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Resultados de la búsqueda: croqueta
Entremeses
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Primer plato de una comida. Los entremeses deben estimular el apetito. A veces se confunden con los snacks de aperitivo, y se componen entonces de un surtido variado.
En cocina se distingue entre los entremeses calientes y fríos. Los entremeses calientes, llamados antaño “entrantes volantes” o “pequeños entrantes”, agrupan tanto a buñuelos como a bouchées, cromesquis, croquetas, fritots, pequeños patés, empanadillas, etc. El grupo de entremeses fríos se compone de pescados o mariscos marinados, ahumados, en aceite o en vinagre; embutidos variados, verduras a la griega, huevas de pescado, y todo tipo de verduras crudas y platos cocinados (cóctel de camarones, huevos rellenos o en gelatina, pomelo relleno, ensaladas compuestas, etc.).
La expresión “entremeses variados” designa en restauración un surtido que se propone en bufet o en una bandeja (entremeses “a la rusa”).
Papillot o empapelado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento cocido y servido en un envoltorio de papel sulfurizado o de papel de aluminio. La preparación en papillot se aplica a un elemento crudo o ya cocido, a menudo acompañado por una guarnición aromática, una salsa, un picadillo de verduras, etc.
El papel se engrasa con mantequilla o aceite y luego, una vez lleno, se dobla plegando el borde como un dobladillo, de modo que se obtenga un envoltorio bien firme. El papillot se hincha con el calor del horno, y se sirve muy caliente, antes de que vuelva a bajar.
También con este nombre se conoce a una pequeña decoración de papel blanco cortado con la que se cubre el hueso de una chuleta de cordero o de ternera, un muslo de ave, el extremo de una croqueta a la que se ha dado forma de chuleta, etc. El de tamaño más grande se denomina “papillote”.
Papas duquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Puré de papa al que se añade mantequilla y yema de huevo, se aplica mediante una manga de pastelería y se fríe para acompañar las piezas de carne. Las papas duquesa se emplean como decoración. También se preparan como croquetas empanizadas y fritas. Cuando se enriquecen con trufas picadas, se cubren con almendras en láminas y se les da forma de croquetas redondas, dan lugar a las papas Berny. Mezcladas con jamón picado, cubiertas de fideos finos crudos y en forma de tapones, constituyen las papas saint-florentin.
Camembert
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de leche cruda de vaca parcialmente descremada, que se presenta en forma de disco de 11 cm de diámetro por 3 cm de grosor, con un peso de unos 250 g. Su corteza de color blanco es enmohecida por Penicillium candidum.
Desde agosto de 1983 la Denominación de Origen “camembert de Normandía” se reserva a quesos de quesería artesanal “producidos, afinados y acondicionados” en los cinco departamentos normandos (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime).
Al lado de este queso con denominación, existe un camembert genérico elaborado con leche pasteurizada, de corteza muy afieltrada y sabor menos sutil. Cuando un camembert es de calidad media, se le puede retirar la corteza y amasarlo con mantequilla para elaborar canapés, suflés y croquetas.
Bogavante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.
Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.
El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.
El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.
En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe presentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se considera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).
Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.
Bella Helena
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que a partir de 1864 varios chefs de restaurantes de los grandes bulevares parisinos empezaron a dar a distintas elaboraciones, basándose en el título de una célebre opereta de Offenbach.
Los turnedós asados bella Helena llevan una guarnición de papas paja, ramilletes de berro y fondos de alcachofa cubiertos de salsa bearnesa. Las supremas de ave salteadas bella Helena están dispuestas sobre croquetas de puntas de espárragos, coronadas con una lámina de trufa. Las grandes piezas salteadas bella Helena están rodeadas de hongos asados llenas de jitomate picado, guisantes frescos con mantequilla, zanahorias torneadas y glaseadas y papas croqueta. Los postres bella Helena se componen de frutas —clásicamente peras williams— cocidas en jarabe, enfriadas, escurridas, dispuestas sobre helado de vainilla y napadas con salsa de chocolate caliente.
