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Resultados de la búsqueda: Crustáceo
Percebe
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo que vive en las rocas, fijado a las mismas mediante un pedúnculo largo de unos 5 cm, y cuyo tegumento se parece a una piel de lagarto. No es muy común en los mercados, ya que es difícil de pescar.
El percebe se cuece 20 min en caldo corto, pero solo se puede consumir el cilindro anaranjado constituido por el ovario. Acompañado por una vinagreta es muy apreciado en España y en Francia.
Nueva Zelanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina neozelandesa, simple y rústica, aprovecha en gran parte la producción de la isla: ganadería ovina, verduras y frutas tropicales, productos lácteos, pescados y crustáceos, así como caza de pelo de gran tamaño. Las parrilladas y ragús, aderezados con hierbas aromáticas, constituyen lo esencial de las preparaciones culinarias. El kiwi está presente en todas las comidas. Se consume fresco en el postre o en ensalada y también participa en la preparación de tartas o pasteles, y en ciertos platos salados.
Nueva Zelanda, con 15,000 ha de viñas, produce vinos tintos y blancos. Los tintos, a menudo demasiado ácidos, proceden de cepas de cabernet sauvignon, gamay, pinot noir y merlot. Los blancos son agradables, presentan una buena acidez (característica de los vinos del país) y se producen a partir de chardonnay, chenin blanc, sauvignon y Müller-Thurgau.
En la región de Marlborough se elaboran vinos espumosos con el método champenoise.
Los vinos neozelandeses se clasifican según un sistema de denominaciones, registrado y jerarquizado en cuatro niveles de zona geográfica. Llevan el nombre de la cepa, con la mención de su origen.
Noruega, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que se aplica a distintas preparaciones frías de pescado y de crustáceos, en general abrillantados con gelatina y dispuestos con pepino relleno con puré de salmón ahumado, mitades de huevo duro rellenas de mousse de camarón, cogollos de lechuga, jitomates pequeños, etc.
También se llama “a la noruega” a platos de pescado calientes, como un suflé de haddock y anchoas, así como a dartois de pescado y mantequilla de anchoas, decorados con filetes de anchoas. La tortilla noruega es un postre helado elaborado con una capa de bizcocho emborrachado, de helado de vainilla, cubierto de merengue, pasado bajo el grill y flambeado.
Milhojas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel constituido por capas de pasta de hojaldre superpuestas, a menudo caramelizadas, separadas por crema pastelera al kirsch, al ron, a la vainilla, etc., y recubiertas con azúcar lustre o fondant.
La palabra también se aplica a hojaldres salados, rellenos con una mezcla a base de pescado o crustáceos, servidos como entrantes calientes.
Medallón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de forma redonda u ovalada, más o menos gruesa, obtenida a partir de una carne (centro de chuleta, filete de ave), un pescado o un crustáceo, incluso foie gras (escalopa). Los medallones de ternera o de ave se saltean o se asan y se sirven calientes o fríos.
Marinera, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que refiere a pescados, crustáceos o moluscos cocidos en vino blanco, generalmente con cebollas o chalotas y, sobre todo, de los mejillones, cuyo fondo de cocción, decantado, se liga a continuación con mantequilla trabajada. La guarnición marinera siempre incluye mejillones, y a veces camarones. La cocción a la marinera se aplica igualmente a los cangrejos de río, a las ranas y a distintos mariscos utilizados como guarnición.
Mantequilla compuesta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.
Kosher
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra hebrea que significa “permitido y ritual, acorde a la Ley”, que califica todo aquel alimento que se puede comer según la religión judía. (También se encuentran las grafías kascher, kasher, casher, cascher, cacher y cawcher.)
El kashrout (conjunto de las leyes de purificación) establece en este terreno unos principios fundamentales. De un lado, prohíbe consumir sangre, por lo que la carne de carnicería debe proceder de un animal degollado, y luego salado y lavado. La manipulación está muy vigilada. Por otro lado, prescribe “no cocer ternera en la leche de su madre”, por lo que están prohibidos los platos en los que se mezcla la leche (o sus derivados, como la mantequilla o las preparaciones que la contienen) y la carne, así como estos productos en una misma comida. Además, distingue las carnes tabor (autorizadas) y tame (proscritas).
Las prohibiciones estrictas se aplican a ciertos animales como el cerdo, la caza de pezuña no hendida, el caballo, los crustáceos, los moluscos, los pescados sin escamas, los reptiles, el camello y el hipopótamo. También están prohibidas las bebidas fermentadas (salvo el vino, sometido a otras reglas). Las frutas y verduras se consideran inmediatamente consumibles; pero si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, deviene a su vez proscrito. Los judíos de estricta observancia solo compran, pues, productos certificados kosher.
Gelatinas de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparaciones translúcidas que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contienen (sobre todo los huesos). Existen diferentes gelatinas, blancas u oscuras, procedentes de los fondos o caldos de base. Se obtienen de forma natural cuando los fondos se preparan con elementos ricos en gelatina. En caso contrario, es preciso añadir en los fondos, antes de clarificarlos para que sean límpidos, hojas de gelatina rehidratadas en agua fría.
Las gelatinas se usan sobre todo para elaborar platos fríos, para decorar platos fríos y para abrillantar piezas frías. Las gelatinas de carne, de ave y de caza se reservan a los áspics, terrinas, etc., cuyo elemento dominante es el mismo que el de la gelatina. Los áspics de crustáceos o de pescado recurren a la gelatina en polvo o en hojas desleída con un fumet de pescado colado y clarificado. Las gelatinas pueden colorearse y también aromatizarse con un aguardiente.
Ensalada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.
– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.
Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).
– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.
Cremas saladas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cada una de las cremas elaboradas a partir de un fondo blanco (antaño, con leche y un roux blanco) o una bechamel, ligada con harina, harina de arroz o fécula de maíz y que concluye con la adición de crema líquida, lo cual le otorga una consistencia untuosa. El elemento básico lo proporciona una verdura, arroz (o cebada), un crustáceo o carne de ave.
Coulis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Puré líquido obtenido mediante cocción sazonada de verduras (jitomates colados), crustáceos, o frutas. Los coulis, dependiendo de su tipo, pueden servir como salsa, para preparar potajes o como acompañamiento.