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Parisina, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.
La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.
Piamontesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de las preparaciones en las que interviene el risotto, elaborado de distintas maneras (a veces con la adición de trufas blancas del Piamonte), para acompañar aves, piezas de carnicería y pescados. La denominación “a la piamontesa” también se aplica a platos del Piamonte.
Provenzal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que reciben numerosas preparaciones inspiradas en la cocina de Provenza (o directamente procedentes de esta), en la que dominan el aceite de oliva, el jitomate y el ajo.
La guarnición provenzal para piezas de carne o aves comprende jitomates pelados y rehogados, así como grandes champiñones rellenos de duxelles con ajo, o bien jitomate troceado y con ajo, con aceitunas deshuesadas (negras o verdes), o trozos de berenjenas rellenos de jitomate sofrito, ejotes con mantequilla y papas château.
La salsa provenzal (coulis de jitomate y de cebolla, con ajo y vino blanco) sirve para preparar verduras, huevos, carnes, aves y pescados.
Torta a la plancha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortas con cualquier ingrediente tradicional calentadas a la plancha. Este término se empleó durante las décadas de 1970 y 1980 en muchos lugares del país para distinguir las tortas calientes de las frías. Como en ocasiones las parrillas o planchas se alimentan con energía eléctrica, en algunos lugares se les conoce como tortas eléctricas.
Pulpo a la criolla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pulpo cocido y sazonado con cebolla, ajo y salsa de jitomate con chipotle; se acompaña con arroz blanco y pan blanco. Se acostumbra en Alvarado, Veracruz.
Pollo a las brasas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pollo abierto en forma de mariposa, marinado en jugo de naranja con ajo, tomillo, orégano, laurel, sal y pimienta y asado al carbón. Una vez cocido se corta en piezas y se sirve acompañado con salsa mexicana, tortillas, cebollas cambray asadas y frijoles charros o maneados. Se acostumbra en muchas comunidades de Sinaloa y Sonora.
Pollo a la cubana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pollo abierto en forma de mariposa, marinado en jugo de naranja con ajo, tomillo, orégano, laurel, sal y pimienta y asado al carbón. Una vez cocido se corta en piezas y se sirve acompañado con salsa mexicana, tortillas, cebollas cambray asadas y frijoles charros o maneados. Se acostumbra en muchas comunidades de Sinaloa y Sonora.
Pollo a la Valentina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con piezas de pollo cocidas y pasadas por una salsa de jitomates asados, cebolla, ajo, vinagre blanco y vinagre de chiles jalapeños. Las piezas se fríen y se sirven acompañadas de papas cocidas y fritas, rajas de chiles jalapeños en vinagre y hojas de lechuga. Se come típicamente con birote y es una preparación típica de Guadalajara, Jalisco. Se trata de una receta original de la fonda donde cocinaba Valentina Santos Oropeza, a principios del siglo XX.
Plancha, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimentos asados sobre una plancha metálica. Con frecuencia se trata de bisteces de res o pechugas de pollo para preparar tacos. Este término se utiliza en algunos restaurantes y fondas como sustituto de asado, para dar a entender que se utiliza poca grasa. Existen también las tortas a la plancha, principalmente en el Distrito Federal.
Pescado a la talla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado cocinado al carbón o a las brasas, que se abre en mariposa; previamente se unta con una salsa roja a base de chile guajillo y/o chile ancho y otros condimentos. El pescado se vende por peso o medida, es decir, a la talla; por lo regular se compran porciones grandes para compartir el guiso con la familia o entre amigos. Son muy populares las preparaciones que se hacen en las palapas y en los restaurantes a la orilla del mar en los estados del océano Pacífico, especialmente en Barra Vieja y Pie de la Cuesta, en Guerrero. En las costas de Oaxaca la salsa del pescado a la talla incluye chile puya, ajo, pimienta, clavo, orégano y mayonesa.
Peroncitos a la emperatriz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con chiles perones grandes, rellenos con un picadillo elaborado con carne de res molida, pequeños trozos de biznaga, higo, pasitas y almendras. Los chiles se cubren con una salsa de almendras, queso fresco, azúcar y sal. La salsa suele prepararse casi al momento de servir porque con el tiempo se pone oscura. Es un platillo que se sirve frío, originario de Pátzcuaro, Michoacán.
Mexicana, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas con chile verde, cebolla y jitomate cocidos o crudos. Es probable que la expresión provenga de los colores de los ingredientes que recuerdan a los de la bandera mexicana. En el centro del país es habitual añadir cilantro a los tres ingredientes básicos. Entre los platillos más degustados están los huevos a la mexicana, los bisteces a la mexicana y las puntas de filete a la mexicana. Con la salsa cocida se preparan también guisos de pollo, camarón, pescado, mariscos u otros alimentos, como la hueva de lisa a la mexicana. Todos estos guisos se acompañan casi siempre con arroz y frijoles.