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Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Ajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.
Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.
Algodón de azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce típico del centro del país, de variados colores; aunque el más común es de color rosa mexicano, el verde agua, el morado y el azul son otros colores vegetales con los que se tiñe el azúcar que, ligeramente calentada, hace que se formen hilos, que a su vez forman dulces en forma de pequeños algodones, delicia de niños y adultos. Si bien no es un dulce mexicano, es común verlo al lado de palomitas, manzanas caramelizadas y otros dulces más que forman parte de la dulcería tradicional de ferias y tradiciones mexicanas.
Armadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero cubierto por un caparazón similar a una armadura flexible, compuesto por nueve anillos, dorso color negruzco con manchas blancas opacas y vientre blanco. La cola también tiene un armazón protector. Mide hasta 50 cm de largo y la cola hasta 38 cm; pesa de 3 a 7 kg. Posee cabeza alargada con orejas grandes, y se alimenta de insectos, lombrices, pequeños anfibios, larvas, reptiles y frutos. Es un animal de hábitos nocturnos que habita bosques templados y cálidos, húmedos y secos.
Se trata de un alimento de alto consumo en las comunidades rurales e indígenas del sureste del país. Su carne es un poco oscura y posee un fuerte olor, por lo que siempre es necesario marinarla en naranja agria, vinagre o vino, o cocerla en agua con hierbas de olor. Después se cocina de muchas formas. En Chiapas, Campeche y Tabasco se prepara asado con o sin caparazón y se come en tacos.
En el área del Soconusco, Chiapas, se guisa en adobo, en una salsa de chiles ancho y chimborote, jitomate, cebolla, pimienta gorda, pimienta de Castilla, canela, vinagre y sal; también se cocina en ciguamonte con papas, epazote y tomate verde. El armadillo en escabeche se prepara cociendo la carne en agua con sal, hojas de laurel, ajo y pimienta gorda; luego se deshebra y se marina en jugo de naranja agria, ajo y pimienta y se vuelve a cocer por poco tiempo. Suele servirse caliente o a temperatura ambiente acompañado con tortillas de maíz.
En el Estado de México se prepara al mojo de ajo; en Villa del Carbón se marina en ajo, se asa o se hornea y se acompaña con salsa picante. En Nayarit, la carne limpia se corta en trozos, se guisa con manteca de cerdo, cebolla y jitomate, y se acompaña con frijoles, salsa de molcajete y tortillas de colores. En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, se cuece con agua, achiote, ajo, chile guajillo, cebolla y sal, y se sirve acompañado con totopos y cilantro picado. El armadillo se macera en jugo de limones por cuatro horas, aproximadamente, previo a cocinarse.
Los zapotecos lo cocinan en una salsa de guajillo, ajo, cebolla, jitomate, pimienta, clavo y achiote, y se cuece a fuego bajo u horneado. En Santiago Tuxtla, Veracruz, se sazona con hierba santa; en la zona norte de ese estado, la carne se ahúma antes de guisarse en salsa de chile pico de pájaro y ajo, espesada con masa de maíz. En Yucatán se adoba con achiote, y se cuece en horno de tierra envuelto en hojas de plátano.
Arroz blanco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz frito en aceite o manteca de cerdo con ajo y cebolla y cocido en agua con alguna hierba de olor y sal. Aunque las técnicas varían ligeramente, siempre se calienta el aceite, se fríe el arroz y se añade ajo, cebolla y agua o caldo; se agrega alguna hierba aromática (por ejemplo, perejil) y sal, y se deja hervir. Después se tapa la olla y se espera a que se consuma el agua y el arroz quede cocido a fuego lento. Para comerse se retira la hierba y se sirve el arroz, según se desee. Para que quede totalmente blanco, en algunas regiones se fríe poco (sin dorar), se añade sólo agua caliente en lugar de caldo de pollo y se agregan gotas de jugo de limón.
Las hierbas aromáticas más usadas son cilantro, perejil y epazote. El ajo y la cebolla se usan de muchas formas: a veces se fríen en el aceite antes que el arroz para que suelten su sabor y se retiran; en otras ocasiones se fríen antes y se dejan en el preparado, pero no se sirven. También se suele freír primero el ajo, que puede retirarse o no; luego se fríe el arroz, se añade el agua y después la cebolla cruda en cuarterones. En los estados del centro del país se acostumbra remojar el arroz en agua caliente o fría, porque se cree que así se estira, se esponja y se cuece mejor. También se sustituye el agua por caldo de pollo recién hecho o en cubo o polvo.
En el Distrito Federal el ajo y la cebolla se licuan en muy poca agua y se añaden al arroz cuando ya está frito, justo antes del agua. Se aromatiza con perejil o cilantro, y es común añadirle zanahorias en cubitos y chícharos; entonces se llama arroz blanco a la mexicana, porque lleva los colores de la bandera. En Jalisco se acostumbra durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos.
En Michoacán se prepara otro tipo de arroz blanco al que llaman morisqueta. En el Distrito Federal es común que se sirva acompañado de plátano Tabasco, plátano macho o aguacate. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos. En Veracruz se aromatiza con perejil o cilantro; se sirve solo o con rebanadas de plátano macho frito. En Tabasco también se utiliza como guarnición y se le agregan rebanadas de chile dulce y perejil ranchero, que le dan un aroma y sabor muy peculiares.
