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Resultados de la búsqueda: Carta
Gagnaire, Pierre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Apignac, 1950). Inició su formación en el establecimiento de Paul Bocuse, a los quince años. En 1968 fue contratado en Tante Alice, en Lyon. En 1976, después de pasar dos años recorriendo mundo, volvió al restaurante de su padre, Le Clos Fleuri, en Saint-Priest-en-Jarez. Cuatro años más tarde abrió un restaurante en el centro de Saint-Étienne y obtuvo una estrella Michelin. La segunda estrella llegó en 1986. Después de un viaje a Japón, en 1993 se trasladó a un elegante inmueble Art Déco en Saint-Étienne y consiguió su tercera estrella. En 1996, tras quebrar su restaurante, probó suerte en París. Se adjudicó directamente dos estrellas (en 1997), y pronto las tres (en 1998). Está considerado como el cocinero francés más creativo. Su carta se va modificando constantemente.
Chef de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona. Al chef de cocina le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, además de establecer el costo de los platos de acuerdo con los insumos y demás egresos para su elaboración. También se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige. Es responsable de la formación del personal que compone la brigada, así como de los aprendices, a los que transmite su saber. Se encarga de mantener las relaciones de la cocina con los otros servicios del restaurante o del hotel.
Chapel, Alain
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Lyon, 1937-Aviñón, 1990). Su padre, Roger, compró en 1938, en Mionnay (Ain), La Mère Charles, un modesto albergue que se convirtió treinta y dos años más tarde en el restaurante de Alain Chapel. El joven realizó su aprendizaje con Jean Vignard (Chez Juliette, en Lyon), y con Fernand Point (La Pyramide, en Viena). De 1960 a 1967, efectuó su “vuelta a Francia” y, en 1972, se convirtió en el “mejor obrero de Francia” (recorrido por distintos restaurantes de la geografía francesa). Trabajó con su padre y luego solo, y obtuvo su tercera estrella Michelin en 1973.
A él se deben algunos platos espléndidos, como el pastel de hígados rubios en la línea de Lucien Tendret, así como la innovación de una carta poética, en la que cada elemento es detallado, una costumbre que desarrollará uno de sus discípulos más famosos, Alain Ducasse. Tras su desaparición, Suzanne, su esposa, continúa regentando su restaurante con brío junto con su discípulo Philippe Jousse. Alain Chapel es autor de un importante libro de recetas que lleva el significativo título de La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, 1987.
Cachete o carrillada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Músculos masticadores de un animal de carnicería. El cachete —de res, ternera o cerdo— constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar un estofado como el bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor fuerte. Esta víscera debe ser siempre verificado por los servicios veterinarios para descartar la presencia de larvas de parásitos.
En México el cachete de res es una carne suave y con poca grasa que se consume comúnmente en tacos o en barbacoa.
La mejilla de ciertos pescados (sobre todo el rape y la raya) es un bocado delicado.
Brigada de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En los restaurantes de cierta importancia, equipo formado por los cocineros y el personal de los servicios anexos. Se halla bajo la autoridad de un jefe de cocina, el cual es secundado por un subjefe (o varios), que dirige a los jefes de partida (encargado de las salsas, encargado de pastelería, etc.). Según la importancia del establecimiento, éstos pueden contar con la ayuda de asistentes y, en algunos casos, de aprendices.
Una brigada de cocina de tradición francesa consta de:
– Un encargado de la despensa, responsable de la recepción de los productos, de su almacenamiento en cámaras frigoríficas, del control de las existencias, de la elaboración de preparaciones frías (buffets, entremeses, salsas, terrinas, etc.) y de cortar carnes y pescados.
– Un encargado de las salsas, que se ocupa de las preparaciones siguientes: saltear-desglasar, sofreír y pochar (carnes y aves). Elabora los fondos y las salsas (excepto para el pescado).
– Un parrillero responsable de las demás cocciones: prepara carnes a la parrilla y al horno y fríe. También se ocupa de elaborar todas las verduras (principalmente las papas) que se fríen o se asan. Confecciona las mantequillas compuestas para las parrilladas. Anteriormente le podía ayudar un auxiliar de parrillero, o incluso un friturero.
– Un encargado de los pescados, que se dedica a la cocción de todos los pescados, moluscos y crustáceos (cuando éstos se preparan al grill o fritos) y de sus fondos y sus salsas. En las brigadas reducidas, sus funciones las asume el encargado de las salsas.
