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Resultados de la búsqueda: Guarnición
Bisteces de carne molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Versión moderna de las pacholas preparadas con carne molida de res mezclada con huevo para que no se despedacen al momento de la cocción; pueden contener perejil, cebolla o ajo finamente picados. Se pone una bola de la carne preparada en la prensa de tortillas, o se trabaja con la mano para lograr una lámina muy fina, del mismo grueso y tamaño que un bistec común, y se cuecen en un sartén con muy poco aceite para que no se peguen. Algunos acostumbran hacerlos empanizados y los acompañan con puré de papa, ensalada de lechuga o cualquier guarnición sencilla, pues son preparaciones caseras que se comen al mediodía en muchas regiones de México.
Cebollas curtidas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cebollas blancas o moradas, cortadas en cuadros, pasadas por agua hirviendo para que se desflemen y luego marinadas en jugo de naranja agria con sal. Se preparan en Mérida, Yucatán. En otra versión, las cebollas se rebanan y se cuecen brevemente en vinagre con dientes de ajo, orégano yucateco, comino, pimienta negra, laurel y chiles xcatik asados y enteros. Se utilizan como guarnición o complemento de muchos platillos yucatecos. Conocidas también como cebollas en escabeche.
Chilaquiles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cebollas blancas o moradas, cortadas en cuadros, pasadas por agua hirviendo para que se desflemen y luego marinadas en jugo de naranja agria con sal. Se preparan en Mérida, Yucatán. En otra versión, las cebollas se rebanan y se cuecen brevemente en vinagre con dientes de ajo, orégano yucateco, comino, pimienta negra, laurel y chiles xcatik asados y enteros. Se utilizan como guarnición o complemento de muchos platillos yucatecos. Conocidas también como cebollas en escabeche.
Buñuelo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación compuesta de una pasta que puede encerrar o no un ingrediente cocido o crudo, y que se fríe en aceite. Según su composición, el buñuelo se puede servir como entremés, entrante o postre, casi siempre caliente y espolvoreado con sal fina o azúcar. La pasta utilizada difiere según la naturaleza del alimento que contiene. El baño de fritura debe ser siempre abundante, puesto que los elementos comienzan cayendo al fondo del recipiente de cocción y luego ascienden a la superficie por acción del calor, lo cual aligera y hace hinchar la pasta. Los buñuelos deben girarse a media cocción.
El principio del buñuelo es simple, pero las preparaciones varían mucho tanto en lo referente al sabor como a la forma.
– Buñuelos con pasta de freír. Ciertos alimentos ricos en agua necesitan empanarse para que se puedan freír. Puede tratarse de un simple enharinado o de un empanado inglés, pero se precisa pasta de freír para obtener buñuelos. La preparación, salada o dulce, se hace con numerosos elementos crudos (aunque cortados en un tamaño pequeño y de cocción rápida) o cocidos (marinados o no). Los buñuelos de flores fueron muy apreciados en la Edad Media (violeta, saúco, lirio). Hoy en día solo se utilizan las flores de acacia y las de calabaza.
– Buñuelos de pasta choux. Según sea dulce o salada, la pasta choux permite preparar buñuelos como entremés o postre, que reciben entonces el nombre de suflés. La pasta choux salada permite añadir queso rallado, dados de jamón, almendras, etc. Si es dulce da lugar a los pets-de-nonne.
– Buñuelos de pasta de brioche ordinaria. Reciben el nombre de vieneses o dauphine, y se componen de rodajas de pasta, en ocasiones llenas de confitura, sumergidas en aceite muy caliente (180 °C). Una vez que se han hinchado y dorado bien, los buñuelos se espolvorean con azúcar.
– Buñuelos de pasta de gaufre. Se moldean en gaufreras de formas diversas (estrella, barquilla, corazón, rosa), ensartados en un asta larga. Estos buñuelos se consumen entonces al natural, pero sirven sobre todo como costradas de guarnición.
Los buñuelos figuran entre los postres regionales más antiguos, a menudo asociados a una fiesta: bugnes lioneses, oreillettes de Montpellier, beugnons del Berry, bignes de Auvernia, roussettes de Estrasburgo, tourtisseaux de Anjou, bottereaux de Nantes, etc.
