Diccionario gastronómico

Atún

  • Ingrediente

Nombre genérico con que se agrupan algunas especies de peces que suelen enlatarse, aunque su carne es también deliciosa fresca o ahumada. Los atunes son migratorios, nadan a gran velocidad y habitan en las aguas profundas de los océanos. Forman grandes cardúmenes junto con mamíferos marinos como los delfines, con quienes realizan extensos viajes. En otros tiempos, la pesca indiscriminada del atún puso en peligro de extinción a los delfines, por lo que se han tenido que reglamentar los métodos de su captura. Actualmente los atunes pequeños, delfines y otras especies que caen en las redes son devueltos al mar.

Las principales variedades existentes son: atún blanco Thunnus alalunga; atún aleta amarilla Thunnus albacares; atún aleta negra Thunnus atlanticus; atún aleta azul Thunnus maccoyii Thunnus thynnus; atún patudo Thunnus obesus; atún tongol Thunnus tonggol; barrilete o bacoreta oriental Euthynnus affinis; barrilete o bacoreta Euthynnus alletteratus; barrilete o bacoreta negra Euthynnus lineatus.

En la cocina mexicana, el atún enlatado se utiliza ampliamente por ser barato y de buen sabor; es quizá el pescado que se come con más frecuencia durante todo el año. Existe un sinnúmero de recetas regionales, por lo general muy sencillas: se utiliza como relleno de tortas, en ensaladas, tostadas, croquetas o tortitas, etc. El atún enlatado que casi siempre se encuentra en nuestro país se conserva en aceite o agua.

Fresco es poco utilizado; puede encontrarse en los mercados, pero no tiene gran demanda. Las comunidades que lo pescan lo emplean como cualquier otro pescado fresco, es decir, lo fríen, asan, preparan al mojo de ajo, en adobo o en salsa roja de jitomate. Las especies más explotadas de atún son albacora, atún aleta amarilla, atún aleta azul, barrilete, patudo, bonita y bonito. Existe una verdadera pesca organizada para su explotación y representa una importante actividad económica en el país.

Foto: Atún. © Shutterstock.

Foto: Atún. © Shutterstock.
  • Atún aleta amarilla (Thunnus albacares)
    Es considerado el más fino de todos los atunes, aunque la albacora es muy apreciada por su carne blanca y es la que más se enlata. De dorso azul oscuro, casi negro, región ventral plateada con manchas y bandas blancas transversales, tiene aletas de color amarillo intenso, de donde toma su nombre. Sus escamas son frágiles y débiles, por lo que llega al mercado sin ellas. Pesa en promedio 50 kg y mide 1.5 metros. Se alimenta de peces y crustáceos. Prefiere las aguas cálidas y templadas del trópico; nada velozmente y a veces se aproxima a las costas en busca de alimento.

    Generalmente se le encuentra en aguas profundas todo el año, en especial de mayo a agosto y en diciembre. Dependiendo de la parte del cuerpo, el color de su carne va de beige a amarillo, e incluso alcanza tonos rosa claro y hasta rojo oscuro. Casi no existen recetas tradicionales, pero se utiliza en México para ciertos platillos finos y en restaurantes de comida japonesa, donde alcanza un alto costo debido a su gran calidad y a la abundancia y firmeza de su carne.

  • Atún aleta azul (Thunnus thynnus)
    Goza de una gran popularidad, sólo detrás del albacora y el aleta amarilla. Tiene dorso negruzco y vientre y costados color blanco plateado. Se le encuentra cerca de la costa y en el mar abierto. Los más grandes alcanzan 4.25 metros y 300 kg de peso, pero comúnmente miden 2 metros y pesan unos 135 kg. Igual que casi todos los atunes, se utiliza principalmente para consumirse enlatado, aunque se le puede conseguir fresco o congelado. En México abunda en el Pacífico y el Golfo de México entre mayo y agosto. De carne firme, compacta, muy espinosa y oscura (más que la del aleta amarilla y la albacora), tiene un alto contenido de grasa. Es perfecto para asados, platillos al horno, salsas rojas y cebiches.

  • Atún patudo (Thunnus obesus)
    Posee grandes ojos, de coloración azul metálico en el dorso y en los costados es violeta amarillento; puede medir hasta 1.93 metros de largo y puede pesar hasta 183 kg. Se consume fresco, ahumado o enlatado.

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