Diccionario gastronómico

Duquesa

  • Término

  • Preparación de pasta choux, salada o dulce, que se sirve como entrante, guarnición o postre (como los profiteroles). Las duquesas saladas se llenan de mousse o de un salpicón. Las dulces están rellenas de crema pastelera con vainilla o de crema batida, glaseadas con azúcar, y pueden llevar pistaches picados y almendras fileteadas o espolvorearse con cacao.
  • Petits-fours elaborados con conchas de merengue o pastas de una masa de lengua de gato, soldadas de dos en dos mediante una crema de mantequilla aromatizada.
  • Variedad de pera de invierno.
  • Nombre que designa varios postres en los que interviene la pera de invierno llamada duquesa.