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Resultados de la búsqueda: Aperitivo
Pistache
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Semilla de un árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de Siria y cultivado en Irak, Irán y Túnez. Ovalado, verde pálido bajo una película rojiza, encerrado en una cáscara fácil de romper y que recubre una pulpa parduzca, el pistacho tiene un sabor delicado. Es muy energético (630 kcal o 2,635 kJ por cada 100 g), a causa de su índice de lípidos (de él se extrae un aceite poco consumido) y glúcidos, y rico en calcio, fósforo, potasio y vitaminas B3 y E.
En la cocina mediterránea y oriental, el pistache forma parte de farsas y salsas de ave, así como de los picadillos. Clásicamente se emplea en galantinas, en la cabeza de cerdo prensada y en la mortadela. En la India, reducido a puré, aromatiza el arroz y las verduras. Combina muy bien con la ternera, el cerdo y las aves.
En pastelería, su color verde (a menudo acentuado de forma artificial) y su sabor delicado (a menudo resaltado por la almendra amarga) son muy apreciados en las cremas (en particular para llenar pasteles), así como en helados y postres helados. Se sirve igualmente tostado y salado como aperitivo. En confitería combina muy bien con el nougat.
Perú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina peruana se basa en una tradición andina milenaria que ha sabido sacar provecho de la gran biodiversidad del país y de las numerosas especies vegetales y animales domesticadas: maíz, papa y moniato (llamado chuño o carapulcra cuando está deshidratado), chiles (ají, rocoto), quinoa, frijoles, hierbas aromáticas (huatacay, muña), frutas (jitomate, cacahuate, aguacate, chirimoya) y también conejillo de Indias (cuy), llama y alpaca (cuya carne secada al sol se denomina charqui), pollos y patos andinos, pescados y mariscos, a los que cabe añadir numerosos productos de la selva amazónica. Esta cocina indígena se ha fusionado con las cocinas española, árabe, africana y asiática a partir de la Conquista para convertirse en una de las más ricas del continente.
Especialidades nacionales y regionales. Para sus platos calientes, la cocina peruana a menudo utiliza una salsa a base de pimiento fuerte seco llamada “aderezo”, cuya fuerza se atenúa de diferentes modos. El chile, identificado por su color —rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol) o incluso verde (ají verde) y fresco— se despepita, rehidrata, muele y se cuece o fríe con ajo y cebollas. Puede acompañar múltiples preparaciones. Para los platos fríos se prefiere el pimiento fresco, ají o rocoto, cortado o molido.
Cada región tiene sus productos y sus especialidades: en la costa se prefiere el ceviche (pescado crudo marinado con limón); en el norte, el pato y los pescados; en Lima, el ají de gallina (gallina con pimiento), los platos a base de papas (causa, carapulcra, papa rellena o huancaina) y los pescados; en Arequipa, en el sur, los cangrejos de río preparados en sopa o con una salsa a base de pimiento amarillo, y el rocoto relleno (chile relleno de carne); en Cuzco y en la región andina, la carne de cordero y la de alpaca, muy tierna, la quinoa, el chuño y el olluco, un tubérculo; en la Amazonia la mandioca (o yuca), el jabalí ahumado y el pescado.
Como postre se prefiere preparaciones a base de frutas locales (chirimoya, lúcuma). El pisco sour (un aguardiente de uva con almíbar de caña, limón y claras de huevo) se sirve como aperitivo. Además de vino y cerveza, se suele beber chicha, una bebida a base de maíz, fermentado o no.
Pastis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica de anís estrellado (badiana) y regaliz, que en Francia se ha convertido en un aperitivo muy popular. El pastis es una mezcla de alcohol puro y de esencia de anís (anetol), puestos a macerar uno o dos días con regaliz, y que luego se filtra y endulza. Presenta entre 40 y 45% Vol. de alcohol y siempre se bebe alargado con agua, que le confiere una tonalidad lechosa. Aparecido hacia 1938 en la región de Marsella, donde el comercio de las plantas aromáticas siempre ha sido muy activo, sucedió a las absentas. En cocina se emplea para dar un sabor de anís a ciertas preparaciones (a menudo de pescado).
