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Carta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Documento que enlista todos los platos disponibles de un restaurante, y que se presenta a los clientes para que elijan la composición de sus comidas. La carta, manuscrita o impresa, a veces ilustrada, propone a menudo uno o varios menús, sugerencias, platos del día, de temporada o regionales, así como el resto de los platos o carta propiamente dicha, que contiene, en orden de servicio, los entrantes fríos, los entrantes calientes, los pescados, las carnes, las guarniciones y los postres, si bien estos últimos se presentan cada vez más en una carta específica.
Hoy en día las cartas son más cortas y están mejor estructuradas que hace unos años, y testimonian la especificidad de cada establecimiento.
La carta de vinos suele proponer una selección más o menos vasta, que algunas veces se enriquece con vinos de gran calidad, clasificados por regiones de producción.
Cártamo o alazor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las compuestas, originaria de Oriente, que se utiliza en las industrias alimentaria y farmacéutica, así como colorante. De sus semillas se extrae un aceite bajo en colesterol. Los pétalos de sus flores reemplazan a veces al azafrán (los británicos lo llaman “azafrán bastardo”), pero su sabor es un poco más amargo; sirven sobre todo para colorear y condimentar los platos de arroz. En Jamaica, el cártamo se utiliza como especia, mezclada con chile y clavos de olor.
Enchiladas de mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con tortillas de maíz bañadas con mole. Cuando no especifica el tipo de mole, generalmente es poblano y están rellenas de pollo deshebrado. En Puebla, las enchiladas de mole por tradición se llaman “envueltos de mole”. La forma más popular de hacerlas es con tortillas de maíz que se remojan en mole poblano, se rellenan con pollo y se adornan con queso añejo y rodajas de cebolla; también pueden llevar lechuga y rábanos como guarnición.
Antiguamente, en las cartas de los restaurantes de comida típica no se encontraba la palabra enchilada, se les llamaba envueltos, pero los visitantes de otras ciudades no los conocían con ese nombre, así que poco a poco se ha generalizado el empleo del término enchilada; actualmente en las cartas cuando aparece el término enchilada se refieren a las de mole poblano rellenas de pollo, de lo contrario, se especifica de qué están rellenas y con qué salsa se bañan. En la ciudad de Oaxaca son tradicionales las enchiladas de mole negro. Las enchiladas amarillas se preparan con mole amarillo. Prácticamente con cualquier mole de Oaxaca se pueden hacer enchiladas, pero las dos mencionadas son las más famosas.
En Tabasco, las enchiladas de mole son únicas en su estilo, las rellenan con picadillo. Las tortillas no se fríen, sólo se calientan para untarlas con mole poblano; luego se enrollan y se adornan con queso doble crema y cebolla rebanada. Estas enchiladas se preparan principalmente cuando sobra mole de alguna fiesta (por ejemplo, de algún cumpleaños). A menudo se sirven como plato principal de la comida del mediodía. El picadillo es lo que las hace especiales; puede ser de carne de res o cerdo molida, ligeramente sofrita en aceite con cebolla, ajo, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho. Cuando el picadillo está preparado, muchos acostumbran añadirle una pequeña cantidad del mole con que se va a untar la tortilla, de esta manera se intensifica el sabor de la salsa. Conocidas también como enmoladas.
Mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible, esto es, todo tipo de moluscos y crustáceos como camarones, almejas, langostas, langostinos, calamares, acamayas, abulones y ostiones, entre otros. Entre los mariscos que más alta estima encuentran por parte del paladar mexicano, están los camarones y los ostiones, que se comen por igual en cocteles, cebiches, sopas o caldos, fritos o asados.
Existen establecimientos dedicados en forma exclusiva a la venta de mariscos preparados a los que se les denomina coctelerías o marisquerías. Las hay de muchos tipos, desde las más sencillas, donde únicamente se venden unos cuantos tipos de cocteles, hasta las que cuentan con toda una carta digna del más exigente sibarita. Las instalaciones pueden ir desde puestos improvisados en los mercados o en las aceras de las calles, hasta restaurantes bien establecidos.
Como es lógico suponer, es en las costas mexicanas donde está más arraigado el consumo cotidiano de mariscos. Sería interminable mencionar todos los puertos o lugares que son famosos por sus especialidades en ambos litorales del país, como las jaibas de Tampico, el camarón de Campeche o de Mazatlán, los ostiones de Nayarit y Sonora, el abulón y la langosta de Ensenada y otras partes de Baja California, así como los diversos mariscos de Veracruz.