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Enfrijoladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas de maíz que se sumergen en un caldillo espeso de frijoles molidos, enrolladas o dobladas, se sirven en un plato, con queso, cebolla y crema. Dependiendo de la región del país se sirven en el desayuno, el almuerzo o la cena. La cebolla puede estar picada o rebanada; el queso, espolvoreado o rallado. En algunos lugares también le añaden natas de leche. Machacar los frijoles cocidos en agua es la forma tradicional de obtener el caldillo espeso de este platillo, pero en la actualidad casi siempre se licuan.
En el pasado, las enfrijoladas fueron un alimento humilde, pero ahora, en muchos lugares se han vuelto más elaboradas y se sirven rellenas de queso, pollo deshebrado o jamón. En los estados del sur y sureste del país suelen prepararse con frijol negro; en el Distrito Federal y sus alrededores, por el contrario, se emplea frijol bayo o flor de mayo.
En el Distrito Federal, las cafeterías y los comedores ejecutivos sirven unas enfrijoladas rellenas con huevo revuelto solo o a la mexicana, bañadas con abundante salsa de frijol y decoradas con crema, queso y cebolla rebanada. Éste es un platillo creado en los restaurantes, también llamado enfrijoladas veracruzanas o huevos a la veracruzana por el hecho de usar salsa de frijol negro. Es importante señalar que el frijol negro que llega al Distrito Federal es de Veracruz; de hecho, en los mercados populares todavía se anuncia en los costales “frijol negro de Veracruz” o “frijol Veracruz” y en los supermercados y mercados organizados, a los frijoles negros que no son de Veracruz se les adjudica el nombre del estado en el que fueron cultivados.
En Jalisco se preparan con frijol bayo o peruano, las tortillas fritas ligeramente en manteca de longaniza se rellenan con longaniza, pedazos pequeños de chicharrón y salsa de jitomate con queso, se empapan en salsa de frijol y se sirven con rebanadas de aguacate, lechuga y rábano. En otra versión se sirven adornadas con nata o crema y rebanadas de cebolla morada.
En Oaxaca las preparan con frijoles negros molidos con hojas de aguacate y chile verde, pasilla oaxaqueño o de árbol. Después de meter brevemente en aceite las tortillas, se sumergen en el caldillo de frijol y se doblan en cuatro para que queden como triángulos; luego se colocan en un platón y se adornan con cebolla, queso y perejil. Se acostumbra servirlas en el almuerzo, solas o acompañadas con cecina enchilada, tasajo de hebra o pollo con orégano. Su peculiaridad consiste en que los frijoles negros molidos en ocasiones tienen un fuerte sabor a hoja de aguacate asado.
En Veracruz las preparan con frijol negro molido, las tortillas por lo general se doblan por la mitad y, en ocasiones, se rellenan con pollo, chorizo o huevo revuelto. Suelen espolvorearse con queso, cebolla y crema; se sirven en el desayuno o la cena. En Orizaba se rellenan con chorizo y se acompañan con salsa macha.
Acamaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.
Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.
Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.
Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.
En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.
En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.
En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.
Ajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.
Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.
Atún
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico con que se agrupan algunas especies de peces que suelen enlatarse, aunque su carne es también deliciosa fresca o ahumada. Los atunes son migratorios, nadan a gran velocidad y habitan en las aguas profundas de los océanos. Forman grandes cardúmenes junto con mamíferos marinos como los delfines, con quienes realizan extensos viajes. En otros tiempos, la pesca indiscriminada del atún puso en peligro de extinción a los delfines, por lo que se han tenido que reglamentar los métodos de su captura. Actualmente los atunes pequeños, delfines y otras especies que caen en las redes son devueltos al mar.
Las principales variedades existentes son: atún blanco Thunnus alalunga; atún aleta amarilla Thunnus albacares; atún aleta negra Thunnus atlanticus; atún aleta azul Thunnus maccoyii o Thunnus thynnus; atún patudo Thunnus obesus; atún tongol Thunnus tonggol; barrilete o bacoreta oriental Euthynnus affinis; barrilete o bacoreta Euthynnus alletteratus; barrilete o bacoreta negra Euthynnus lineatus.
