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Resultados de la búsqueda: Bistec
Plancha, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimentos asados sobre una plancha metálica. Con frecuencia se trata de bisteces de res o pechugas de pollo para preparar tacos. Este término se utiliza en algunos restaurantes y fondas como sustituto de asado, para dar a entender que se utiliza poca grasa. Existen también las tortas a la plancha, principalmente en el Distrito Federal.
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Mexicana, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas con chile verde, cebolla y jitomate cocidos o crudos. Es probable que la expresión provenga de los colores de los ingredientes que recuerdan a los de la bandera mexicana. En el centro del país es habitual añadir cilantro a los tres ingredientes básicos. Entre los platillos más degustados están los huevos a la mexicana, los bisteces a la mexicana y las puntas de filete a la mexicana. Con la salsa cocida se preparan también guisos de pollo, camarón, pescado, mariscos u otros alimentos, como la hueva de lisa a la mexicana. Todos estos guisos se acompañan casi siempre con arroz y frijoles.
Sope
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tortilla de maíz gruesa y con el borde levantado o “pellizcado”, con el objetivo de que contenga dentro diversos ingredientes. El diámetro del sope varía de acuerdo con la región. Se utiliza para elaborar el antojito del mismo nombre.
- Antojito elaborado con la preparación de maíz del mismo nombre, a la que se le añaden diversos ingredientes según la región. Es el antojito popular por excelencia en el Distrito Federal. Por lo general se hace una tortilla gruesa untada con frijoles bayos o flor de mayo cocidos y molidos, con consistencia de salsa; sobre ellos se pone una salsa picante, por lo general verde o roja. Después se le agrega lechuga rebanada, cebolla picada y queso rallado. El sope se calienta en comal con un poco de manteca de cerdo quemada; su forma clásica es ovalada con una ligera orilla para que contenga la salsa. Puede ser un platillo sencillo y económico, pero también puede ofrecerse con carne asada cortada, colocada en el centro, o con un bistec asado entero a un lado. De la misma manera se añade pollo deshebrado o chorizo. En Jalisco es una tortilla pequeña con el borde pellizcado, pasada por manteca de cerdo, rellena con frijoles, picadillo, chorizo o papa, lechuga rebanada y queso. En Nayarit las tortillas se pasan por una salsa de chile ancho y aceite, y se rellenan con frijoles, papa, lechuga rebanada, cebolla, queso, rabanitos y salsa de jitomate. En San Blas, Nayarit, son típicos los sopes de ostión.
Lomo relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bisteces de lomo de cerdo rellenos o lomo de cerdo entero y mechado; dependiendo de la región de México donde se consuma. En Chilapa, Guerrero, es una preparación muy compleja: los bisteces de lomo de cerdo se colocan sobre una manta de cielo para formar una especie de tapete; sobre los bisteces se colocan tiras de tocino, rebanadas de huevo cocido, almendras picadas, pasas, tiras de chile chipotle y un picadillo de carne de cerdo condimentado con jitomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta, canela, trozos pequeños de piña y plátano macho. Todo se envuelve, se amarra y se cuece en agua con tomillo, mejorana, laurel, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela y sal.
Una vez cocida la carne, se retira la manta de cielo, se rebana el rollo de carne y se acompaña con una ensalada de verduras cocidas y picadas como calabacitas, ejotes, zanahorias y cebolla; además se le agrega lechuga picada, rábanos, cebolla en rodajas y rajas de chile jalapeño fritas. En Comitán, Chiapas, los bisteces de lomo de cerdo se condimentan con consomé en polvo, pimienta y ajo picado; sobre ellos se coloca jamón, rajas de pimiento verde y rojo y cebolla; se enrollan y amarran con hilo de cáñamo, se introducen en agua para cocerlos y posteriormente se envuelven en papel aluminio y se hornean. Por último, el rollo se baña con una salsa preparada con crema, almendras y el jugo de la carne licuados y se vuelve a hornear. El platillo se acompaña con rebanadas de huevo cocido y perejil chino.
Lonche
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Palabra que deriva del inglés lunch y que se refiere a los alimentos que se llevan a los lugares de trabajo. Se emplea como sinónimo la palabra itacate (del náhuatl itacatl). En México, la costumbre de transportar alimentos durante los viajes o a los lugares de trabajo es muy antigua. La comida que incluyen los lonches varía dependiendo de las costumbres alimentarias de la región. Por ejemplo, en el Distrito Federal el lonche puede ser una torta, un tamal o una torta de tamal; en Durango son diferentes tipos de gorditas de maíz; en Chihuahua son los burritos; en el sur de Veracruz y Tabasco, en particular para las personas que trabajan en los complejos petroquímicos, puede ser un bistec o guiso con frijoles negros o plátanos machos fritos; en Jalisco son las tortas de carnes frías o queso. Por extensión, en los estados del norte “lonchear” es sinónimo de comer y es común escuchar expresiones como: “vamos a lonchear”, “estamos loncheando en el mercado” y “es la hora de lonchear”.
Sonora
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Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Salsa de chile pasilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con chiles pasilla asados y cocidos en agua caliente con ajo y cebolla. Todo se muele y, a veces, se le agregan tomates. La salsa puede ser licuada o martajada. Se usa ampliamente para acompañar tacos y antojitos y sirve como base para guisos con carne de res, bisteces, huevos revueltos, albóndigas, lengua de res, chicharrón y muchos otros. Es muy popular en los estados del centro del país, como Michoacán, Estado de México, Distrito Federal, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla. En Michoacán consiste en una salsa de mesa cocida, frita y molida con textura tersa, que se acostumbra para dar picor a casi cualquier alimento.
Pebre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Especialidad yucateca que consiste en lomo y chuleta de cerdo cocidos con orégano y ajo, que después se maceran en una pasta preparada con recado de bistec, ajos asados y jugo de naranja. Se asa a la parrilla y se sirve con salsa kool, fritanga de tomate, chiltomate y, a veces, chiles habaneros asados al gusto.
- Salsa chiapaneca espesa, elaborada con diversas especias como canela, tomillo, orégano, azafrán, jitomate, cebolla y pan. Se usa como base para guisos como la lengua en pebre y la gallina o pollo en pebre.
Ranchera, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas con una salsa de jitomate, chile y cebolla, cocidos, molidos o martajados. En general las carnes se cuecen o se fríen antes de bañarse con la salsa y se sirven acompañadas con frijoles. Los bisteces a la ranchera o rancheros son muy populares en los almuerzos y comidas corridas que se sirven en las fondas del centro del país. Dependiendo de la región, la carne puede presentarse entera o cortada en cuadritos con abundante salsa.
Palomilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Corte de la parte trasera de la res de donde se obtienen bisteces suaves.
- Término con el que se conoce al lomo de res en Juchitán, Oaxaca.
- Término con el que se identifica a varios insectos que plagan diversas plantas, por ejemplo al gusano blanco del maguey al que también se le conoce como palomilla del maguey.
Pajarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Páncreas de la res, de color rojo oscuro y de consistencia muy suave. Por lo regular se utiliza como alimento para mascotas, aunque también se prepara en bisteces para consumo humano.