Ouzo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida tradicional griega, a base de anís y alcohol blanco, con una graduación de 40 a 45% Vol. Se bebe como aperitivo, y a lo largo del día, pura, con cubitos de hielo o alargada con agua.
Oporto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino encabezado portugués, uno de los más célebres del mundo, producido en el valle del alto Duero, y expedido desde Oporto, en la desembocadura del río.
El oporto se encabeza por añadidura de aguardiente, lo cual interrumpe su fermentación. Es más o menos dulce según el momento en el que se produce esta operación y según las mezclas a las que se procede a continuación. La presencia de alcohol se sitúa entre 19 y 22% Vol.
Solo los oportos con indicación de añada o “vintage”, proceden de una única vendimia, de un año excepcional. Se embotellan jóvenes, y tras 2 años de envejecimiento en barricas deben pasar unos 15 años en bodega para adquirir su plenitud. Entre los demás oportos obtenidos de una misma cosecha se distinguen las cualidades siguientes: “late bottled vintage” o LBV (envejecido 4 años en barrica) y “colheita” o “fecha de la cosecha” (envejecido 7 años en barrica), que se puede consumir inmediatamente.
El resto de oportos son coupages y maduran en barricas de roble:
– Los más jóvenes, llamados “ruby”, son dulces y afrutados, de un bonito color rojo.
– Los que han pasado años en madera adquieren una tonalidad parda dorada y se les llama “tawny” (morenos). Tanto éstos como los anteriores no mejoran en botella.
– El oporto blanco, de color topacio, procede de cepas blancas.
En principio, el oporto se bebe a temperatura ambiente, como digestivo. Los oportos más ligeros y los blancos pueden servirse en el aperitivo y se consumen fríos. El oporto es uno de los ingredientes de ciertos cocteles, entre ellos el B & P (“brandy and porto”), muy conocido en Irlanda, donde se combina con coñac, o el porto flip, una bebida corta y cremosa que contiene yema de huevo y almíbar de azúcar.
En cocina, el oporto se asocia a las aves de corral y al jamón.
Oleaginosas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de las frutas, semillas y plantas ricas en materia grasa (de 40 a 60%) y proteínas vegetales: almendras, cacahuates, avellanas, nueces, aceitunas, pistaches, semillas de cártamo, canola, amapola, ajonjolí, soya, girasol, etc. Además de su papel de materia prima para la producción de aceites, las oleaginosas desempeñan un papel importante en cocina y en gastronomía. Algunas se sirven crudas, tostadas o saladas con el aperitivo, e intervienen en la cocina en adobos, salsas o moles, en ensaladas de frutas, compotas, pasteles, etc. Como todos los cuerpos grasos, las oleaginosas, que casan bien con las verduras, son un elemento básico en los regímenes vegetarianos.
Manhattan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cóctel con numerosas variantes, preparado con una medida de vermut rojo, dos medidas de whisky de centeno, dos chorritos de angostura bitter y servido como aperitivo muy frío o con cubos de hielo.
Jenny Churchill está considerado su creador, en 1874, en una época en la que el arte de los cócteles se encontraba todavía en sus inicios.
Licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante una mezcla de alcohol y aguardiente con aromatizantes, que se bebe pura al final de la comida, como digestivo, o a veces alargada con agua como aperitivo, o que entra en la composición de algunos cócteles como aditivo aromático (el Controy en el margarita, por ejemplo). El índice de alcohol varía de 15 a 55% Vol., pero la media es de 40% Vol., aunque el licor, por el hecho de ser dulce (de 100 a 250 g de azúcar por litro), parece menos fuerte. Los licores se utilizan en confitería y en pastelería.
Las preparaciones medievales, a base de vino, miel, flores, hierbas y raíces, las elaboraban los monjes con finalidades terapéuticas.
Todos los licores utilizan como materias primas aguardiente o alcohol neutro de 96% Vol., una sustancia aromática (fruto, planta, semilla o esencia) y almíbar (y a veces miel). La elaboración se puede efectuar mediante destilación o infusión (cuando un fruto o una planta no soportan este tratamiento) o también con la adición de esencia en alcohol.