En la cocina mexicana, el atún enlatado se utiliza ampliamente por ser barato y de buen sabor; es quizá el pescado que se come con más frecuencia durante todo el año. Existe un sinnúmero de recetas regionales, por lo general muy sencillas: se utiliza como relleno de tortas, en ensaladas, tostadas, croquetas o tortitas, etc. El atún enlatado que casi siempre se encuentra en nuestro país se conserva en aceite o agua.
Fresco es poco utilizado; puede encontrarse en los mercados, pero no tiene gran demanda. Las comunidades que lo pescan lo emplean como cualquier otro pescado fresco, es decir, lo fríen, asan, preparan al mojo de ajo, en adobo o en salsa roja de jitomate. Las especies más explotadas de atún son albacora, atún aleta amarilla, atún aleta azul, barrilete, patudo, bonita y bonito. Existe una verdadera pesca organizada para su explotación y representa una importante actividad económica en el país.
Carne a la tampiqueña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tira de filete de res asada y acompañada con rajas de chile poblano, enchiladas verdes, queso panela asado, frijoles charros, a veces un tamalito y salsa mexicana servida por separado. En realidad, la receta no es originaria de Tampico, este platillo fue creado por José Inés Loredo, quien nació en Tamaulipas y fundó en 1941 el restaurante Tampico Club, ubicado en la Avenida Juárez, en el Distrito Federal. El platillo tiene influencia de la Huasteca tamaulipeca, pues en esa región se acostumbra acompañar la carne asada o la cecina con enchiladas y frijoles. Esta receta ha sido interpretada de muchas formas por otros restauranteros y ha sufrido muchos cambios.
Actualmente en los restaurantes se sirve una tira de filete de res salpimentada, acompañada con algún tipo de enchilada roja, verde o de mole. Los frijoles son caldosos o refritos. Las rajas de chile poblano, solas o con crema, muchas veces las omiten. También complementan el platillo con guacamole y arroz rojo. Los mismos restaurantes Loredo han modificado ya la receta ligeramente. Antes la carne se marinaba brevemente en jugo de limón o de naranja agria, se salpimentaba y se asaba. Ahora sólo se salpimenta y se asa tal cual. Los frijoles tampoco son siempre charros, aunque han mantenido el queso asado y las rajas.
Charal
Nombre con que se designan varias especies de peces chicos de agua dulce del género Chirostoma, muy comunes en los lagos del Altiplano y Valle de México. En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles.
Existen varias especies que se desarrollan en regiones diferentes, de las cuales las más comunes son: Chirostoma jordani, en el Valle de México; Chirostoma bartoni, o charal prieto, en el lago de Pátzcuaro y Zirahuén, Michoacán; Chirostoma patzcuaro, o charal blanco, en el lago de Pátzcuaro, Michoacán; Chirostoma chapalae, en el lago de Chapala, Jalisco. Frescos sólo se encuentran en los lugares donde se pescan, pues como se deshidratan fácilmente, es normal que se sequen al sol y se conserven por varios meses. Se venden en los mercados populares del centro del país, junto con los camarones y el pescado seco.
Los charales se han consumido desde la época prehispánica; son de sabor suave y ricos en proteínas. Cuando están frescos se asan o doran, y se acompañan con salsas mexicanas y guacamole. Secos se hacen en tortitas sumergidas en caldillo de jitomate o en salsas; son muy acostumbrados en los estados del centro del país, especialmente para la cuaresma. En el Estado de México y el Distrito Federal, además de las preparaciones mencionadas, también se utilizan para preparar mextlapiques, chilapazón, fritos en tacos o como relleno de tamales.
En Michoacán los charales fritos se espolvorean con harina antes de capearlos y freírlos; se sirven calientes con rodajas de limón y salsa picante para comerse en tacos de tortillas de maíz. Se dice que cuando se les rocía el jugo de limón deben tronar, como prueba de que están recién cocinados. Es una botana clásica de la isla de Janitzio. Tradicionalmente se sirven antes del pescado blanco. Además de los famosos tacos de charales fritos, también se acostumbran en tostaditas con guacamole y rabanitos, en sopas, o guisados en salsa. Otros peces con características similares en el país son los llamados topotes o topenes.
