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Crustáceo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Animal con caparazón (artrópodo) que vive en agua salada o dulce. Todos ellos deben estar bien vivos cuando se compran. También se venden en cajas sobre hielo o ya cocidos, así como congelados y en conserva. Los cangrejos y los bogavantes deben poseer todas sus pinzas y los más pesados son los mejores.
Los crustáceos se preparan de formas muy variadas: a la americana o en bisque, en fritura, pochados en caldo corto o asados a la parrilla. También se sirven como entremés frío: los de mayor tamaño se pelan (patas, pinzas y caparazón), mientras que los más pequeños se sirven enteros o sin su cabeza, con la cola pelada. Son muy apreciados en diversas regiones del mundo.
Acocil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.
Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.
Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.
Diabla, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a ciertas piezas de carne, de aves de corral, de pescados, de crustáceos o de despojos, cortados, sazonados, a veces untados con mostaza, empanados, asados y servidos con una salsa picante, llamada “diabla” o “a la diabla”.
En la cocina inglesa, estos platos, calificados de devilled (endiablados), son muy corrientes. El pichón a la diabla se abre por el dorso, se aplana, se sazona, se cuece en la parrilla y luego se cubre de pan rallado y se dora. Desde luego, se sirve con una salsa diabla.
En la cocina mexicana es un término que designa a preparaciones muy picosas en las que se utilizan distintos tipos de chiles según la región; de esta manera se preparan muchos pescados y mariscos, entre los que sobresalen los camarones a la diabla, que se cocinan fritos o a la plancha bañados con salsa picante, o cocidos en ella.
Decoración o decorado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pastelería y postres.
La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.
Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas diferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.
La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.
Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:
– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.
– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.
– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.
– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.
– Perejil fresco para pescados y entremeses.
– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.
– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.
Hay otros elementos que no se consumen.
– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.
– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.
– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.
– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, medallones de foie gras, etc.
En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hilado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.