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Grouse (perdiz blanca)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre inglés de la perdiz blanca de Escocia, ave de la familia de las gallináceas, cercana al grévol, que se alimenta de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos.
Muy apreciada en Inglaterra y en Escocia, donde es abundante, es una pieza prácticamente desconocida en países como Francia. La grouse no se somete a faisandage, pero previamente se remoja en leche, y se come asada, breseada, en paté o en terrina, según su edad. El “glorioso doce” (12 de agosto) es un importante acontecimiento en el Reino Unido, porque señala la apertura de la caza de la grouse.
Gelatinas de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones translúcidas que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contienen (sobre todo los huesos). Existen diferentes gelatinas, blancas u oscuras, procedentes de los fondos o caldos de base. Se obtienen de forma natural cuando los fondos se preparan con elementos ricos en gelatina. En caso contrario, es preciso añadir en los fondos, antes de clarificarlos para que sean límpidos, hojas de gelatina rehidratadas en agua fría.
Las gelatinas se usan sobre todo para elaborar platos fríos, para decorar platos fríos y para abrillantar piezas frías. Las gelatinas de carne, de ave y de caza se reservan a los áspics, terrinas, etc., cuyo elemento dominante es el mismo que el de la gelatina. Los áspics de crustáceos o de pescado recurren a la gelatina en polvo o en hojas desleída con un fumet de pescado colado y clarificado. Las gelatinas pueden colorearse y también aromatizarse con un aguardiente.
Forrar o fonsear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino, cortezas de cerdo, aromatizantes o una pasta. Se forra una brasera tapizando el fondo con elementos aromáticos (cebollas y zanahorias cortadas finas, tomillo, laurel, perejil, ajo), grasos o nutritivos (cortezas de cerdo, panceta salada, etc.). Se cubre una terrina de paté con rebanadas de tocino. Se forra el fondo y las paredes de un molde de pastelería con una placa de masa, que se adapta con un cortapastas o pasando el rodillo de pastelería sobre los bordes del molde después de llenar dicha placa para eliminar el excedente. Cuando se forra un molde de tarta, a menudo se forma una cresta que sobrepasa el contorno y que se “pellizca” para mejorar la presentación final.
Relleno o farsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves de corral, entre otros alimentos. También es la base de galantinas, patés y terrinas, y de todos los salchichones, salchichas y demás embutidos. Sirve asimismo para cubrir croûtes, panes tostados y canapés calientes, preparar quenefas, y para llenar barquillas, bocadillos y tartaletas.
Se distinguen tres grandes familias de rellenos: los rellenos magros a base de verduras, los rellenos grasos a base de carnes y vísceras, y los rellenos de pescado. Los denominados “magros” suelen incluir un elemento graso que les da la textura suave indispensable. En general, la carne picada constituye la base de un relleno, para un picadillo por ejemplo, y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. La sazón es determinante: especias, hierbas aromáticas, aguardiente, fumet, esencias, sal y pimienta, y a veces frutos secos.
El relleno de una preparación que deba hervirse siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se ase. En cambio, esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para que el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.
Espátula
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve para cubrir uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte superior de una preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en una sartén.
Vísceras y despojos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en hierro.
Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven, además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos embutidos.
En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos encebollados, asados o empanizados.
En el caso de las aves, se utiliza el término de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con salsa picante y limón.
Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos, guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.
Despojos de ave o vísceras de ave
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Partes accesorias de distintas aves, que comprenden, por un lado, la cabeza, el cuello, las alas y las patas, y por otro, la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, oca), que se venden por separado, pueden servir para preparar fricasé o en cocidos en platos tradicionales. Los despojos internos se utilizan en rellenos, guarniciones o terrinas. Estos despojos internos suelen llamarse “menudillos”.
Corazón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de víscera o despojo de los animales de carnicería. Una res de 300 kg tiene un corazón de aproximadamente 2,8 kg; el de una ternera de 100 kg, unos 900 g; el de un cordero de 18 kg, unos 130 g.
Al realizar la compra, el corazón debe ser firme y de color rojo vivo. Tras eliminar las fibras duras y los coágulos de sangre que aún contiene, este músculo desprovisto de grasa, poco costoso, puede ser excelente pese a su falta de reputación gastronómica.
El corazón de res se come asado o braseado, y a veces relleno. También puede cortarse en dados y asarse en brochetas (como en el anticucho, un plato popular de Perú).
