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Zaragaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de pescado, casi siempre cazón, cuya carne se cuece, desmenuza y condimenta con comino, canela, semillas de cilantro, laurel, tomillo, mejorana, orégano, jitomate, cebolla, aceitunas verdes, alcaparras, pasitas y almendras. Es una especie de picadillo de pescado. Su nombre significa pedacitos de carbón, y se debe a que algunas partes de la carne del cazón son oscuras y, al desmenuzarse, parecen puntos o manchas negras. Se acompaña con arroz o se emplea para preparar quesadillas, tacos o tamales; es típica del norte de Veracruz. Entre los totonacas se conoce como saragalla y se elabora con peto o bonito. El pescado se cuece, desmenuza y guisa en una salsa de jitomate con chile color; se añaden pasas, aceitunas y alcaparras. Con el guiso se rellenan tamales, que se envuelven en hojas de totomoxtle. En las costas del centro y sur de Veracruz se hace un preparado muy similar al que llaman minilla.
Verdolaga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea que mide en promedio de 15 a 50 cm de largo. Es suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. Se desarrolla en lugares húmedos como las riberas de los ríos o a las orillas de los caminos; crece de forma extendida y abarca mucho espacio, razón por la que cuando alguien pretende abarcar muchas cosas a la vez se le dice popularmente que “se extiende como la verdolaga”. Se vende por peso o en manojos; al comprarlas se deben eliminar las raíces y seleccionar las más verdes y crujientes. Es recomendable también revisar los manojos, ya que ocurre con frecuencia que las del centro están podridas o deshidratadas.
Se aprecia mucho como verdura, principalmente para elaborar guisos y caldos. En la cocina del centro del país son altamente apreciadas las verdolagas con carne de cerdo. En Tuxtla se preparan las verdolagas fritas, guisadas en manteca de cerdo con cebolla, chiles serranos y sal. Se sirven calientes, en tacos, acompañadas con salsa picante. Los huicholes de Nayarit las recolectan frescas y las cuecen en agua con sal. En el sureste del país no se aprovecha como alimento, pues por su aspecto parecido al de la maleza no se recolecta. Es recomendable cocerla en agua de tequesquite o bicarbonato de sodio para evitar posibles trastornos estomacales.
Tuna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea que mide en promedio de 15 a 50 cm de largo. Es suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. Se desarrolla en lugares húmedos como las riberas de los ríos o a las orillas de los caminos; crece de forma extendida y abarca mucho espacio, razón por la que cuando alguien pretende abarcar muchas cosas a la vez se le dice popularmente que “se extiende como la verdolaga”. Se vende por peso o en manojos; al comprarlas se deben eliminar las raíces y seleccionar las más verdes y crujientes. Es recomendable también revisar los manojos, ya que ocurre con frecuencia que las del centro están podridas o deshidratadas.
Se aprecia mucho como verdura, principalmente para elaborar guisos y caldos. En la cocina del centro del país son altamente apreciadas las verdolagas con carne de cerdo. En Tuxtla se preparan las verdolagas fritas, guisadas en manteca de cerdo con cebolla, chiles serranos y sal. Se sirven calientes, en tacos, acompañadas con salsa picante. Los huicholes de Nayarit las recolectan frescas y las cuecen en agua con sal. En el sureste del país no se aprovecha como alimento, pues por su aspecto parecido al de la maleza no se recolecta. Es recomendable cocerla en agua de tequesquite o bicarbonato de sodio para evitar posibles trastornos estomacales.
Totopo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea que mide en promedio de 15 a 50 cm de largo. Es suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. Se desarrolla en lugares húmedos como las riberas de los ríos o a las orillas de los caminos; crece de forma extendida y abarca mucho espacio, razón por la que cuando alguien pretende abarcar muchas cosas a la vez se le dice popularmente que “se extiende como la verdolaga”. Se vende por peso o en manojos; al comprarlas se deben eliminar las raíces y seleccionar las más verdes y crujientes. Es recomendable también revisar los manojos, ya que ocurre con frecuencia que las del centro están podridas o deshidratadas.
Se aprecia mucho como verdura, principalmente para elaborar guisos y caldos. En la cocina del centro del país son altamente apreciadas las verdolagas con carne de cerdo. En Tuxtla se preparan las verdolagas fritas, guisadas en manteca de cerdo con cebolla, chiles serranos y sal. Se sirven calientes, en tacos, acompañadas con salsa picante. Los huicholes de Nayarit las recolectan frescas y las cuecen en agua con sal. En el sureste del país no se aprovecha como alimento, pues por su aspecto parecido al de la maleza no se recolecta. Es recomendable cocerla en agua de tequesquite o bicarbonato de sodio para evitar posibles trastornos estomacales.