Camote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conocido también como batata o boniato es un tubérculo comestible de la familia de las convolvuláceas, originario de América del Sur y cultivado en todas las zonas tropicales y subtropicales, así como en el contorno mediterráneo. El mayor productor es China. Los tubérculos son de formas y colores variables. La pulpa, como la piel, puede ser de color amarillo-anaranjado, rosa o violeta. Tiene sabor a castaña, más o menos pronunciado según las variedades. Es bastante energético (110 kcal o 460 kJ por cada 100 g), rico en cloro, hierro, potasio, niacina y en vitaminas C y B. Las variedades con pulpa anaranjada son particularmente ricas en provitamina A.
Los camotes se preparan de múltiples maneras, como las papas: se cuecen con su piel, en croquetas, en puré, al horno, en chips y para elaborar diversos postres, dulces y golosinas. Entran igualmente en la composición de pasteles y pastas. Sus hojas tiernas se preparan como las espinacas. En el Extremo Oriente asiático, los extremos de los tallos se consumen como verduras.
África negra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina africana, más diversificada en el oeste del continente que en el este, ha conservado una cierta rusticidad (cocción lenta en hoguera de leña, utilización del mortero y de la marmita en la que se cuecen todos los ingredientes conjuntamente), además de estar íntimamente vinculada a los recursos locales.
El plato básico de la cocina africana, cuyo nombre cambia dependiendo el país, descansa en la asociación de dos elementos esenciales: por un lado una fécula (mandioca, ñame, batata o taro) o un cereal (arroz, sorgo o mijo), reducidos en pasta o en papilla, y por otro lado, una salsa o guiso muy consistente, en la que se combinan verduras (espinacas, semillas de palma, jitomates, gombos), carne y/o pescado, pistaches, cacahuates, mangos verdes, etc. En general los platos africanos más comunes se preparan guisados o cocidos sin agua en un utensilio de tierra (canari), pero siempre presentan un extraordinario surtido de condimentos (especias, chiles, tamarindo, pasta de mijo, larvas de insectos y saltamontes secos, etc.). El cacahuate, el aceite de palma y el coco aportan su sabor a las preparaciones de carne y de pescado. La mandioca es la fécula básica, y el sorgo el cereal más difundido.
Los menús africanos no cuentan con ensaladas de verduras crudas, pero las sopas son numerosas y variadas.
Las calabacitas y los tubérculos son las principales verduras, con las “hojas verdes” (de calabaza, de berenjena o ejotes) y todas las variedades de plátanos (que se consumen en pasta, en croquetas, salteados o fritos).
El cuscús es un platillo presente en toda África. Está compuesto más a menudo por mijo que por trigo, aunque también se hace con maíz y con trigo completo. Según los recursos locales, la guarnición de verduras varía: col verde y cacahuates crudos en Malí; dátiles, uvas pasas y centros de alcachofa en Níger; calabaza y berenjenas en Burkina.
En algunas regiones se pueden encontrar guisos de víbora, de cola de cocodrilo, de mono o de camello; aunque también existen platos menos insólitos: el pollo, en particular, se prepara de formas muy diferentes (con coco, jengibre, plátanos verdes o cacahuate), mientras que la res y el cerdo a menudo se brasean o se hacen en cocido, y el cordero se come asado. En el litoral, los recursos de la pesca permiten variar agradablemente los menús.
Las frutas son numerosas, muy diversificadas y a menudo de una notable riqueza alimentaria. Con ellas se hacen compotas y cremas (de corojo, de aguacate). También acompañan al arroz con leche y a las papillas dulces, mientras que con los plátanos se realizan deliciosos buñuelos y con el camote se preparan pasteles (con coco) y crepas. Las frutas dan asimismo bebidas (leche de coco o de corojo, zumo de plátano, sidra de piña).
Se consumen en gran medida bebidas alcohólicas típicas: mengrokom (aguardiente de maíz y mandioca) en Gabón; cerveza de mijo en Togo; aguardiente, vino de palma y babine (bebida fermentada de hojas de aguacate).