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La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.

El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).

Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-En­gland boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).

El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.

También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).

Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.

Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsyl­vania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pas­telería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.

En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.

Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.

• Preparación de pasta choux, salada o dulce, que se sirve como entrante, guarnición o postre (como los profiteroles). Las duquesas saladas se llenan de mousse o de un salpicón. Las dulces están rellenas de crema pastelera con vainilla o de crema batida, glaseadas con azúcar, y pueden llevar pistaches picados y almendras fileteadas o espolvorearse con cacao.
• Petits-fours elaborados con conchas de merengue o pastas de una masa de lengua de gato, soldadas de dos en dos mediante una crema de mantequilla aromatizada.
• Variedad de pera de invierno.
• Nombre que designa varios postres en los que interviene la pera de invierno llamada duquesa.

Buñuelos preparados con queso blanco fresco y huevos molidos y mezclados con harina y sal. Se toman porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite. Se sirven bañados con un jarabe hecho con azúcar y canela.

Bajo este nombre se reconocen varias plantas, la mayoría pertenecientes al género Xanthosoma y una al género Colocasia.

Cubrir un alimento con huevo batido para freírlo. Las claras de los huevos se separan y se baten hasta que forman picos suaves. Luego se añaden las yemas una a una sin dejar de batir, hasta que la mezcla queda amarilla y homogénea. Después se sumerge el alimento en el huevo batido para que quede totalmente cubierto y se fríe hasta que el huevo esté cocido y dorado. Casi siempre se sumerge enseguida en caldillo de jitomate o en alguna otra salsa o guiso. Algunos acostumbran agregar sal o azúcar mientras baten las claras de huevo; la sal es para los platillos salados y el azúcar para los postres. También suele añadirse harina al preparado para darle mayor consistencia a la capa; la mayoría de los cocineros lo ven como algo normal y otros no lo consideran apropiado. Muchos platillos mexicanos son capeados, como los chiles rellenos, los chiles en nogada y las tortitas, entre otros platillos salados, y postres como el caballero pobre o las torrejas.

Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.

Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.

Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:

Postre casero preparado con galletas Marías acomodadas en un molde y bañadas con una mezcla de leche condensada, leche evaporada y jugo de limón. Se refrigera antes de servir. Cabe mencionar que este postre es una preparación mexicana diferente a la carlota francesa. En Guadalajara se elabora la carlota rusa, se cree que fue modificado en esa ciudad por las maestras reposteras. Se prepara con una pasta de almendras, mantequilla y azúcar, la mezcla se divide en tres partes, una al natural, otra revuelta con cocoa y otra más teñida de rosa; las mezclas se revuelven con frutas cubiertas, luego se enmoldan y se refrigera por unas horas. A la que contiene jugo de limón a veces se le llaman carlota de limón, y se consume sobre todo en los lugares cálidos.

Postre hecho a base de pulpa de mamey colorado licuada con leche, azúcar y canela. La mezcla se hierve a fuego lento hasta que espesa, luego se extiende en una mesa y ya fría se corta en rombos. De la misma manera se prepara otro dulce con los mismos ingredientes pero con agua en lugar de leche. En cualquiera de los casos se cuece hasta que el dulce espese y al enfriar quede con una consistencia de pasta muy suave. Para distinguir uno de otro, a veces llaman al primero dulce de mamey con leche. Este dulce se elabora especialmente cuando la producción del mamey es muy grande y ya no se puede comer como fruta fresca; el mamey fresco es muy apreciado como fruta y solo se considera un excelente postre. Este dulce es típico de Tabasco y estados vecinos.

La cocina danesa, sólida y siempre abundante, es rica en cremas y en mantequilla. El arenque, la carne de cerdo y la papa son algunos de sus ingredientes más característicos.

El arenque se prepara de unas sesenta maneras: marinado, con­fitado en vinagre, asado, con salsa especiada, etc. Siempre presente en los célebres “surtidos nórdicos”, y acompañados por crema de rábano picante los pescados ocupan un lugar predominante en la cocina danesa. Las especies utilizadas son numerosas (bacalao, had­dock, maruca, platija, salmón, anguila, etc.), y se preparan de múltiples maneras (fritas, cocidas al horno o al vapor, desecadas).

La carne se prepara guisada, asada o picada: lomo de cerdo relleno de ciruelas pasas y manzanas, asado de cerdo con corteza crujiente y hakkebøff (bistec picado con cebollas y napado con salsa oscura). Las aves de corral son un plato de fiesta, como el pollo relleno al perejil o el pato o la oca asados. Las verduras de acom­pañamiento suelen ser las papas caramelizadas y el repollo breseado, o la col rizada hervida, y luego picada y napada con crema.

Las numerosas hortalizas sirven para elaborar los condimentos, y las especias (comino y clavo) juegan un papel predominante en las elaboraciones. Entre los quesos, destaca el samsø, de pasta prensada y con sabor de nueces y de mantequilla, así como sus variantes (danbo, fynbo, elbo).

En los postres, los frutos rojos y las manzanas son los protagonistas: flan de cerezas, pudding con frutas, rødgrød (pastel de compota de manzana cubierto por pan rallado mezclado con mantequilla fundida y dorada, y coronado por crema batida). Algunas elaboracio­nes de pastelería son muy populares, como las grandes empana­dillas de hojaldre rellenas o la tradicional kransekage, una gigantesca pieza elaborada con coronas de pasta de almendra apiladas que se adornan con frutas confitadas y decoraciones de azúcar lustre. Además, a los daneses les gusta preparar galletas en casa, como las brune kager (con especias, almendras y azúcar terciada), panes de especia y sablés de mantequilla.

Finalmente, en bebidas destaca la importancia de las cervezas y de los aguardientes, como el aquavit, o akvavit, elaborado a base de papa y grano, aderezado con distintas hierbas aromáticas y es­pecias.

Empanada horneada elaborada con masa de harina de trigo, en forma de media luna, rellena con carne de res, papa, poro, cebolla, perejil y rajas de chile verde. La masa se fermenta ligeramente con pulque y contiene sal, huevo, manteca de cerdo y leche.

El origen de este antojito, típico de Hidalgo, se remonta al año 1824, cuando llegaron de Inglaterra los primeros mineros británicos al mando del capitán John Vetch, para explotar las minas de plata de Pachuca y Real del Monte. Las esposas de aquellos mineros preparaban a sus esposos unas empanadas que servían como lunch mientras trabajaban en las minas, según una receta de Cornualles conocida como cornish pastry (pastry es el nombre genérico inglés para las pastas de panadería).

La receta inglesa de la masa contenía harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua, y el relleno, carne de res picada, papa, perejil, pimienta, estragón y sal. En México, la receta sufrió modificaciones: desapareció el estragón y en su lugar se le añadieron cebolla, rajas de chile verde y poro. Aunque los pastes originales son los rellenos de carne de res, en la actualidad se rellenan de casi cualquier cosa, por ejemplo pollo con mole, papa o frijoles y, en algunos casos, preparaciones dulces, por ejemplo, piña, y se acostumbra comerlos como postre. Se preparan en los hogares, en las panaderías y en los restaurantes de comida típica; en la capital del estado es frecuente encontrar por las calles vendedores que los transportan en canastas.

Postre que se prepara con duraznos amarillos, escalfados y cocidos en un almíbar claro de azúcar y canela. Tradicionalmente se usan duraznos amarillos, aunque ahora se utiliza la variedad llamada melocotón, que es más grande, y se vende enlatado. Por lo general se enfrían tras la cocción y se comen solos o se les añade crema, nieve de vainilla o mermelada.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.