Tortitas de santa Clara
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea que mide en promedio de 15 a 50 cm de largo. Es suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. Se desarrolla en lugares húmedos como las riberas de los ríos o a las orillas de los caminos; crece de forma extendida y abarca mucho espacio, razón por la que cuando alguien pretende abarcar muchas cosas a la vez se le dice popularmente que “se extiende como la verdolaga”. Se vende por peso o en manojos; al comprarlas se deben eliminar las raíces y seleccionar las más verdes y crujientes. Es recomendable también revisar los manojos, ya que ocurre con frecuencia que las del centro están podridas o deshidratadas.
Se aprecia mucho como verdura, principalmente para elaborar guisos y caldos. En la cocina del centro del país son altamente apreciadas las verdolagas con carne de cerdo. En Tuxtla se preparan las verdolagas fritas, guisadas en manteca de cerdo con cebolla, chiles serranos y sal. Se sirven calientes, en tacos, acompañadas con salsa picante. Los huicholes de Nayarit las recolectan frescas y las cuecen en agua con sal. En el sureste del país no se aprovecha como alimento, pues por su aspecto parecido al de la maleza no se recolecta. Es recomendable cocerla en agua de tequesquite o bicarbonato de sodio para evitar posibles trastornos estomacales.
Tepache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De tepiatl, bebida de maíz que tomaban los desfallecidos; a su vez derivada del náhuatl tepitl, maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl, agua. Bebida elaborada a partir de la fermentación de frutas en agua. Se elabora en todo el país con cáscaras y pulpa de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. El resultado es una bebida de bajo contenido alcohólico. Se bebe al natural o se le puede añadir bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor y disminuir la acidez, o bien puede diluirse con agua.
En la época prehispánica el tepache se elaboraba con maíz, costumbre arraigada de algunos grupos indígenas como chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, donde todavía se acostumbra hacer tepache de maíz. En la actualidad es una bebida muy refrescante que se prepara en forma casera y se vende en los mercados populares. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal.
En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto. En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave, llamada garapiña.
En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.
El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal, y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica. Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas.
En las costas de Oaxaca el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío. Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional. En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro.
En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato.
Los totonacas de la costa norte de Veracruz hacen varios tepaches, uno de ellos es el de elote tostado, hecho con granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con panela o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón por espacio de 6 horas aproximadamente; una vez fermentada la bebida se le agregan hielos. Este mismo grupo elabora tepaches de diversas frutas de temporada y locales como guapilla, piña, capulín y tamarindo. En todos los casos la fruta se muele con su cáscara y semillas, se agrega agua y se endulza con panela y azúcar; la mezcla se deja fermentar en una olla de barro por uno o dos días; en caso de que resulte una bebida muy fuerte se rebaja con más agua. El tepache de caña de azúcar se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y se bebe cuando el jugo está a medio fermentar.
En Durango, algunas personas añaden gavia para potenciar el sabor del tepache. Otro origen de la palabra tepache es del náhuatl tepachoa, que significa prensar o machacar cosas con una piedra.
Tamal de elote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con granos frescos de elote molidos y envuelto en hojas de elote. En Chiapas se conoce como picte y se prepara con masa de maíz, granos de elote, azúcar y manteca de cerdo; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. En Milpa Alta, Distrito Federal, los nahuas lo elaboran con elote, azúcar y canela, molidos con un poco de agua. Se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. En Guerrero contiene granos de elote tierno, yemas, leche, y azúcar, envuelto en hojas de elote y se cuece al vapor; se utiliza para acompañar el chilatequile.
En Nayarit, la masa se prepara con elotes tiernos, calabacitas molidas, mantequilla, azúcar y polvo para hornear. En Oaxaca contiene elote martajado mezclado con mantequilla, azúcar, polvo para hornear y canela en polvo; se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. Es uno de los desayunos más tradicionales de Juchitán y se acompaña con crema y queso fresco. Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán mezclan el elote con manteca de cerdo y azúcar, lo rellenan con carne de cerdo o pollo condimentado con chile seco y epazote; se envuelve con hoja de elote. En la sierra Norte de Puebla se prepara con granos de elote, bicarbonato de sodio, azúcar y sal. Los curanderos de la región lo preparan como ofrenda a la Madre Tierra.
En Sonora se confecciona con calabacitas molidas, manteca de cerdo, mantequilla, requesón, nata, leche evaporada, polvo para hornear, elote molido, queso panela, queso seco, queso fresco, queso amarillo y rajas de chile poblano; todo se mezcla, se envuelve en hojas de elote y se cuece al vapor. Los indígenas mayos y yaquis lo elaboran con granos de elote molidos, piloncillo, azúcar, manteca de cerdo y sal.
En Tabasco puede ser dulce, con elote, pasas, queso y mantequilla. También existe una gran variedad salada con carne de cerdo, jitomate y chile ancho. De la misma forma se cocina en varias regiones de Chiapas, Campeche y Veracruz. En Veracruz la masa se prepara con granos de elote, manteca de cerdo y azúcar; se rellena con chile ancho, jitomate, carne de cerdo frita y epazote, se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. En Zacatecas se rellena con rajas de chile poblano, lomo de cerdo cocido y deshebrado, jitomate molido y colado.
