillas de harina. Se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, y se deja reposar, luego se bolea y se palotea para formar las tortillas. c) Las masas de trigo para pan de dulce y de sal se dejan fermentar y se vuelven a amasar antes de hacer las figuras del pan.
Buñuelos de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos preparados con queso blanco fresco y huevos molidos y mezclados con harina y sal. Se toman porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite. Se sirven bañados con un jarabe hecho con azúcar y canela.
Amaranto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes. Cada moco produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura.
Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos, excepto en una variedad roja utilizada en Comalcatepec, Oaxaca, a la que llaman quiltonil. Entre las variedades más conocidas encontramos al Amaranthus blitoides, Amaranthus caudatus, Amaranthus hybridus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus leucocarpus, Amaranthus palmeri y Amaranthus spinosus.
En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos. Para los yaquis es una planta muy apreciada por su variados usos alimenticios.
La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 6 500 años y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas del Amaranthus hypochondriacus, otra variedad de amaranto, son de 500 años antes del descubrimiento de América. Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus.
Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el emperador azteca Moctezuma recibía anualmente unas cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.
Ellos creían que comer el amaranto, que llamaban tzoalli, les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes, como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey (que algunos investigadores suponen que era sangre) para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían figuras a semejanza de sus dioses. Los españoles lo consideraron abominable, pues daban por hecho una forma de comunión. Como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió el cultivo del amaranto bajo pena de muerte.
Malanga o makal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo este nombre se reconocen varias plantas, la mayoría pertenecientes al género Xanthosoma y una al género Colocasia.
Capear o baldar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cubrir un alimento con huevo batido para freírlo. Las claras de los huevos se separan y se baten hasta que forman picos suaves. Luego se añaden las yemas una a una sin dejar de batir, hasta que la mezcla queda amarilla y homogénea. Después se sumerge el alimento en el huevo batido para que quede totalmente cubierto y se fríe hasta que el huevo esté cocido y dorado. Casi siempre se sumerge enseguida en caldillo de jitomate o en alguna otra salsa o guiso. Algunos acostumbran agregar sal o azúcar mientras baten las claras de huevo; la sal es para los platillos salados y el azúcar para los postres. También suele añadirse harina al preparado para darle mayor consistencia a la capa; la mayoría de los cocineros lo ven como algo normal y otros no lo consideran apropiado. Muchos platillos mexicanos son capeados, como los chiles rellenos, los chiles en nogada y las tortitas, entre otros platillos salados, y postres como el caballero pobre o las torrejas.
Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
Cedazo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Utensilio formado generalmente por uno o dos aros metálicos y una tela de mallas de nailon o metal, que sirve para cernir cualquier tipo de harina o ingrediente seco.