Diccionario gastronómico

Mole ranchero

Término que designa a cualquier mole elaborado en rancherías, pueblos muy pequeños o comunidades indígenas; son preparaciones vernáculas que no incluyen muchos ingredientes o por lo menos son más sencillos. No existe una norma específica en cuanto a ingredientes, como se observa en los ejemplos.

En Morelos se utiliza carne de res cocida y deshebrada, guisada en salsa de chiles ancho y pasilla, tomate verde y ajo. Se sirve con gotas de jugo de limón y rebanadas de cebolla. En Veracruz, en el norte del estado, los nahuas preparan un mole ranchero de guajolote elaborado con ajo, pimienta, clavo, plátano de Castilla, chiles chipotles y anchos, semillas de los chiles, tortillas, canela y manteca de cerdo, cuya salsa recuerda al mole estilo poblano. Esta preparación también puede hacerse con carne de gallina en lugar del guajolote. Se consume acompañado de arroz.

Este nombre incluye cualquier cantidad de moles que se hacen regionalmente en todo el país. En este caso, los moles rancheros son muy apreciados en los pueblos grandes o ciudades, a tal grado que cuando se dice que es mole ranchero, queda implícito el orgullo por las cosas originales y el origen de las personas o del guiso. Cabe insistir que en diferentes comunidades de distintos estados existen moles rancheros.

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