El corazón de vacuno menor, más tierno, es más apreciado. El más sabroso es el de ternera, también asado o salteado en rebanadas.
El corazón de cerdo, de cordero y de carnero se preparan con preferencia en guisos. Los corazones de aves se suelen asarse en brochetas, utilizarse en terrinas, o incorporarlos a ensaladas.
Christmas pudding
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel tradicional de las Navidades británicas que se come el mismo día de Navidad. Se elabora a base de grasa de riñón de res, uvas pasas, pan rallado, harina y frutas confitadas. Se cuece en agua hirviendo durante varias horas y se sirve muy caliente, flameado con ron o con aguardiente. El Christmas pudding es mejor si se prepara con antelación y se conserva mucho tiempo (hasta un año dentro del refrigerador). Antaño presentaba la forma de una gran bola y se cocía en un paño. En nuestros días se utiliza una terrina, pero se sigue envolviendo siempre en un paño.
Chícharo o guisante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Semilla redonda y verde de una planta de la familia de las fabáceas, de pequeño tamaño, extraída de una vaina, también verde pero no comestible. En México se le conoce como chícharos, mientras que en España se les denomina guisantes. En cada vaina hay de tres a ocho chícharos y siempre se comen cocidos.
Cuando se compran frescos, las vainas deben ser lisas y de color verde brillante, con chícharos no muy grandes y lustrosos, tiernos y no harinosos.
Los chícharos se sacan de la vaina con facilidad con la mano y no tienen por qué lavarse. Se cuecen en agua hirviendo, en mantequilla o con dados de tocino. También se les puede añadir zanahorias pequeñas o aromatizarlos con menta. Los chícharos son acompañamiento clásico de carnes y aves de corral, se asocian a menudo con puntas de espárrago o fondos de alcachofa, así como con otras verduras. Se preparan también en puré o crema y se incluyen en sopas y pucheros. Fríos, se integran en las ensaladas compuestas y en las terrinas de verduras.
Los chícharos proporcionan 92 kcal o 385 kJ por cada 100 g (con 16 g de carbohidratos) y son ricos en fibras, fósforo, potasio, betacarotenos y vitaminas B1, C y K.
Caza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los animales salvajes a los que se da caza para el consumo de su carne. La caza fue la base de la alimentación cárnica durante siglos, pero actualmente se consume de manera más puntual. Hoy en día si las piezas de pequeño tamaño (perdiz, faisán, liebre, etc.) han disminuido drásticamente a raíz de la contaminación de los ecosistemas y de las prácticas agrícolas modernas, las piezas grandes son muy abundantes. Sin embargo, está prohibido cazar ciertos animales en peligro de extinción.
Se distinguen dos categorías de caza: la caza de pelo y la caza de pluma. El modo de vida y de alimentación del animal cazado determinan la textura y el sabor de su carne, dándole un aroma perfumado y potente que se acentúa con la edad. La carne de estos animales es más compacta, con más color que la carne de carnicería, menos rica en grasa y más rica en proteínas. Es más difícil de digerir y debe consumirse con moderación.
La carne de caza es una carne cadavérica (no sangrada) que puede ser portadora de enfermedades y de parásitos. Además, a veces es muy rica en plomo. En la caza que se vende en comercios se practica una inspección sanitaria, la cual no se realiza en las piezas de cazadores independientes.
Siempre se debe dejar reposar la carne de caza antes de cocinarla; de este modo alcanza cierto grado de maduración que la hace más tierna y sabrosa. La caza que se vende en el comercio ya está madura. Cuando se compra es preciso elegir un animal fresco (que no haya pasado por un largo periodo de anaquel después de su muerte) y joven: el pico y la quilla de un ave deben doblarse, y el peso y la presencia de cartílagos dan una idea de la edad de la caza de pelo.
El corte de la carne de piezas grandes y sus modos de preparación son los mismos que los de los animales de carnicería. Siempre hay que cocer bien la carne de caza para evitar cualquier riesgo sanitario.
En ocasiones, un acompañamiento dulce (frutas) permite realzar el sabor pronunciado de la carne oscura, que se sirve entonces con salsas de sabor intenso. La caza de pluma se trata como las aves de corral. Terrinas y patés completan la cocina de la caza (cuando contienen más de 20% de carne de caza, la preparación puede llevar la denominación del animal de caza.
Cáscara de cítrico, corteza de cítrico o piel de cítrico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.