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Resultados de la búsqueda: Hoja de laurel
Pescado al vapor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo tradicional de Macuspana, Tabasco, preparado con pescado, cebolla rebanada, ajo, hoja de moste, chile dulce, manteca de cerdo y sal; se envuelve en dos hojas de plátano y se cuece en el comal; la doble hoja sirve para que resista la cocción y para que se genere el vapor con el que se cuece el pescado. Los pescados más utilizados para esta preparación son mojarra, bobo o guavina; se acompaña con arroz blanco y penchuques.
En el estado existen varias versiones de este platillo. Una de ellas consiste en pescado salpimentado, sellado en aceite con ajo, que se coloca sobre una salsa cocida, se tapa y se cuece la mezcla; la salsa contiene cebolla rebanada, ajo, chile dulce rebanado, laurel, cilantro y perejil lacio o ranchero. En Chiapas el pescado al vapor se elabora con pescado marinado en una salsa confeccionada con jitomate, cebolla, ajo, orégano, clavo, canela y achiote tabasqueño; se envuelve en hoja de plátano y luego en hoja de to para asarse en comal, o bien se coloca el envuelto en una olla, se agrega un poco de agua para que suelte vapor, se tapa y se deja cocer. Se acompaña con arroz blanco y penchuque. Conocido también como pescado sudado.
Mixiote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. mexiote
Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey. - Preparación que, de forma general, consiste en los trocitos de la carne que va a emplearse marinados en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, ajo y hoja de aguacate; luego se colocan en un cuadro de mixiote y se amarran con hilaza para cocerse al vapor. Se sirven desatados en un plato hondo, ya que el guiso tiende a ser caldoso. Los mixiotes son muy solicitados en los mercados del centro del país para almuerzos y comidas, especialmente los domingos. Debido a la frecuencia de su uso en la cocina, se ha prohibido su venta en ciertos lugares, pues el proceso por el que se obtienen daña terriblemente las pencas del maguey, e imposibilita su empleo para hacer pulque. Por ello, ahora se sustituyen con bolsas de plástico o papel aluminio, aunque obviamente, el sabor no es el mismo.
Olla tapada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con pollo, verduras y especias. Se cuece a fuego lento en una olla o cazuela honda con tapadera, vinagre o vino blanco. Las verduras que más se utilizan son papa, chayote y zanahoria; en ocasiones puede llevar cebolla, jitomate, pasas, aceitunas y almendras. Con frecuencia se utilizan laurel, hojas de arrayán, canela y tomillo para perfumar el guiso. Este platillo se elabora en Chiapas.
Mole prieto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variante de mole negro, de apariencia similar, pero con ingredientes distintos. Se prepara en varios pueblos de Tlaxcala, que son cuna de moles sorprendentes, en especial Tetla, San Bernardino Contla y Santa Ana Chiautempan.
Hierbas de olor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Conjunto de hojas de laurel, tomillo y mejorana utilizadas en el centro del país. En los mercados se compran ramos frescos de estas hierbas y pueden utilizarse así o dejarse secar. Por lo regular se pueden desatar para utilizar la cantidad necesaria, de acuerdo con la preparación que se realiza.
Fiambre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platón con carnes frías y verduras aderezadas con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre y especias, que se sirve con hojas de lechuga; sin embargo, en su preparación varían los ingredientes según el estado de la república donde se prepare. Es un platillo festivo que se consume como botana o entremés en San Luis Potosí, las carnes más utilizadas son patas de cerdo, pollo, lengua de ternera o res; puede contener una, dos o todas juntas; éstas se cuecen por separado en agua con laurel, pimienta, cebolla, ajo, tomillo y mejorana.
Las verduras más usadas son zanahoria, papa, calabacita, chícharos y ejotes; ya cocidas se mezclan con las carnes, se aderezan con la vinagreta y se dejan reposar. Por su parte, la vinagreta puede contener aceite, vinagre de cualquier tipo, el vinagre de chiles encurtidos, mostaza, pimienta, ajo, perejil y yema de huevo cocida y molida. Cuando se elabora únicamente con patas de cerdo suele llamársele fiambre de patitas o patitas de cerdo en escabeche.