Ayocote
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Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Barrio chino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Barrio muy pequeño que abarca apenas una manzana, ubicado en la calle de Dolores, entre Independencia y Artículo 123, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. En él se encuentran varios restaurantes de comida típica china y algunas tiendas con productos de ese país. Pese a su reducido tamaño, muchos capitalinos asisten aquí a comer comida china, especialmente los fines de semana. Por diferentes rumbos de la ciudad también existen muchos cafés de chinos, quienes por lo regular ofrecen comida mexicana, pan de dulce, café con leche y algunas especialidades de origen chino. Las porciones son generosas y los precios no son altos. En Mexicali, Baja California, es famoso el barrio chino conocido localmente como Chinesca. En Tijuana la comida china también es típica.
Betabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Raíz gruesa, roja y comestible de una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas, con hojas radicales y nervaduras rojizas. Este tubérculo se come cocido o en ensalada, aunque también se utiliza para fabricar azúcar. En el Distrito Federal se consume la ensalada de betabel, y su jugo natural o en preparaciones como el vampiro. En Guanajuato y Querétaro se prepara el agua de betabel, bebida especial del viernes de Dolores, fecha en que se conmemora a la virgen de ese nombre; también forma parte de los altares que se hacen para esta ocasión. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara una ensalada de betabel conocida como sangre de Cristo. En Tabasco, la ensalada de betabel se prepara con betabeles cocidos, rebanados y aderezados con jugo de limón y sal; se usa como guarnición, fría o a temperatura ambiente. Las hojas de una variedad de betabel se conocen como acelgas. Conocido también como remolacha.
Calavera de azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce tradicional de azúcar en forma de calavera humana. Con azúcar blanca se hace un jarabe espeso que se coloca en moldes de diversos tamaños y se deja secar. Luego se desmolda y se decora con una pasta elaborada con clara de huevo, azúcar glass y colores vegetales que se pone en una duya para hacer adornos en forma de rizos, líneas o flores. En el centro de la frente de la calavera se coloca una pequeña cinta de papel brillante en la que se escribe el nombre de la persona a quien se le va a regalar o del difunto a quien se ofrenda.
Las más tradicionales siempre han sido de azúcar, pero en las ultimas dos décadas se han popularizado también las de chocolate, amaranto, nuez o pepita de calabaza. Su forma, tamaños, decorados y uso continúan siendo los mismos. La razón principal para hacer estas calaveras es colocarlas en el altar de muertos. Para los mexicanos también es un regalo con el que la gente conmemora el día de Muertos. En los mercados populares de los estados del centro del país abundan los puestos de calaveritas de azúcar desde los últimos días de octubre hasta el 2 de noviembre. Conocida también como dulce de día de Muertos.
Capirotada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas; a veces también contiene queso. A pesar de que es un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara y la única similitud con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo, es la de empapar el alimento con el aderezo.
Chía
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semilla mucilaginosa y aceitosa, de 2 milímetros de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa, color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares. Es originaria de México, donde se utiliza para preparar bebidas refrescantes. En el centro del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a la que se le añaden las semillas de chía hidratadas, las cuales confieren una consistencia mucilaginosa. Se acostumbra principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas donde aún existe la costumbre de tener el altar de la virgen de Dolores, se obsequia agua de chía a los concurrentes que participan en los rezos; en este caso, la chía simboliza las lágrimas de la virgen.
En Comitán, Chiapas, el agua de chía o refresco de chía, es muy común durante las fiestas de Agosto. En Temalacacingo, Guerrero, se cosecha en junio y de ella se extrae un aceite que se utiliza en la decoración de jícaras y otros objetos. Los indígenas purépechas de Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos tamales chiquitos, a los que llaman chapatas; además la llevan en sus viajes y las ponen en el altar de muertos.
Los mexicas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiematl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli la planta se le ofrendaba a Chicomecóatl, diosa del maíz y los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuilhuitl se llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli) y todos los asistentes tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado. Preparaban también otra bebida llamada chiantzozolatolli, moliendo la chía con el maíz.
Chilaquiles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semilla mucilaginosa y aceitosa, de 2 milímetros de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa, color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares. Es originaria de México, donde se utiliza para preparar bebidas refrescantes. En el centro del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a la que se le añaden las semillas de chía hidratadas, las cuales confieren una consistencia mucilaginosa. Se acostumbra principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas donde aún existe la costumbre de tener el altar de la virgen de Dolores, se obsequia agua de chía a los concurrentes que participan en los rezos; en este caso, la chía simboliza las lágrimas de la virgen.
En Comitán, Chiapas, el agua de chía o refresco de chía, es muy común durante las fiestas de Agosto. En Temalacacingo, Guerrero, se cosecha en junio y de ella se extrae un aceite que se utiliza en la decoración de jícaras y otros objetos. Los indígenas purépechas de Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos tamales chiquitos, a los que llaman chapatas; además la llevan en sus viajes y las ponen en el altar de muertos.
Los mexicas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiematl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli la planta se le ofrendaba a Chicomecóatl, diosa del maíz y los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuilhuitl se llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli) y todos los asistentes tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado. Preparaban también otra bebida llamada chiantzozolatolli, moliendo la chía con el maíz.