Chícharo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del latín cicera. Planta de la familia de las leguminosas, originaria de Asia occidental de donde fue llevada al sur de Europa por los romanos. En México fue introducida por los españoles. Sus frutos contienen unas semillas redondas de color verde, que cuando maduran y se secan, se les llama arvejas, arverjones, alverjones. Se le encuentra todo el año en los mercados, donde se venden en su vaina o pelados y usualmente también en las bolsas preparadas de verduras que se utilizan para hacer sopas. Es el encargado de dar el color verde al arroz a la mexicana; se emplea también en diversos guisos de carne de res, cerdo y pollo así como en varios estofados, en los huevos motuleños y en la sopa de verduras del centro del país.
En la zona de Zongolica, Veracruz, se registra un uso particularmente sobresaliente y muy apreciado; es empleado para preparar guisos como un cierto adobo de chícharos guisados en salsa de chile guajillo, chile ancho, jitomate y comino; el llamado tesmole de chícharos, los cuales se terminan de cocer en una salsa de chiles secos, cebolla, epazote, cilantro y jitomate espesada con masa de maíz que se suele acompañar con quelites y yerbamora hervidos y con rebanadas de chinín. Otros de los platillos tradicionales en esa zona elaborados con chícharos son el etl tolontzi y el etepeya. También en esa localidad, los chícharos se secan, se tuestan y se muelen para hacer rendir el café.
Cilantro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la familia de las apiáceas, de hojas verdes, partidas, largas, con pecíolo muy corto, de forma poco triangular. Sus semillas se ocupan como especia. En todas las regiones de México se utiliza fresco. En los puestos de muchos mercados populares, los marchantes regalan a sus clientes pequeñas cantidades, lo que ellos consideran que necesitan para guisar en un día; si el cliente pide más, se cobra por separado, pero su costo es muy bajo. Suele utilizarse casi toda la rama, debido a que tiene mucho sabor. Se pica y se agrega a un sinnúmero de salsas cocidas y crudas, o se utiliza como adorno en sopes, tlacoyos, chilaquiles, cocteles o cebiches de mariscos. Cocido y molido forma parte de diversas salsas y guisos.
El arroz blanco, los caldos de pollos y los frijoles se aromatizan a menudo con cilantro. Las semillas de cilantro, no son tan utilizadas en la cocina mexicana, excepto en algunas regiones donde se emplean en moles, salsas, adobos, escabeches y en el chorizo de Toluca. El cilantro fue traído a México por los españoles y desde entonces se utiliza ampliamente en nuestra cocina; incluso, junto con el perejil y el epazote, es una de las hierbas aromáticas más empleadas en las cocinas mexicanas.
Cortadillo de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben las puntas de filete o la pulpa de res en trocitos. Técnicamente el cortadillo es carne cortada en trozos pequeños, por lo que a veces su preparación se asemeja al picadillo. La carne se prepara en salsa de jitomate, encebollada, a la mexicana o en casi cualquier guiso, muy similar a los asados de res del centro del país. Es común en Nuevo León y Coahuila. En Nuevo León la carne de res puede estar cocinada con ajo, jitomate, chiles morrones, comino, sal y pimienta; con este preparado se rellenan los empalmes. En Tamaulipas también se prepara y a veces se hace con carne de cerdo.
Crepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de origen francés con aspecto de tortilla, elaborada con masa de harina de trigo, huevo batido y leche, cocida en sartén y rellena con ingredientes dulces o salados. Las crepas con cajeta son un postre caliente hecho con crepas dobladas en triángulos bañadas con cajeta, flameadas y decoradas con nuez. Este postre se considera muy sofisticado y es muy requerido en los restaurantes de México. Se acostumbra flamearlas en la mesa frente al comensal; para ello se utiliza ron, brandy, coñac o tequila. El baño de la crepa puede ser de cajeta pura o de alguna salsa a base de este dulce.
