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Resultados de la búsqueda: Queso de hebra
Tzopoané
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con masa de maíz, manteca de cerdo, sal y hojas de chipilín; se rellena de queso de sal fresco o de crema y queso seco en polvo mezclado en salsa de jitomate, pudiendo en algunos casos llevar pollo deshebrado; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. Se consume en la región zoque, en Chiapas.
Salpicón de conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de conejo deshebrada y reposada con limón, cocida en agua con sal y ajo. Se mezcla con ejotes, calabacita, zanahoria, papa, pepino cortado en tiras, vinagre, sal y pimienta. Es típico de Sinaloa, donde se sirve en tostadas con lechuga picada, queso fresco y rebanadas de aguacate.
Quesadilla de comal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que por lo general se aplica en el Distrito Federal y estados circunvecinos a la quesadilla hecha en comal. Se prepara con una tortilla ovalada y alargada de entre 22 cm de largo y 12 cm de ancho. Se cuece en comal y, una vez cocida, se coloca el relleno en el centro, se dobla la tortilla a lo largo, dándole forma alargada y delgada. Se mantiene sobre el fuego hasta que el relleno se calienta. De acuerdo con el gusto del comensal, se le pueden poner al comal unas cuantas gotas de manteca de cerdo quemada para que la absorba la tortilla y adquiera mejor sabor. Ésta es la quesadilla clásica de la Ciudad de México, el Estado de México y áreas circunvecinas. Los rellenos más populares son queso, cuitlacoche, hongos, chicharrón prensado, picadillo, flor de calabaza, carne deshebrada, tinga y papa cocida.
Foto: Quesadillas de quelites y requesón. (Pablo Morales).
Picadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso con carne de cerdo o de res picada o molida. Se le agregan cebolla, ajo, jitomate, perejil, pasas, almendras y aceitunas y otros ingredientes. Se come solo o acompañado de arroz o frijoles; de manera habitual se utiliza para rellenar empanadas, quesadillas, enchiladas, tamales, chiles, calabacitas, chayotes o quesos. El modo original de prepararlo comprendía comprar el trozo de carne, cocerlo y picarlo finamente con un cuchillo o desmenuzarlo con las manos, para después guisarlo con los demás ingredientes. En Comitán, Chiapas, el picadillo se prepara con carne de res, chayote, zanahoria, elote, jilote, papa, palmito, repollo y calabacitas tiernas cortadas en cuadritos de tamaño regular. En los Valles Centrales de Oaxaca, el picadillo se elabora con carne de cerdo deshebrada y guisada con jitomate, cebolla, ajo, tomillo, canela, mejorana, laurel, plátano macho, aceitunas, alcaparras, pasitas y almendras.
Se utiliza para rellenar chiles pasilla oaxaqueños y chiles de agua. En el Istmo de Tehuantepec se prepara de forma muy similar al de los Valles Centrales, se le agrega achiote y con él se rellenan chiles y enchiladas; es acompañante del chileajo. En Tabasco se utiliza como relleno de enchiladas, chiles rellenos o como plato principal, acompañado de arroz blanco y frijoles negros. La carne de res molida se cocina con ajo, cebolla y jitomate picado, a los que se añaden pasitas, aceitunas, almendras y alcaparras, todos picados. A veces se le anexan papa, manzana y plátano macho en cuadritos. Conocido también como carne molida. En Zacatecas es un guiso casero de carne de res o cerdo picada o molida, preparada con chiles colorado y piquín o verde, jitomate, cebolla, ajo, comino y azafrán; lleva zanahorias, ejotes, papas y chícharos.
Picada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito a base de tortillas pequeñas de maíz. Se elabora en Guerrero y Veracruz. En Puerto Marqués, Guerrero, las tortillas miden 6 cm de diámetro. Éstas se fríen en aceite y se untan con frijoles refritos; se acompañan con salsa de molcajete, crema, queso y cebolla picada. En Veracruz se utilizan tortillas de 8 cm de diámetro, cocidas en comal; cuando todavía están calientes, se les pellizcan las orillas para formar un borde, se sumergen brevemente por aceite, se bañan con salsa, se espolvorean con queso fresco y cebolla picada. Se sirven calientes en el desayuno y pueden acompañarse con frijoles negros y huevos revueltos. Dependiendo de la región puede llevar pollo deshebrado o carne de cerdo.
Sope
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tortilla de maíz gruesa y con el borde levantado o “pellizcado”, con el objetivo de que contenga dentro diversos ingredientes. El diámetro del sope varía de acuerdo con la región. Se utiliza para elaborar el antojito del mismo nombre.
- Antojito elaborado con la preparación de maíz del mismo nombre, a la que se le añaden diversos ingredientes según la región. Es el antojito popular por excelencia en el Distrito Federal. Por lo general se hace una tortilla gruesa untada con frijoles bayos o flor de mayo cocidos y molidos, con consistencia de salsa; sobre ellos se pone una salsa picante, por lo general verde o roja. Después se le agrega lechuga rebanada, cebolla picada y queso rallado. El sope se calienta en comal con un poco de manteca de cerdo quemada; su forma clásica es ovalada con una ligera orilla para que contenga la salsa. Puede ser un platillo sencillo y económico, pero también puede ofrecerse con carne asada cortada, colocada en el centro, o con un bistec asado entero a un lado. De la misma manera se añade pollo deshebrado o chorizo. En Jalisco es una tortilla pequeña con el borde pellizcado, pasada por manteca de cerdo, rellena con frijoles, picadillo, chorizo o papa, lechuga rebanada y queso. En Nayarit las tortillas se pasan por una salsa de chile ancho y aceite, y se rellenan con frijoles, papa, lechuga rebanada, cebolla, queso, rabanitos y salsa de jitomate. En San Blas, Nayarit, son típicos los sopes de ostión.
Manea
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz martajado mezclada con carne deshebrada, caldo y manteca de cerdo, de tal manera que la carne se encuentra distribuida en todo el tamal y no en el centro, como ocurre con la mayoría de los tamales en México. Es típico del estado de Tabasco y, en menor medida, de Chiapas. A la preparación clásica se le condimenta con cilantro picado y chile amaxito molido, pero se procura que no quede picante. La masa no se bate, como la de otros tamales, y es un poco seca. Se acostumbra acompañarla con salsa de tomate y queso doble crema, y todo se mezcla mientras se come. Normalmente mide 25 por 10 cm. Se envuelve en hoja de to y suele servirse cortada en trozos.
El día que se prepara se come fresca, pero también se puede comer en los siguientes días frita, asada o ahumada, y aunque se reseca, a decir de muchos, su sabor mejora. De la misma forma se prepara la manea de cerdo, a la que en ocasiones se le agrega cabeza de cerdo picada finamente y mezclada con la carne. En la misma entidad, las maneas de pejelagarto se cocinan mezclando masa de maíz con carne de pejelagarto asado, todo condimentado con achiote. En algunas regiones a estas maneas les llaman simplemente tamales de pejelagarto. En Ixtacomitán, Chiapas, las maneas se elaboran con masa de maíz mezclada con carne de cabeza y manteca de cerdo, condimentado con una salsa de jitomate, cebolla morada, cebollín, chile amaxito y chile dulce; se envuelven con hojas de plátano.
Tinga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación con carne de pollo, jitomate, chipotle y cebolla. El origen de este platillo es poblano, pero actualmente se elabora en todos los estados del centro del país; por lo que existen diferentes versiones de este platillo dependiendo de la región y de quien lo prepare; por ejemplo se puede utilizar carne de pollo, cerdo, res o sardinas, pero el único ingrediente indispensable es el chile chipotle. En La cocinera poblana, de 1881, se encuentra la primera mención documentada de la tinga. Aparecen varias recetas, algunas de las cuales son:
- La tinga caliente, que se preparaba guisando las vísceras y la sangre del cerdo con chile chipotle, cebolla y jitomate, y se comía con queso fresco y aguacate.
- La tinga de chile meco con jitomate, cebolla, ajo, calabacitas, longaniza, costillas y chorizo; se adornaba con cebollas rebanadas, aguacate, lechuga, rábano, aceite y queso añejo.
- La tinga escandalosa de carne de cerdo con papa, longaniza, cebolla y chorizo; se servía fría con chiles chipotles, vinagre, aguacate y cebolla rebanada.
- La tinga sencilla de carne de cerdo con longaniza; se servían por separado cebollas, chipotles y rebanadas de queso fresco.
Actualmente, la tinga poblana es una preparación a base de carne de cerdo, carne de res o de pollo deshebrado (o la mezcla de ellas) previamente cocida, freída con jitomate y sazonada al gusto hasta que el caldillo que contiene se consuma un poco. Muchas personas la preparan con longaniza y cebolla finamente rebanada que le da un sabor especial. También se acostumbra utilizar chile chipotle, serrano o jalapeño para hacerla más picosa. La tinga se utiliza como relleno de quesadillas, molotes, tacos y tostadas, o bien se consume como platillo principal en la comida del mediodía. En Tlaxcala la tinga puede incluir longaniza o chorizo y trocitos de papa y se utiliza como relleno de molotes. En Morelos se prepara la tinga de hongo cazahuate como sustituto de la carne, salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla y ajo.
Garnacha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito muy popular que se consume en diferentes estados del país. Se sirve durante el desayuno o la cena, y la mayoría de las veces se vende en puestos ambulantes.
Frijoles puercos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles bayos cocidos, machacados y refritos con manteca de cerdo, tocino y chorizo. Algunas variantes contienen queso Chihuahua, chiles jalapeños en escabeche y otros ingredientes según la región donde se elaboren. Es una receta muy popular en Sinaloa y se preparan diariamente para acompañar casi cualquier carne o guiso.
En Colima se preparan con frijoles bayos refritos en manteca de cerdo, carne de cerdo deshebrada, verduras en escabeche y queso añejo. Tienen una consistencia de pasta y se adornan con cebolla, zanahoria cocida y rebanada, col rallada y chiles serranos o cascabel dorados y desmoronados. Se sirven para acompañar platillos como el tatemado de puerco. También suelen estar refritos con chorizo, longaniza, cebolla, jitomate, queso, chile guajillo, aceitunas y sardinas de lata; se comen solos o acompañados con verduras en vinagre, chiles de árbol secos y fritos, queso y totopos.
En Guanajuato son frijoles refritos guisados con cebolla, jitomate, chile serrano, trocitos de tocino, salchicha, chorizo y jamón. También se acostumbran los frijoles preparados con chiles pasilla y guajillo, chorizo y xoconostle. En Guerrero se conocen muchas formas de prepararlos, la más usual son los frijoles refritos mezclados con chorizo y acompañados con queso; pueden incluir trocitos de chicharrón o algún otro ingrediente. En Jalisco se preparan los frijoles flor de mayo o bayos refritos con chorizo, tocino, aceitunas verdes y chiles jalapeños en escabeche, y tienen consistencia de pasta suave. Se espolvorean con queso ranchero y se acompañan con tostadas o totopos. Es habitual servirlos como botana para acompañar el tequila o la cerveza.
En Michoacán se elaboran con frijoles bayos, canarios o flor de mayo refritos, mezclados con chorizo, tocino, chile jalapeño en escabeche, queso añejo y chicharrón. Se comen con totopitos de tortilla de maíz y sirven para acompañar el desayuno o como complemento de la comida. En Nayarit se conoce una variedad regional de frijoles llamados azufrados que se utilizan para preparar este guiso. Los frijoles cocidos se fríen en manteca de cerdo con chile de árbol y chorizo; se les añade queso añejo o Cotija y se sirven con tostadas o totopitos de maíz. En la zona costera del estado suelen incluirse sardinas en el preparado.
Rajas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile cortado en tiras. Cuando en México se habla de rajas, casi siempre se hace referencia a las de chile poblano, pero también existen las de chilaca, jalapeño y chile de agua. El proceso de elaboración y los usos varían dependiendo del chile y de la región.
Enjococadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en tortillas que se sumergen en jocoque, por lo regular se rellenan con algún alimento y se hornean; la forma en que se preparan recuerda a la de las enchiladas. Cabe aclarar que el jocoque es una crema ácida, también se le llama crema de jocoque. En general, las tortillas se sumergen en jocoque reducido; en ocasiones se acompañan con salsa verde o alguna otra salsa picante, pero hay quienes acostumbran hacer la salsa, verde o roja, y le añaden abundante jocoque para después empapar las tortillas en ella. Pueden estar rellenas de queso añejo con cebolla, pollo deshebrado o chorizo. Se sirven como primer tiempo o entremés en las comidas del mediodía.
Estas recetas familiares son difíciles de encontrar en restaurantes regionales. Este platillo se prepara en el norte de Michoacán. Otra variante se prepara con tortillas rellenas de queso con cebolla y chorizo, se bañan con jocoque, se hornean o calientan a baño María y se acompañan con salsa de jitomate con chorizo. Algunas se rellenan con queso, cebolla y chile poblano, se acomodan en un platón y se bañan totalmente con jocoque, se espolvorean con queso y se hornean; algunas personas las tapan con hojas de maíz para que el queso no se dore. En Jalisco se prepara pollo enjococado.