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Resultados de la búsqueda: Avellana
Besito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de leche, azúcar, yemas de huevo y vainilla; todo se cuece lentamente hasta que la mezcla toma consistencia espesa; entonces se retira del fuego y se deja enfriar. Tan pronto se pueda trabajar con las manos, se hacen unas bolitas de aproximadamente 1 cm de diámetro y se revuelcan en nuez picada. El besito más común es el de nuez pacana, aunque con menos frecuencia se hacen también de almendra, chocolate, piñón o avellana. Es típico del estado de Puebla.
Succès
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel redondo formado por dos fondos de pasta merengada de almendras, separados por una capa de crema de mantequilla praliné o aromatizada con vainilla y enriquecida con nougatine troceada. La parte superior, cubierta asimismo con crema bien alisada, se decora con almendras en láminas, avellanas de azúcar y hojas de pasta de almendra. El fondo de succès también sirve para preparar petits-fours, a menudo rellenos de crema de mantequilla, así como distintas elaboraciones de pastelería contemporáneas.
Siluro o glano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los silúridos, misma familia a la que pertenece el bagre. El siluro es una variedad de pez-gato con la piel lisa, sin escamas. Posee seis barbas dispuestas alrededor de la boca y una aleta dorsal muy corta. Puede alcanzar los 3 m de longitud. Es originario de los cursos fluviales del este de Europa, y abunda en el Danubio. Fue introducido en los ríos, se desarrolló rápidamente y es muy buscado por la pesca deportiva. En la región del valle del Loira se practica con éxito su cría en estanque.
Se prepara en rodajas, filetes frescos o ahumado. Su carne es densa, delicada, sin espinas, de color entre blanco y beige sin un sabor fuerte o pronunciado (se le atribuye un sutil sabor a avellana). Se presta a todas las preparaciones, pero se suele cocinar con una salsa al vino blanco o tinto, con fondo de ternera, trocitos de tocino y cebollitas salteadas.
Samsø
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso danés de leche de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada y corteza parafinada amarilla. Originario de la isla del mismo nombre, el samsø se presenta en forma de rueda de 45 cm de diámetro, con un peso de unos 15 kg. Es suave y firme, y adquiere un sabor de avellana cuando está afinado. Existen numerosas variantes, entre ellas el danbo, el fynbo y el elbo.
Sal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.
La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud.
La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.).
La sal se presenta en tres formas:
– Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad.
– Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nunca debe exceder el 2%.
Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc.
– Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, verduras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medida, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor.
Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares:
– La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés.
– La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania.
– La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 g de pimienta blanca molida y 200 g de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas.
– Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico.
– La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides).
– La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio.
– La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo).
– La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.
Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro.
Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.
Rocamadour
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso del Quercy con Denominación de Origen, de leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida, cuya denominación local es cabécou de rocamadour. El rocamadour se presenta en forma de un pequeño guijarro de 5 a 6 cm de diámetro y de 1,5 cm de grosor, que pesa unos 30 g. Tiene un sabor láctico, suave y de avellana.
Macerado en aceite de oliva o en aguardiente de ciruela sirve para la preparación de los picadous.
Reblochon de Savoie
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso saboyano con Denominación de Origen, de leche de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza lavada, amarilla, rosada o anaranjada. El reblochon se presenta en forma de un disco plano de 13 cm de diámetro y de 2,5 cm de grosor. Es muy untuoso y tiene un sabor dulce, de avellana. Su nombre procede del verbo “reblocher”, “ordeñar una segunda vez”, ya que antaño se elaboraba en los pastos alpinos con la leche del final del ordeño, muy grasa, obtenida una vez que el administrador había pasado a recoger la leche.
Progrès
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fondo de pastelería ligero y crujiente, a base de claras de huevo batidas a punto de nieve, azúcar y almendras y/o avellanas en polvo.
Pralin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de almendras o de avellanas (o de ambas), cubiertas de azúcar caramelizado y luego molidas. Utilizado en pastelería y en confitería, el pralin sirve para aromatizar cremas y helados y rellenar bombones de chocolate. Se vuelve rancio muy deprisa, pero se conserva unos días en un tarro hermético o envuelto en papel de aluminio. Praliner significa añadir o aromatizar con pralin.
El praliné es un relleno de bombón o de bouchée muy delicado (almendras o avellanas doradas mezcladas con azúcar, y luego molidas con chocolate o manteca de cacao), o bien un pastel (la mayor parte de las veces se trata de una genovesa rellena de una crema con mantequilla y pralin).
Peladilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería formada por una almendra (llamada “núcleo”) cubierta de azúcar endurecido, liso, blanco o de color. La almendra se puede reemplazar por una avellana, un pistache, pasta de almendra, chocolate o licor.
La almendra cubierta con miel ya era una golosina muy apreciada por griegos y romanos. La peladilla, tal como se conoce hoy en día, se menciona por primera vez en 1220, en los archivos de la población de Verdún (Meuse, Lorena). En esta época, los boticarios (denominación en la que se incluían también los confiteros) cubrían con miel ciertas especias (anís, cilantro, hinojo) llamadas “especias de cámara”, que se consumían para purificar el aliento o como digestivo. Una vez introducido el azúcar de caña, aparecieron las primeras peladillas auténticas: su núcleo era una almendra o una semilla de calabaza o de pepino, recubierta de azúcar endurecido. Hoy en día Verdún es “la ciudad de las peladillas”. El “obús de Verdún”, elaborado con chocolate y dotado de una mecha que se puede encender, libera al explotar peladillas y accesorios de cotillón.
Oleaginosas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de las frutas, semillas y plantas ricas en materia grasa (de 40 a 60%) y proteínas vegetales: almendras, cacahuates, avellanas, nueces, aceitunas, pistaches, semillas de cártamo, canola, amapola, ajonjolí, soya, girasol, etc. Además de su papel de materia prima para la producción de aceites, las oleaginosas desempeñan un papel importante en cocina y en gastronomía. Algunas se sirven crudas, tostadas o saladas con el aperitivo, e intervienen en la cocina en adobos, salsas o moles, en ensaladas de frutas, compotas, pasteles, etc. Como todos los cuerpos grasos, las oleaginosas, que casan bien con las verduras, son un elemento básico en los regímenes vegetarianos.
Nougatine
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de caramelo rubio y almendras picadas a veces con la adición de avellanas.
En primer lugar la nougatine se lamina sobre un mármol untado de aceite, luego se corta en placas o en caramelos más o menos finos, o bien se modela en forma de huevo, cornete, copa o de otros motivos utilizados en decoración de pastelería.