Suelen prepararse crepas para dos personas y servirse tres crepas por comensal, aunque esto no es de ninguna manera una regla. Las crepas de cuitlacoche son crepas rellenas con cuitlacoche preparado, bañadas en salsa de chile poblano y gratinadas con queso. La salsa se elabora licuando chile poblano con crema, o bien, se emplea una especie de salsa bechamel con chile poblano. Los quesos que se utilizan en este platillo son aquellos que pueden gratinarse, como el Chihuahua o manchego.
Es una receta contemporánea, típica del Distrito Federal; se sirve en los restaurantes de comida mexicana especialmente en la época de lluvias, de mayo a septiembre, que es cuando el cuitlacoche abunda, aunque hay restaurantes y cafeterías que las preparan todo el año. Dependiendo del tamaño de la ración se toma como entremés o plato fuerte en la comida o la cena, o como plato principal del desayuno o almuerzo.
Para los mexicanos de hoy, las crepas son muy solicitadas, pues forman parte de la llamada nueva cocina mexicana, además de que el cuitlacoche ha alcanzado gran prestigio y valoración en las últimas décadas. Las crepas poblanas son similares a las crepas de cuitlacoche, se preparan con salsa bechamel y chile poblano. Las crepas poblanas de pollo están rellenas de pollo cocido deshebrado, mezclado con rajas de chile poblano y granos de elote. Se sirven igual que las anteriores. Todas estas recetas son de cafetería o restaurante y no se preparan en el ámbito casero. El adjetivo poblano se debe al hecho de utilizar abundante chile poblano, pues el platillo no es originario de Puebla. Las crepas de chaya, que se hacen en la península de Yucatán están rellenas de chaya, cocinada con cebolla y mantequilla, se bañan con crema o crema licuada con un poco de hojas de chaya cocidas, y se gratinan con queso manchego.
Cuitlacoche o huitlacoche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Deriva del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido; es decir, excremento dormido. Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz. Aparece como un tumor de forma globosa, que infecta los granos de la mazorca, y es grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre en la temporada de lluvias en el centro del país. El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro del país, tal vez el más importante también. Se considera un ingrediente muy sofisticado.
En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o kilo para desgranar los hongos formados en ellas. También se venden los granos, debido a que los hongos están maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo. Aunque hoy parezca extraño nombrar a un alimento excremento dormido, para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos y por lo tanto, podía considerarse una materia preciosa. En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc.
En Tlaxcala acostumbran deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y crepas de cuitlacoche, las cuales son muy famosas. Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”, el cuitlacoche ha gozado de un nuevo auge como relleno para pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo, filetes de pescado y crepas. Con el hongo se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.
Para hacer el cuitlacoche preparado, primero se saltean los hongos en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote. Ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en todo el centro del país donde se utiliza como relleno de quesadillas, empanadas, antojitos, en sopas y en las famosas crepas. En los puestos donde se venden antojitos siempre se ofrece el cuitlacoche preparado. Los nahuas del norte de Veracruz lo preparan con hierbabuena en lugar de epazote.
Bagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que designa a un conjunto de peces que no poseen escamas, tienen la cabeza muy grande con barbas o bigotes en la mandíbula y son de los que más se utilizan en la gastronomía mexicana. De rápido crecimiento y fácil domesticación, adaptables a diversas condiciones climatológicas, se pueden alimentar artificialmente y se reproducen con facilidad. Los principales estados productores son Tamaulipas, Sinaloa, Michoacán, Baja California, Jalisco, Coahuila, Chiapas y Veracruz.
Estos peces habitan en ríos y desembocaderos, por lo que algunos se capturan de forma incidental; de otros existe una explotación sistemática, como en los casos de bagre azul, bagre bandera, bagre canal y bagre marino. Las diferentes especies de bagre se preparan fritas, al vapor, horneadas, a la plancha, en mixiote, en el famoso caldo michi de Michoacán, en el clemole de Hidalgo, en tamales en Morelos, en pipián en Yucatán, sopas y otros guisos. En los límites de Zacatecas y San Luis Potosí se prepara el bagre con una salsa de chile colorado o chile ancho.