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Resultados de la búsqueda: Salmón
Chivato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez que debe sus nombres regionales a sus barbas oscuras parecidas a las del chivo. Su tamaño es pequeño, de gran colorido anaranjado rojizo y de unos 20 cm de largo. Se pesca fortuitamente en el norte del Golfo de México y su carne se define como semirroja, ideal para freír. También se consume la variedad Pseudupeneus grandisquamis.
Trucha arcoíris o trucha de arroyo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los salmónidos que a menudo se confunde con la trucha alpina, se distingue de ésta por las numerosas listas que luce en su coloración. Esta especie fina se prepara con gran simplicidad, al vapor o cocida, con una mantequilla con limón. Pero esta trucha también se puede emplear para todas las preparaciones más sofisticadas del salmón.
Troisgros, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Roanne, 1958). Hijo de Pierre y Olympe Troisgros, representa la tercera generación que ejerce en Roanne, conservando las tres estrellas Michelin concedidas al establecimiento situado frente a la estación, antiguamente pintado de color “salmón con acedera”. Se formó en el restaurante de Frédy Girardet en Crissier y en la casa de su padre, y renovó el estilo de ésta, transformando el antiguo hotel Troisgros en un establecimiento contemporáneo, con mobiliario de diseño y con platos inspirados en sus periplos por Tokyo, Moscú y Venecia.
La jalea de camarones grises con su huevo pochado al ajonjolí, la berenjena glaseada en jalea, el “vapor” de hinojo y de erizo de mar, estilo “tofu”, o incluso los riñones de ternera con brócoli, anchoas y salsa escargot revelan que este “heredero”, que rechaza la herencia culinaria casera, se propone construir su propia leyenda. Asesora La Table Troisgros, en el Lancaster de París, y todos los años da lecciones de cocina en el Hyatt de Tokyo.
Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Rubio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación usual de diversos peces de la familia de los tríglidos, muy difundidos en las costas europeas. Todos los rubios presentan un cuerpo cilíndrico, una cola ahusada y una gran cabeza acorazada con placas óseas y poseen un morro alargado y una boca ancha.
Miden de 20 a 60 cm de longitud, pesan de 100 g a 1,2 kg, y se distinguen sobre todo por su color: el perlón (o bejel) tiene el reverso de la aleta pectoral azul; el rubio gris es de color gris-pardo; el rubio rojo (y el salmonete rubio) y el rubio lira (o garneo) van del rosa al rojo, con el vientre más claro. Su carne sin grasa es blanca y firme, a veces algo insípida. Se comen cocidos, en sopa o en bullabesa, siempre limpiados con cuidado, con las aletas cortadas. También se pueden cocer al horno e incluso a la parrilla.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Poissonnière
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vasto recipiente de cocción de forma alargada, de borde vertical, provisto de dos asas, una rejilla y una tapa. La poissonnière o saumonière (de aluminio, acero inoxidable o cobre estañado en su interior) sirve para cocer en caldo corto los pescados largos de gran tamaño, que se tratan enteros (merluza, salmón, lucio, etc.). Su rejilla permite retirar el pescado sin romperlo.
Okrochka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje frío de la cocina rusa, a base de kwas y de verduras, servido con huevos duros en cuartos, finas hierbas y pepinos cortados finos, y acompañado de una guarnición en graso o en magro —salpicón de filete de res, de pechuga de ave, de lengua escarlata y de jamón— o colas de cangrejo de río y de salmón en cubitos. El okrochka siempre se presenta con crema ácida.
Noruega
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La gastronomía de este país de pescadores se basa en el bacalao y el salmón, así como en la trucha y el arenque. El pescado, consumido fresco, ahumado o salado, aparece en todas las comidas. En el desayuno, que es copioso y consistente, se come pescado salado o marinado, queso fuerte, tocino, papas salteadas, huevos, distintos panes y brioches, acompañados con mantequilla y mermeladas. Como en toda Escandinavia, las comidas adoptan la forma de grandes buffets (koldtbord) que reúnen ensaladas, huevos, elaboraciones de charcutería, pescados y panes (como los knekkebrd), salsas y crema agria.