Japón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.
También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre todo pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.
Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.
En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la virilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vigoroso).
En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.
Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.
El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con daikon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.
Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.
Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mostaza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.
El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ciruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.
Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.
Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.
Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.
El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.
Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, cangrejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).
Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.
El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.
Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.
Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.
En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.
Levadura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo microscópico unicelular utilizado para la fermentación de pastas crecidas o leudadas. Los trabajos científicos sobre las levaduras comenzaron en el siglo XVII con la invención del microscopio. En 1857 Louis Pasteur demuestra que es la levadura la que, en ausencia de oxígeno, provoca la fermentación.
La levadura de panadero o de la cerveza se compra fresca y necesita un cierto tiempo para actuar cuando se introduce en la masa. Se alimenta de los azúcares que aporta el almidón de la harina y los transforma en gas carbónico y en alcohol etílico, lo cual permite que aumente el volumen de la masa. Esta fermentación “alcohólica” propicia la formación de alvéolos en la miga de pan o la masa de los pasteles (baba, brioche, kouglof, etc.).
La levadura química o polvo para hornear, es una mezcla de sustancias químicas: bicarbonato de sodio o carbonato de amoniaco asociado con cremor tártaro, ácido tártrico o fosfato de aluminio sódico, y con un excipiente (harina, almidón o carbonato de calcio alimentario). Tiene los mismos efectos que la levadura de la cerveza, pero actúa directamente con el calor de la cocción. Se emplea en pastelería casera, pero no posee las cualidades nutricionales de la levadura natural (rica en proteínas y en vitaminas B).
Las levaduras permiten obtener también bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, sidra de pera), ya que transforman los azúcares de los vegetales en alcohol y en gas carbónico.
Pan de especias
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pan de formas diversas, elaborado con una pasta a base de harina, miel y especias. La preparación de panes o de tortitas a las que se añade miel, que durante mucho tiempo fue el único producto edulcorante conocido, es muy antigua.
Parece probable que Europa descubrió el pan de especias en el siglo XI, a raíz de las Cruzadas. En Pithiviers se dice que lo introdujo en la ciudad san Gregorio, un obispo armenio que se refugió allí en aquella época. Sea como fuere, en este momento se difundió la elaboración del pan de especias por los actuales Países Bajos, Reino Unido, Alemania, Bélgica, Francia e Italia.
Las especias son, junto a la miel, la característica del pan de especias, que recibe el nombre de pfefferkuchen (pastel de pimienta) en Alemania y gingerbread (pan de jengibre) en el Reino Unido.
En la actualidad se distinguen en Francia dos tipos de pan de especias: el de Dijon, con harina de trigo y yemas de huevo, y la couque, con harina de centeno. La demi-couque o couque bastarda, elaborada con una mezcla de harinas, se emplea sobre todo para los grandes panes de especias en forma de bloque.
Consumido sobre todo para merendar o como golosina, o en ocasión de fiestas (sobre todo en Bélgica y en Alemania), el pan de especias conoce también algunos empleos en cocina: para espesar una salsa, un ragú o una carbonada, en particular cuando se trata de una receta a la cerveza.
Sidra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida obtenida a partir de la fermentación natural del jugo de manzana. La elaboración de la sidra se conocía ya en la Antigüedad. Reglamentada por Carlomagno, se difundió durante el siglo XII por Normandía y Bretaña, donde el clima es muy propicio al cultivo de manzanos, y suplantó en esta zona a la cervoise de los galos.
El arte del sidrero consiste en mezclar con armonía distintas variedades de manzana (entre muchos centenares) para obtener una sidra equilibrada. Las frutas se recogen en su madurez y luego se dejan unos días apiladas antes de molerlas y enviarlas a la prensa. La fermentación se lleva a cabo de forma natural, sin adición de fermentos ni de azúcar y dura un mes. La sidra se trasiega una o dos veces para clarificarla.
Según su calidad y su modo de comercialización, a continuación se filtra o no, y se estabiliza mediante pasteurización si debe enviarse lejos. Embotellada, saturada de gas carbónico, conserva su burbujeo agradable y su sabor refrescante y afrutado, que la convierten tanto en una bebida para saciar la sed como para acompañar una comida.
La denominación sidra bouché corresponde a una práctica tradicional, que consiste en dejar cierta cantidad de azúcar residual en el momento del embotellado. Éste desarrolla a continuación su aroma y un burbujeo particular, que obliga a sujetar firmemente el tapón con alambre, a la manera del champán.
La destilación de la sidra produce el aguardiente de sidra, que en ciertas zonas de Normandía tiene derecho a la denominación calvados controlé.
Mojarra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.
Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.
En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.
En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.
Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son: