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Mole ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a cualquier mole elaborado en rancherías, pueblos muy pequeños o comunidades indígenas; son preparaciones vernáculas que no incluyen muchos ingredientes o por lo menos son más sencillos. No existe una norma específica en cuanto a ingredientes, como se observa en los ejemplos.
En Morelos se utiliza carne de res cocida y deshebrada, guisada en salsa de chiles ancho y pasilla, tomate verde y ajo. Se sirve con gotas de jugo de limón y rebanadas de cebolla. En Veracruz, en el norte del estado, los nahuas preparan un mole ranchero de guajolote elaborado con ajo, pimienta, clavo, plátano de Castilla, chiles chipotles y anchos, semillas de los chiles, tortillas, canela y manteca de cerdo, cuya salsa recuerda al mole estilo poblano. Esta preparación también puede hacerse con carne de gallina en lugar del guajolote. Se consume acompañado de arroz.
Este nombre incluye cualquier cantidad de moles que se hacen regionalmente en todo el país. En este caso, los moles rancheros son muy apreciados en los pueblos grandes o ciudades, a tal grado que cuando se dice que es mole ranchero, queda implícito el orgullo por las cosas originales y el origen de las personas o del guiso. Cabe insistir que en diferentes comunidades de distintos estados existen moles rancheros.
Mole manchamanteles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a cualquier mole elaborado en rancherías, pueblos muy pequeños o comunidades indígenas; son preparaciones vernáculas que no incluyen muchos ingredientes o por lo menos son más sencillos. No existe una norma específica en cuanto a ingredientes, como se observa en los ejemplos.
En Morelos se utiliza carne de res cocida y deshebrada, guisada en salsa de chiles ancho y pasilla, tomate verde y ajo. Se sirve con gotas de jugo de limón y rebanadas de cebolla. En Veracruz, en el norte del estado, los nahuas preparan un mole ranchero de guajolote elaborado con ajo, pimienta, clavo, plátano de Castilla, chiles chipotles y anchos, semillas de los chiles, tortillas, canela y manteca de cerdo, cuya salsa recuerda al mole estilo poblano. Esta preparación también puede hacerse con carne de gallina en lugar del guajolote. Se consume acompañado de arroz.
Este nombre incluye cualquier cantidad de moles que se hacen regionalmente en todo el país. En este caso, los moles rancheros son muy apreciados en los pueblos grandes o ciudades, a tal grado que cuando se dice que es mole ranchero, queda implícito el orgullo por las cosas originales y el origen de las personas o del guiso. Cabe insistir que en diferentes comunidades de distintos estados existen moles rancheros.
Mole estilo Morelos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole de carnes de cerdo, carnero, ternera y cecina cocinadas en una salsa de chile pasilla (con todo y semillas), tomate, cebolla, epazote y masa de maíz, todo ello molido; también contiene xoconostles rebanados. Es un mole antiguo, que en la actualidad puede ser difícil de encontrar con todas sus carnes originales.
Mole indio
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de chiles chino, ancho y criollo, ajo, cebolla y comino; se fríe en aceite y se le añade un poco de caldo de pollo para incrementar su sabor. Se espesa con masa de maíz fresca y se condimenta con epazote. La carne que suele agregarse es de pollo o guajolote. Se prepara en la Huasteca hidalguense.
Mole jarocho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con plátanos pelados y cortados en rebanadas, tortillas, bolillos y manzanas en cuarterones, cada elemento frito en manteca de cerdo por separado; cacahuate, almendras peladas, pasitas y ciruelas sofritas en ajo y cebolla, así como chiles ancho, mulato y pasilla freídos ligeramente y molidos. Cuando se tienen todos los productos se muelen en metate hasta quedar una pasta espesa que se deslíe en caldo de pollo condimentado con piloncillo y sal. Se prepara en Veracruz y se utiliza para hacer enchiladas entre otros platillos.
Mole de quelite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de masa de maíz, jitomate molido frito, se añaden frijoles cocidos, quelites y rajas de chile. Se prepara en el sur de Veracruz. Con esta misma base se prepara el mole de chayote y el mole de hongo.
Mole de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso casero y sencillo que consiste en trozos de queso seco o añejo, fritos en manteca de cerdo y después guisados en salsa de jitomate y chile verde. Se prepara en Chilapa, Guerrero.
Mole de revuelto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa prácticamente igual al mole poblano, cuya peculiaridad consiste en que la carne que lleva son vísceras de res o de cerdo. Se prepara en Ometepec, en la región de la Costa Chica de Guerrero.
Mole de Tonatico
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con chile mulato, almendras, nuez, avellana, piñón, plátano macho, chocolate, cacahuate, ajo, pan tostado, ajonjolí, pasas, clavo, pimienta, canela, tomillo, laurel, mejorana, tortilla, azúcar y jengibre. Se caracteriza por tener un inseparable compañero, el tamal de frijol, que en este caso es tan importante como la carne de cualquier otro mole. Se prepara en el poblado de Tonatico, Estado de México.
Mole de venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de chiles costeños, chile guajillo, ajo, cebolla, clavo, pimienta, hoja de aguacate tostada, orégano seco y jitomate. Se sirve con carne de venado. Este guiso se puede encontrar en la costa de Oaxaca, especialmente en Puerto Escondido, donde todavía se consume la carne de animales silvestres.
Mole de pipián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de chiles costeños, chile guajillo, ajo, cebolla, clavo, pimienta, hoja de aguacate tostada, orégano seco y jitomate. Se sirve con carne de venado. Este guiso se puede encontrar en la costa de Oaxaca, especialmente en Puerto Escondido, donde todavía se consume la carne de animales silvestres.
Mole de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con masa de maíz, achiote y trozos de pescado, o algunas veces camarón. Es popular entre los mixes de Oaxaca. De la misma forma se preparaba el mole de tortuga.