Las carnes de reno y cordero son las que más se consumen. La de reno se prepara como la de res. Las preparaciones de caza se acompañan con verduras rústicas, así como hongos.
La trucha se come fresca o fermentada, el bacalao fresco (o skrei) se prepara tradicionalmente pochado en agua y el salmón cocido a menudo en caldo corto y servido frío (con mantequilla de rábano picante y pepino, o salsa de eneldo), o bien a la parrilla, o ahumado. El bacalao salado, hervido, se sirve con mantequilla fundida y una salsa de huevos, o bien se cuece a fuego lento con papas y chícharos amarillos, con una salsa de mostaza. El arenque y la caballa son especies muy apreciadas.
El gjetost es un “falso” queso muy tradicional, al igual que el jarlsberg, queso de leche de vaca, de pasta cocida.
En los postres dominan las frutas, aunque también los frutos rojos y las bayas. Al natural, cocidas, acompañadas con crema o en elaboraciones emplatadas, estas frutas constituyen siempre postres ligeros.
Noruega, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que se aplica a distintas preparaciones frías de pescado y de crustáceos, en general abrillantados con gelatina y dispuestos con pepino relleno con puré de salmón ahumado, mitades de huevo duro rellenas de mousse de camarón, cogollos de lechuga, jitomates pequeños, etc.
También se llama “a la noruega” a platos de pescado calientes, como un suflé de haddock y anchoas, así como a dartois de pescado y mantequilla de anchoas, decorados con filetes de anchoas. La tortilla noruega es un postre helado elaborado con una capa de bizcocho emborrachado, de helado de vainilla, cubierto de merengue, pasado bajo el grill y flambeado.
Mantequilla avellana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a la mantequilla calentada en la sartén hasta que ésta adquiere el color de una avellana. Se utiliza para terminar numerosos platos salteados, sobre todo de pescado.
La salsa avellana es una holandesa a la que se han añadido unas cucharadas de mantequilla avellana. Acompaña al salmón, la trucha y el rodaballo salteados.
Keller, Thomas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero estadounidense (Camp Pendleton, Oceanside, California, 1955). Criado en California, y más adelante en Florida, aprendió los rudimentos de la cocina francesa clásica con Roland Henin en el Dunes Club de Rhode Island, y más tarde consiguió su primera plaza de chef en el restaurante La Rive, en el valle del Hudson, en Catskill.
Trabajó en Nueva York, en el Polo del hotel Westbury, posteriormente siguió los cursos de la escuela Ritz-Escoffier de París y se perfeccionó en los establecimientos de Guy Savoy, Gérard Besson, en el Taillevent y en el Pré Catelan. Regresó a Nueva York en 1984, fue nombrado chef en La Réserve y más tarde en Rakel. Inauguró el restaurante de sus sueños con French Laundry, en Yountville, que abrió en 1994, en el centro del Napa Valley. En esta gran cabaña de piedra y madera, una antigua casa de citas, más tarde lavandería, en la época de la construcción del ferrocarril, muy pronto le llegó el éxito.
Su tartare de salmón servido en cucurucho o sus ostras pochadas con tapioca y caviar atrajeron a la flor y la nata de los gourmets, que viajaron hasta Yountville. Abrió Bouchon en Las Vegas, en 1998, y luego Per Se, en Nueva York, que consiguió tres estrellas en la primera Guía Michelin New York en 2005. Al año siguiente logró las primeras tres estrellas concedidas a un restaurante californiano con French Laundry, que sigue regentando en paralelo.
El arte de hacer malabarismos con los sabores justos, los maridajes precisos y los productos de lujo, como las verduras biológicas, sin emulsión, ni facilidad de ningún tipo, le convierten en el primer maître cien por cien estadounidense digno de los mejores franceses.