En México se preparan con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo.
Ateniense, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones (ave, cordero, brochetas) elaboradas con aceite de oliva y cebolla fundida, y generalmente con guarnición de berenjenas (fritas, salteadas o rellenas), jitomates (salteados o rellenos), pimientos (salteados o rellenos) y arroz pilaf.
Japón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.
También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre todo pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.
Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.
En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la virilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vigoroso).
En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.
Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.
El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con daikon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.
Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.
Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mostaza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.
El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ciruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.
Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.
Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.
Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.
El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.
Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, cangrejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).
Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.
El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.
Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.
Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.
En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.
Nantesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones que incluyen una salsa al vino blanco montada con mantequilla. Las vieiras a la nantesa, por ejemplo, se pochan, se escalopan y se calientan en vino blanco, con ostras y mejillones pochados, y luego se sirven en su concha, con la salsa y glaseadas en la salamandra. Los pescados a la parrilla a la nantesa se sirven con una salsa elaborada con chalotas al vino blanco y montada con mantequilla.
También se llaman “a la nantesa“ las carnes asadas o breseadas con una guarnición de nabos glaseados, chícharos y puré de papa.
Napolitana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de la pasta italiana que se presenta cubierta con salsa de jitomate o acompañada con jitomates y queso rallado, servida como entrante o como guarnición de piezas pequeñas de carnicería. La salsa napolitana, creada por Carême, que no tiene relación con la cocina de Nápoles, incluye rábano picante, jamón, madeira, salsa española, jalea de grosella y uvas pasas, y a veces cidra confitada.
Niçoise, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina de la región de Niza elaboradas sobre todo con ajo, aceitunas, anchoas, jitomates y judías verdes.
Los pescados asados à la niçoise (salmonete, lenguado, merlán) se sirven con jitomate troceado, filetes de anchoa, aceitunas, etc.
La guarnición niçoise para piezas grandes de carnicería y aves combina jitomates pelados rehogados en aceite y realzados con ajo, ejotes verdes ligados con mantequilla (o bien calabacitas y alcachofas pequeñas rehogadas) y papas château.
Normanda, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a distintas preparaciones inspiradas en la cocina normanda o para las que se utilizan los productos más típicos de esta región (mantequilla, crema líquida, mariscos, así como manzanas, sidra y calvados).
El lenguado a la normanda (el modelo de numerosas preparaciones de pescados braseados al vino blanco), derivado de un pescado a la crema (que en su origen se preparaba con sidra en lugar de con vino blanco), se ha convertido en un plato conocido. Su compleja guarnición (con ostras, mejillones, colas de camarón, champiñones, trufas, gobios fritos y cangrejos de río en caldo corto) ya no es específicamente normanda.
La salsa normanda, que acompaña a numerosos pescados, es una velouté de pescado a la crema con fumet de hongo.
Las piezas pequeñas de carne y el pollo a la normanda se saltean, se desglasan con sidra, se mojan con crema líquida y, a veces, se realzan con calvados.
La perdiz a la normanda se cuece tapada con manzanas reinetas y crema líquida.
Nuez de la India o anacardo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Almendra que cuelga de la parte inferior del fruto del marañón, árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de América del Sur e implantado hacia el siglo XVI en la India. La nuez de la India es lisa de color blanco-crema, en forma de riñón, muy energética una vez tostada (612 kcal o 2,558 kJ por cada 100 g), rica en materias grasas y en fósforo. Se consume seca, tostada y salada. En la cocina india participa en numerosas preparaciones: curry de cordero, guiso de res, arroz con camarones, guarnición de verduras, rellenos de ave, pastel y bizcocho.
Omelette o tortilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación dulce o salada, elaborada con huevos enteros, batidos y cocidos sin coloración en la sartén, y que se sirve al natural o con otros elementos. El éxito de una tortilla depende de la calidad del sartén, de la cantidad y del reparto de la mantequilla, así como de la cocción. Mientras se elabora se pueden añadir distintos elementos de guarnición. El omelette que se sirve enrollado, doblado o aplanado, constituye, según si es salado o dulce, un plato de desayuno, una entrada o un postre, a menudo caliente o muy caliente. También se emplea para incorporarlo, cortado, en sopas y purés.