En Guanajuato el fiambre toma otras características, casi siempre es una combinación de carne de pollo, patas de cerdo, queso de puerco, lengua de res y, a veces, chorizo, todo cocinado con vinagre y hierbas de olor. Se le añaden trozos o rebanadas de manzana, naranja, chiles en vinagre, guayaba y aguacate y se sirve sobre lechuga en grandes platones. Especialmente el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, en San Miguel de Allende, Guanajuato, se acostumbra hacer este mismo preparado con más ingredientes; puede incluir lima, plátano, jícama, betabel, aceitunas y cacahuates. De manera similar se elabora en Salamanca.
En Guerrero se prepara con carne de res, patas de cerdo en vinagre, costilla de res asada, pollo y chorizo fritos, frijoles y queso fresco espolvoreado; se adorna con hojas de lechuga, aceitunas, rábanos, papas cocidas y fritas, chiles en vinagre y totopos de tortilla de maíz. Es un platillo festivo que se acostumbra en la zona central del estado durante la Navidad y otras grandes fiestas. En la región de Chilapa se agregan además calabacitas, ejotes, zanahorias y jugo de lima agria; se come con pan.
En Puebla el fiambre se elabora con pollo, patitas de cerdo y carne de res, preparados en un vinagre que contiene laurel, cebolla, pimientas, rodajas de limón, chiles en vinagre, calabacitas, zanahoria y azúcar; se sirve en platones con hojas de lechuga, rabanitos y limones. También se acostumbra en Zacatecas y Jalisco. Es conocido en San Luís Potosí como fiambre potosino.
Escabeche de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado marinado en jugo de limón, sal y agua, que se seca y fríe ligeramente en aceite; después se marina en un escabeche elaborado con especias molidas, por ejemplo pimientas negra y gorda, semillas de cilantro, comino, canela, ajo, orégano, vinagre, hojas enteras de laurel, chile xcatik entero y asado, y cebollas curadas; el pescado que más se utiliza es la sierra. Es conveniente prepararlo con varias horas de anticipación. Esta especialidad es típica de Yucatán.
Quesadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado marinado en jugo de limón, sal y agua, que se seca y fríe ligeramente en aceite; después se marina en un escabeche elaborado con especias molidas, por ejemplo pimientas negra y gorda, semillas de cilantro, comino, canela, ajo, orégano, vinagre, hojas enteras de laurel, chile xcatik entero y asado, y cebollas curadas; el pescado que más se utiliza es la sierra. Es conveniente prepararlo con varias horas de anticipación. Esta especialidad es típica de Yucatán.
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Carnero gambusino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pierna de carnero en trozos, horneada con vino blanco, jamón y zanahoria picados. La carne se macera previamente en una mezcla preparada con cebolla, ajo, vinagre, pimienta, hojas de laurel, orégano, canela y sal. Es un guiso tradicional de Zacatecas, que se acostumbra acompañar con alubias.
Mole rojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a cualquier mole cuya salsa sea roja, rojiza o café clara. Incluso el mole poblano y moles similares pueden considerarse mole rojo, debido a que existen moles de colores muy oscuros como el mole negro de Oaxaca o el mole de Xico de Veracruz. Mole colorado es otro nombre que se le da al mole rojo. En Oaxaca se elabora el mole colorado o mole rojo, así como otro llamado molito rojo.
En Guerrero se prepara principalmente de carne de cerdo con hueso; la salsa incluye chiles ancho, mulato, pasilla y guajillo, manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, plátano perón, ajonjolí, tortilla y pasas. Se adorna con ajonjolí y se acompaña con tamales de frijol. Los mixes de Oaxaca lo preparan con chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas.
En Morelos la salsa se elabora con chiles pasilla, ancho y criollo, ajonjolí, cacahuate, tomates, jitomates, telera y tortilla doradas como espesantes, pipián tostado y pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana y ajo. Otras recetas incluyen chile guajillo o mulato y otras especias como mejorana, anís y pasas. La carne más empleada para guisarse en las salsas es la de pollo, pero pueden utilizarse también tortitas de camarón, carne de cerdo, nopales, entre otros ingredientes.
Budín de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de cazón en trozos cocidos en agua con cebolla, ajo, hojas de laurel; al cazón cocido se le añade pan rallado y una salsa de jitomate, cebolla, ajo, perejil, rajas de chile verde, aceitunas, alcaparras y sal, y se hornea en un refractario rectangular. Se consume en Cosamaloapan, Veracruz.