Diccionario gastronómico

Papas duquesa

  • Preparación

Puré de papa al que se añade mantequilla y yema de huevo, se aplica mediante una manga de pastelería y se fríe para acompañar las piezas de carne. Las papas duquesa se emplean como decoración. También se preparan como croquetas empanizadas y fritas. Cuando se enriquecen con trufas picadas, se cubren con almendras en láminas y se les da forma de croquetas redondas, dan lugar a las papas Berny. Mezcladas con jamón­ picado, cubiertas de fideos finos crudos y en forma de tapones, constituyen las papas saint-florentin.

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