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Resultados de la búsqueda: Berenjena
Macarrones
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria (llamada penne en italiano) en forma de largo tubo de 5 a 6 mm de diámetro. Los macarrones, que se cuecen en agua hirviendo con sal, se sirven con queso rallado, salsa de jitomate o gratinados, en timbal, en corona con marisco, verduras, hongos, etc.
Los macarrones se preparan bajo distintas denominaciones: all’ amatriciana, alla carbona, alla ciociara, o como en Sicilia, con dados de berenjena frita, ricotta, salsa de jitomate y albahaca.
Líbano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina libanesa se inspira en las tradiciones europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.
La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.
El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y servido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.
A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.
India
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.
El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.
Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tostados.
El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.
Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.
El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de mollejas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.
El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.
En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.
Imam bayildi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de la cocina turca, cuyo nombre significa: “el imam se ha desmayado de felicidad ante la suculencia de este manjar”. Se trata de berenjenas rellenas con su pulpa, cebolla y jitomate, a los que se puede añadir arroz y distintos ingredientes (en particular, uvas pasas), especias y hierbas aromáticas, pero nunca carne. Este plato se puede servir tanto caliente como muy frío.
Las berenjenas ocupan un lugar muy importante en la cocina turca y se encuentran (sean o no rellenas) como guarnición del cordero asado.
En cocina clásica, la guarnición a la imam bayildi comprende láminas de berenjena fritas, mitades de jitomate salteadas y arroz pilaf, y acompaña los turnedós y los medallones de cordero.
Granada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del granado, de la familia de las litráceas, originario de Asia. De piel coriácea roja, su pulpa está formada por una multitud de semillas de color rojo, envueltas en una película carnosa y separadas por paredes blancas. Posee un sabor dulce y perfumado, es poco energética (32 kcal o 134 kJ por cada 100 g) y rica en fósforo y en pectina.
Los egipcios la hacían fermentar para extraer un vino de alto grado alcohólico. Empleada como condimento por los antiguos (semillas secas), utilizado sobre todo como medicamento hasta el Renacimiento, aparece en recetas en la época de Luis XIV, sobre todo para salsas, purés y cremas.
La granada se cultiva en numerosos países cálidos: América Central, India, Líbano, Pakistán, y también en España y el sur de Francia.
En la cocina de muchos países se emplea como ingrediente o como condimento: concentrado de granada en las preparaciones libanesas, semillas frescas en las ensaladas, en los purés de berenjena, en los cuscús dulces o en la crema de almendras en la cocina oriental, y semillas aplastadas en las carnes en la India y en Pakistán. En el sur de Europa solo se consume fresca o en bebidas refrescantes, pero la melaza de granada, concentrado que aporta su sabor acidulado a ciertos platos libaneses, hoy en día goza de consideración entre los cocineros. En México es un fruto muy apreciado como fruta fresca, y es una guarnición básica de los chiles en nogada.
Georgia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina georgiana disfruta de un suelo fértil y de un clima cálido y soleado, que permiten el cultivo de numerosísimas frutas y verduras.
Los platos se parecen mucho a los que se preparan en toda la cuenca mediterránea, como la adjersandal (berenjenas cocidas al horno con cebollas y jitomates fritos) o el pollo en cocotte con jitomate.
Las carnes, sobre todo de carnero y de cordero, se preparan en brochetas (chachlik) o se maceran con especias y ajo, antes de secarlas (pasterma); tradicionalmente se acompañan con arroz.
Las salsas son muy originales: de nueces para las carnes, pescados y aves; a las finas hierbas para las populares alubias rojas, con ciruelas pasas, sobre todo para el pollo en gelatina.
Hay otras especialidades muy famosas, como el yogur, el touchouri (queso de pasta dura) y el ghomi (porridge de sémola de maíz).
Georgia tiene una historia vitícola muy antigua, ya que las primeras vides se plantaron hace unos 9,000 años. Su clima, corregido por las influencias de los mares Negro y Caspio, ha favorecido ampliamente la viticultura.
Foutou
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato tradicional africano, muy apreciado en Benín y en Costa de Marfil, elaborado con raíces de mandioca y plátanos casi verdes o ñames, cuyo valor culinario depende de la variedad de salsas que lo acompañan. La mandioca y los plátanos se cuecen en agua para conseguir una pasta lisa, a la que se da forma de panecillos o de tortita grande. Las salsas están elaboradas con carnes y verduras (cebollas, jitomates, laurel y chile, cocidos a fuego lento en aceite con acelgas, garbanzos cocidos, ragú de cordero y de cerdo en trocitos) o bien con pescados y verduras (carne de cangrejo, berenjenas, gombos, pimientos, plátanos verdes y filetes de pescado).
Domyoji age
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Receta japonesa de camarones fritos empanizados con arroz seco, acompañadas de pimientos y berenjenas, todo cortado de forma fina y acompañado de rodajas de limón. Es uno de los ejemplos más característicos de platos que unen contrastes de textura, color y sabor, muy apreciados por los gastrónomos nipones.
Dolma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación típica de la cocina turca y griega, compuesta por verduras rellenas, cuyo nombre deriva del verbo turco doldurmak (llenar). El dolma más conocido es una hoja (dolma) de vid (yalanci) rellena de arroz y de carne de cordero. También se puede preparar con verduras para rellenar (pimiento, calabacita, berenjena, jitomate), o con hojas de col, de higuera e, incluso, de avellano.
Los dolmas (o dolmades) a base de carne se sirven tibios; suelen ir acompañados de una salsa de yogur. Los dolmas sin carne se degustan generalmente fríos, como entremés.
Desflemar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Técnica que consiste en quitarle el sabor fuerte a un alimento. En México tal vez lo que más se desflema son las cebollas, pasándolas por agua corriente o agua caliente, o curtiéndolas en vinagre, jugo de limón o naranja agria. Con técnicas similares se desfleman riñones, nopales, chiles, berenjenas y otros alimentos.
Delfín, o delfina, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a las verduras tratadas como las papas a la delfina (nabo, calabacitas o berenjena, por ejemplo). Si el puré obtenido es demasiado acuoso, se seca en el horno (sobre todo en el caso de las calabacitas).
Las piezas de carne a la delfina se sirven con una guarnición de papas dauphine o papas a la delfina.
Colorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.