Para elaborar los licores de frutos (cherry, curaçao, marrasquino), las bayas o pieles comienzan macerándose en alcohol, y luego se trasiega y destila el líquido dos veces. La preparación de los licores de plantas (chartreuse, galliano, peppermint) es más larga. Un solo alcohol necesita varios alcoholatos, y éstos se ponen a envejecer por separado en barricas de roble. Después se mezclan, se añade azúcar (o miel), se filtran y se embotellan. En los licores de semillas (sambuca, drambuie, kummel), el espíritu se obtiene por maceración de las semillas en un alcohol. Se añade un jarabe concentrado y luego se mezcla y se filtra. Cabe señalar que cuando el contenido en azúcar de un licor es superior a 250 g por litro se suele hablar de crema (crema de casis, crema de cacao, crema de menta, etc.).
Se pueden elaborar licores sin necesidad de un alambique o de un equipamiento especial. Así se realizan licores a base de frutos (ratafías) mediante infusión o maceración en un alcohol. El filtrado es importante, así como el encolado, a veces necesario, para obtener un líquido limpio. Se puede colorear con productos naturales (caramelo, té, jugo de cereza, verde de espinaca). Los licores caseros mejoran con el paso del tiempo cuando se ponen a envejecer al abrigo de la luz y de la humedad, en jarras de cerámica.
Kir
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Aperitivo elaborado con crema de casis sobre la que se vierte borgoña blanco. El casis blanco nació en Dijon en 1904, a iniciativa de un camarero, llamado Faivre, que tuvo la idea de asociar estos dos productos locales. Este aperitivo es, pues, anterior al canónigo Kir, alcalde de Dijon de 1945 a 1968, que le dio su nombre el día 20 de noviembre de 1951 y lo hizo célebre al convertirlo en la bebida principal de las celebraciones de honor del Ayuntamiento.
Cuando el vino blanco se sustituye por champán se transforma en casis champán y cuando se reemplaza por vino tinto se obtiene el communard.
Medidor o jigger
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Accesorio empleado por los barmen profesionales para dosificar con precisión la proporción de cada uno de los ingredientes de un cóctel. Este dosificador normalmente consta de dos medidas diferentes, y varía de un país a otro según las unidades de capacidad que se utilizan. La medida también se utiliza en los bares para servir los aperitivos.
Jerez
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Vino español con Denominación de Origen muy célebre, conocido como sherry en inglés y xérès en Francés. Es elaborado en Andalucía, en un triángulo limitado por Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
El jerez es un vino encabezado cuyo grado alcohólico se aumenta mediante la adición de aguardiente. La fermentación tiene lugar en bodegas bien aireadas. Al principio esta fermentación es tumultuosa, y luego más tranquila. Las barricas se clasifican en dos categorías. Las destinadas a dar el fino (seco y ligero) se encabezan con aguardiente hasta 15,5% y aquellas que no están destinadas a desarrollar la crianza biológica bajo el velo en flor se encabezan hasta los 18% y proporcionarán el oloroso o amontillado, más potente y de color más oscuro al que se añade, a veces, un poco de pedro ximénez, una cepa que proporciona un vino muy oscuro y dulce, ya que sus uvas se secan al sol antes de prensarse, para que sea más dulce.
El jerez tiene un sistema propio de envejecimiento: el de soleras y criaderas. Se disponen las barricas en varias hileras superpuestas, llenas hasta las cinco sextas partes de su capacidad, conteniendo vinos de edades diferentes. La hilera inferior (solera) acoge el vino más viejo; cada vez que se retira vino de esta hilera para embotellarlo, se sustituye por la misma cantidad de vino procedente de la hilera inmediatamente superior (criadera), que a su vez se completa con vino de la criadera superior, etc. De este modo, los vinos viejos educan a los nuevos. En consecuencia, no consta una añada determinada en las botellas pues los vinos proceden siempre de un coupage.
El fino debe beberse muy joven y no mejora en la botella, mientras que los demás vinos pueden conservarse varios años, como el oloroso, idóneo para el aperitivo.
La manzanilla es un fino elaborado en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir. Se dice que las salpicaduras del océano Atlántico le confieren aromas yodados de gran finura y vivacidad.
India
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La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.