– Un encargado de los entrantes, que elabora las guarniciones de verduras, salvo las que son a la parrilla o fritas. Prepara los potajes, algunos entrantes calientes y, en algunos casos, los dulces, cuando no hay pastelero. También asume la cocción de los huevos (tortillas, huevos revueltos, etc.).
– Un tournant que sustituye a los cocineros ausentes por descanso o vacaciones.
– Un responsable de las comidas del personal. En las brigadas pequeñas, esta función la lleva a cabo el parrillero.
– Un pastelero que elabora todas las preparaciones de pastelería, postres y bollería. Antes podía contar con la ayuda de un heladero o incluso de un confitero.
Los servicios anexos (lavado de la vajilla y los accesorios) los realiza una persona que se encarga de lavar la batería (y que también se puede ocupar de preparar el pescado), los encargados de platería y de vajilla, los pinches de cocina y, en algunos casos, la persona que pela y prepara las verduras.
Este tipo de organización actualmente se utiliza cada vez menos: la simplificación de las cartas, el uso de materiales prácticos y el empleo de productos semielaborados permiten reducir el número de cocineros. Hoy en día, la cocina se articula en torno a tres ejes: la cocina caliente (encargado de pescados y encargado de carnes, que con frecuencia preparan sus propias guarniciones); la cocina fría, que se ocupa de todas las preparaciones frías, y la pastelería.
Bras, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Gabriac, 1946). Hijo de un herrero y de una cocinera, empezó comprando la casa familiar, Lou Mazuc, en Laguiole, Aveyron, donde consiguió dos estrellas Michelin (en 1982, y nuevamente en 1987), antes de instalarse en 1992 en un enorme espacio moderno en el altiplano del Aubrac, a más de 1,000 m de altitud. Allí recibió las tres estrellas en 1999.
Su cocina de las hierbas y los caminos ejerce una fuerte influencia en sus colegas. Platos emblemáticos como el gargouillou de verduras o el bizcocho de chocolate coulant han sido copiados por muchos chefs. Michel Bras es creativo, pero fiel a su tierra, solitario, pero hombre de equipo, y cuenta con el apoyo de su esposa Ginette, que le ayuda a preparar la carta de vinos. Actualmente el restaurante está bajo la batuta de su hijo Sébastien Bras (nacido en Laguiole en 1971).
Alazor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Gabriac, 1946). Hijo de un herrero y de una cocinera, empezó comprando la casa familiar, Lou Mazuc, en Laguiole, Aveyron, donde consiguió dos estrellas Michelin (en 1982, y nuevamente en 1987), antes de instalarse en 1992 en un enorme espacio moderno en el altiplano del Aubrac, a más de 1,000 m de altitud. Allí recibió las tres estrellas en 1999.
Su cocina de las hierbas y los caminos ejerce una fuerte influencia en sus colegas. Platos emblemáticos como el gargouillou de verduras o el bizcocho de chocolate coulant han sido copiados por muchos chefs. Michel Bras es creativo, pero fiel a su tierra, solitario, pero hombre de equipo, y cuenta con el apoyo de su esposa Ginette, que le ayuda a preparar la carta de vinos. Actualmente el restaurante está bajo la batuta de su hijo Sébastien Bras (nacido en Laguiole en 1971).
Ácido graso esencial
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Algunos ácidos grasos poliinsaturados se llaman “esenciales”, ya que son aportados al organismo solo por la alimentación. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmunitario, permiten reducir el nivel de colesterol “malo” y limitan los riesgos de lesiones cardíacas.
Entre los ácidos grasos esenciales encontramos: los omega-3, presentes principalmente en los aceites de canola, de soya y de nuez, pescados grasos y semigrasos, en los canónigos, la verdolaga o las espinacas; y los omega-6, que se hallan en los aceites de cártamo, de maíz, semillas de uva, soya y girasol, en las mollejas, los huevos, el pescado y la carne.
La industrialización y la alimentación animal con harinas animales han contribuido a aumentar los aportes de omega-6 (sería preferible que se alimentase a los animales con semillas de linaza). Por ello, para restablecer el equilibrio entre omega-3 y omega-6 se recomienda consumir regularmente alimentos ricos en omega-3.