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Resultados de la búsqueda: Relleno
Calamares rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con calamares rellenos de picadillo de carne o mariscos y servidos en caldillo de jitomate. El cuerpo del calamar generalmente se rellena de sus mismos tentáculos, camarón, jaiba, cangrejo, pescado, o una mezcla de varios de estos ingredientes cocinados con jitomate, cebolla, ajo, alcaparras, pasitas, aceitunas, papa en trocitos y arroz blanco. También es común que se rellenen con picadillo de carne de res o cerdo, preparados como se mencionó antes. Ya rellenos se cuecen en el caldillo de jitomate y se sirven con mucha salsa; tradicionalmente se acompañan con arroz blanco o frijoles negros.
Es un guiso típico del Sotavento en Veracruz, aunque también se prepara en otros estados. En Tabasco se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o con la tinta del calamar. En Campeche se rellenan con una especie de picadillo de camarón y calamar guisados con ajo, chile dulce y jitomate; a veces la mezcla contiene también pulpo o caracol. Después de cocerlos se sirven en salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. En Yucatán también suelen rellenar los calamares, pero no siempre se sirven en caldillo de jitomate.
La salsa puede ser también de tinta de calamar y algunas personas acostumbran capearlos y acompañarlos con alguna ensalada de lechuga. Los rellenos varían, pero generalmente se utilizan sus tentáculos, mezclados con camarón, jamón y tocino.
Bisteces rellenos de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces sazonados con ajo, pimienta y rebanadas de cebolla que se rellenan de tocino frito y plátano macho cocido para después cocerse en una salsa de tomate molido, chiles cuaresmeños o jalapeños, perejil, orégano y pimienta. Son típicos de la región de Los Tuxtlas, Veracruz.
Bazo relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bazo de res horneado, relleno de picadillo de carnes de cerdo y res, plátano macho, papa, huevo cocido, chile dulce, pasitas y aceitunas. Se consume en La Libertad, Chiapas.
Baizano relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en un baizano limpio, entero, untado con vino blanco, salpimentado y relleno con chorizo de cerdo hecho en casa, zanahorias en cubos, chile morrón en rajas, cebollines, papas en cubos, aceitunas, pasas y manzana picada. Se hornea bañado con refresco de cola y laurel. Este preparado es común en algunas regiones de Sinaloa.
Relleno o farsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves de corral, entre otros alimentos. También es la base de galantinas, patés y terrinas, y de todos los salchichones, salchichas y demás embutidos. Sirve asimismo para cubrir croûtes, panes tostados y canapés calientes, preparar quenefas, y para llenar barquillas, bocadillos y tartaletas.
Se distinguen tres grandes familias de rellenos: los rellenos magros a base de verduras, los rellenos grasos a base de carnes y vísceras, y los rellenos de pescado. Los denominados “magros” suelen incluir un elemento graso que les da la textura suave indispensable. En general, la carne picada constituye la base de un relleno, para un picadillo por ejemplo, y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. La sazón es determinante: especias, hierbas aromáticas, aguardiente, fumet, esencias, sal y pimienta, y a veces frutos secos.
El relleno de una preparación que deba hervirse siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se ase. En cambio, esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para que el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.
Taquero
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El taquero es la persona que se dedica a la elaboración y/o venta de tacos. Generalmente los taqueros se encuentran en taquerías, establecimientos donde es posible encontrar un solo tipo de tacos. Los taqueros con un establecimiento personal tienen un conocimiento amplio en la elaboración de salsas y de la preparación previa de las guarniciones y rellenos del taco. Tal es el caso de los taqueros al pastor, en su mayoría hombres, tienen que saber sazonar la carne, armar el trompo y servir un taco. Por otra parte, están las taqueras de guisado, en su mayoría de mujeres, que se dedican a elaborar distintos guisados para vender estos tacos particulares del centro del país.
Por ambas razones, el equipo de trabajo de cada taquera o taquero dependerá del tipo de taco que venda. Sin embargo, dentro del equipo básico se encuentra la tabla o tronco para picar, plancha y cuchillos varios.
Dextrosa
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El taquero es la persona que se dedica a la elaboración y/o venta de tacos. Generalmente los taqueros se encuentran en taquerías, establecimientos donde es posible encontrar un solo tipo de tacos. Los taqueros con un establecimiento personal tienen un conocimiento amplio en la elaboración de salsas y de la preparación previa de las guarniciones y rellenos del taco. Tal es el caso de los taqueros al pastor, en su mayoría hombres, tienen que saber sazonar la carne, armar el trompo y servir un taco. Por otra parte, están las taqueras de guisado, en su mayoría de mujeres, que se dedican a elaborar distintos guisados para vender estos tacos particulares del centro del país.
Por ambas razones, el equipo de trabajo de cada taquera o taquero dependerá del tipo de taco que venda. Sin embargo, dentro del equipo básico se encuentra la tabla o tronco para picar, plancha y cuchillos varios.
Torta ahogada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El taquero es la persona que se dedica a la elaboración y/o venta de tacos. Generalmente los taqueros se encuentran en taquerías, establecimientos donde es posible encontrar un solo tipo de tacos. Los taqueros con un establecimiento personal tienen un conocimiento amplio en la elaboración de salsas y de la preparación previa de las guarniciones y rellenos del taco. Tal es el caso de los taqueros al pastor, en su mayoría hombres, tienen que saber sazonar la carne, armar el trompo y servir un taco. Por otra parte, están las taqueras de guisado, en su mayoría de mujeres, que se dedican a elaborar distintos guisados para vender estos tacos particulares del centro del país.
Por ambas razones, el equipo de trabajo de cada taquera o taquero dependerá del tipo de taco que venda. Sin embargo, dentro del equipo básico se encuentra la tabla o tronco para picar, plancha y cuchillos varios.
Tamalera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El taquero es la persona que se dedica a la elaboración y/o venta de tacos. Generalmente los taqueros se encuentran en taquerías, establecimientos donde es posible encontrar un solo tipo de tacos. Los taqueros con un establecimiento personal tienen un conocimiento amplio en la elaboración de salsas y de la preparación previa de las guarniciones y rellenos del taco. Tal es el caso de los taqueros al pastor, en su mayoría hombres, tienen que saber sazonar la carne, armar el trompo y servir un taco. Por otra parte, están las taqueras de guisado, en su mayoría de mujeres, que se dedican a elaborar distintos guisados para vender estos tacos particulares del centro del país.
Por ambas razones, el equipo de trabajo de cada taquera o taquero dependerá del tipo de taco que venda. Sin embargo, dentro del equipo básico se encuentra la tabla o tronco para picar, plancha y cuchillos varios.
Baklava
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad mediterránea compuesta por una superposición de hojas de pasta filo con un relleno de almendras, pistaches o nueces.
La forma del baklava depende de su relleno: en forma de rombo en el caso de los pistaches, en rollo para las nueces, cuadrada para los piñones.
Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).