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Resultados de la búsqueda: Oveja
Leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).
La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.
En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.
La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.
La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).
La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).
En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).
Kéfir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leche fermentada y alcoholizada, cuya flora dominante es un cóctel de lactobacilos y de una levadura específica, que se encuentra en el origen de la producción de alcohol. El kéfir está hecho de leche de oveja, de vaca o de cabra. Es originario del Cáucaso.
Idiazabal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso graso con Denominación de Origen, elaborado en el País Vasco con leche de oveja de las razas lacha y carranzana. Tiene una corteza dura, de color amarillo, y una pasta prensada y compacta, de color variable (del blanco al marfil amarillento). Gran parte de su producción se comercializa ahumada (la corteza es entonces de color pardo oscuro). La intensidad depende de la duración del ahumado, que se realiza mediante combustión de madera de haya. Se presenta de forma cilíndrica, con un peso de entre 1 y 3 kg.
Halloumi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso chipriota tradicionalmente elaborado con leche de cabra y de oveja (y leche de vaca en el caso de quesos fabricados industrialmente). Su forma y su textura recuerdan las de la mozzarella, pero el halloumi es mucho más salado y a menudo contiene menta picada. Se presenta en forma de un pan de entre 220 y 270 g de peso, conservado dentro de agua salada o suero. Este queso, una vez cortado en lonchas, se suele freír o asar, y se sirve con verduras o en ensaladas.
Haggis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato nacional escocés formado por una panza de oveja o de cordero rellena con la asadura del animal (corazón, hígado, pulmones) picada con cebollas, gruau de avena y grasa de cordero. Este plato de aroma intenso se debe escalfar al menos dos horas en un caldo. Se sirve con un puré de nabos o con verduras cocidas en el caldo. Se acompaña con whisky puro de malta o con strong ale (cerveza fuerte).
Feta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco prensado griego con Denominación de Origen, de leche de oveja o de cabra (el índice de materia grasa es variable). Es el más conocido de los quesos griegos, cuyo origen se remonta a la Antigüedad. Se elabora de modo tradicional: la leche cuajada se divide, se pone a escurrir en un molde especial o un saco de tela, y luego se corta en rodajas gruesas que se salan por ambos lados y se introducen en barriles llenos de cuajo o salmuera.
Este queso de pasta fresca y de sabor acidulado, célebre en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, se utiliza sobre todo en cocina (hojaldres, gratenes, ensaladas compuestas) o pequeños entremeses (mezze), acompañados de ouzo.
Chistorra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto muy arraigado en Navarra y Guipúzcoa (la palabra procede del vasco), elaborado con carne picada magra y grasa, básicamente de cerdo, sal, ajo y pimentón, embutido generalmente en tripa natural de oveja o cordero, de color rojizo y sabor muy característico. Una vez elaborado, con o sin ahumado, se deja que se oree.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.
Cabrales
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso artesanal asturiano con Denominación de Origen. Se elabora con leche cruda y entera de vaca, oveja o cabra, o con la mezcla de dos o tres de estas leches, concediéndose especial importancia a la leche de cabra. La corteza es blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas; la pasta es azul, de consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de olor intenso y sabor fuerte y picante. Se presenta en forma cilíndrica de 7 a 15 cm de altura, con diámetro y peso variables.
Burgos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco castellano, muy popular en España, elaborado tradicionalmente con leche de oveja. Se elabora también con leche de vaca, pero mantiene sus características originales: queso suave, de color blanco, apenas salado y graso al paladar.
Bulgaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).
El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.
La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.
Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.