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Rábano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de raíz comestible, de la familia de las brasicáceas. Los rábanos son de tamaño, forma y color variables. Cultivado en Egipto desde hace más de 5,000 años, conocido y apreciado por griegos y romanos. Es poco energético (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g), muy rico en agua, y tiene abundantes sales minerales (azufre) y vitaminas (B9 y C, en particular). Su pulpa es blanca con textura crujiente y sabor fuerte y picante.
Los rábanos rosas bien frescos no deben pelarse: se corta la raíz y casi todas las hojas, luego se lavan con mucha agua y se escurren a fondo. Se pueden servir al natural, con mantequilla fresca y sal o rociados con jugo de limón y sal. Los rábanos rosas un poco grandes se preparan en ensalada, cortados en rodajas finas. En México los rábanos son una guarnición indispensable para el pozole y en ocasiones sirven para adornar platos de enchiladas.
Las hojas de rábano participan en la composición de cremas de papa o de un puré de espinacas o de acedera. En México, las hojas se muelen para dar color y sabor a los pipianes y moles verdes en el centro del país; y en algunas comunidades rurales se hacen tacos con las hojas fritas en manteca de cerdo o aceite con cebolla, una pizca de bicarbonato de sodio y sal y se acompañan con salsa picante.
El rábano negro, un poco más picante que el pequeño rábano rosa, se come con sal, una vez pelado, cortado en rodajas y, a veces, purgado. Se prepara asimismo en rémoulade, como el apio, o en ensalada, con una salsa con yogur y chalota.
Pot-au-feu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.
Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.
Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.
Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepinillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.
Potaje
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages. Se distinguen dos grandes grupos de potajes, según su composición:
Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición.
Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los potajes cortados, es decir, sin colar.
- Guiso caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo, etc.) para dar sabor.
Polonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Perlas de Japón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Pato a la pequinesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de prestigio de la cocina clásica de los mandarines en China.
El pato se vacía, se lava, se escalda rápidamente y, a continuación, se seca. Con la ayuda de una bomba de aire, se despega la piel de la carne, de modo que esté bien hinchada.
El ave se rellena con una mezcla de cebollín, anís, jengibre, apio y aceite de ajonjolí, y luego se cose y se cuelga expuesto a una corriente de aire, donde se unta cada media hora con una mezcla de miel y harina. Al cabo de tres horas se asa en el horno, rociándolo con su jugo y un poco de aceite de ajonjolí.
Este plato es objeto de un ritual preciso: la piel se corta solo en rectángulos de 3 × 4 cm. El comensal, con sus palillos, coloca un rectángulo de piel sobre una pequeña especie de crepa china salada y caliente, añade un trozo de tallo de cebolla de cambray que remoja en una salsa a base de ciruelas agrias, lo adereza todo con un poco de azúcar y ajo, luego envuelve la crepa sobre sí misma y degusta el rollito, manipulándolo siempre con los palillos.
La tradición exige que solamente se sirva la piel, ya que la carne está reservada para otros usos, y a los comensales se debe presentar con antelación el pato cortado y reconstruido.
Mirepoix
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación culinaria creada en el siglo xviii por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV, consistente en unas verduras cortadas en dados más o menos grandes según el tiempo de cocción previsto para el plato principal. Se distinguen tres tipos de mirepoix:
Minestrone
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje más ligero, con pasta de pequeño tamaño) o un minestrone.
La preparación, variable según las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En Génova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompaña sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnición de ajo y diversos aromatizantes.
Mandioca o yuca
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta euforbiácea, cuyas raíces comestibles, de carne blanca bajo una piel oscura, se usan como verdura y para la producción de tapioca.
La raíz soporta condiciones climáticas extremas y puede permanecer por largo tiempo en el suelo sin deteriorarse. La mandioca, originaria de Brasil y difundida en toda América del Sur y Central, fue introducida en África en la época del tráfico de esclavos, y sigue siendo una de las bases de la alimentación en este continente (picada, reducida a sémola, salada o dulce, en tortitas o en papillas). También se implantó en Asia. En gran parte de Sudamérica y España se le conoce como mandioca; en México, como yuca.
Madrileña, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se aplica a un consomé de ave con fumet de apio y de jitomate, realzado con pimentón (como numerosas sopas de la cocina española).
Loto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta asiática de la familia de las nelumbonáceas, de la que se consumen las grandes semillas (crudas, hervidas o tostadas), las raíces (como apio) y a veces las hojas (como espinacas).
En Vietnam, las semillas de loto, cuyo sabor recuerda al de la almendra, se emplean en la preparación de una sopa dulce muy popular.
En Java, las hojas de loto se rellenan de arroz con champiñones.
En China se rellenan con carne y cebolla picadas, y las semillas, confitadas en vinagre o jarabe, son apreciadas como golosinas.
En Europa se pueden encontrar conservas de raíces de loto al natural, cuyas rodajas, que presentan una serie de orificios, son características y sirven de guarnición de carnes y aves.
Levístico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria de Persia, llamada también “ligústico” o “apio de montaña”, a causa de su aroma. El levístico es muy apreciado por ingleses y alemanes, que emplean sus hojas y sus semillas para aromatizar ensaladas, purés y platos de carne. Los pecíolos de las hojas, blanqueados, se comen en ensalada, y cuando se confitan recuerdan a la angélica. El tallo y la raíz, muy aromáticos, se utilizan en preparaciones de fondo para adobos y ragús.