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Resultados de la búsqueda: Piñón
Ate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pasta de frutas cocidas con azúcar que se toma como postre. La pulpa de la fruta hecha puré se cuece con azúcar hasta que espese y al enfriar se desmolda y se orea para que la pasta se torne firme. Puede conservarse de uno a dos años, aunque con el tiempo oscurece y se encoge ligeramente. Es originario del Medio Oriente y fue traído a México por los españoles, quienes a su vez lo conocieron de los árabes. Se puede hacer de varias frutas; los más comunes son los ates de guayaba, membrillo y tejocote.
Tradicionalmente en Michoacán se cocinan en cazos de cobre; en otras regiones se utilizan cazuelas de barro u ollas gruesas. Algunos utilizan tejocotes y membrillos en pequeñas cantidades para hacer ates de otras frutas, debido a su alta propiedad aglutinante, que ayuda a formar más fácilmente la pasta. En los mercados de México se venden por peso; los bloques se cortan en pedazos del tamaño que el cliente elija. Se come solo o con rebanadas de queso fresco o manchego.
En Morelia se hacen ates muy famosos en todo el país. Se venden en bolsitas o en cajitas de plástico, enlatados o en canastas, en cubos o rollitos revolcados en azúcar. Generalmente vienen en cuatro colores: café claro y oscuro, verde y rojo, de distintos sabores. Normalmente los ates morelianos se compran como recuerdo o regalo. Aunque en casi todo el país se le conoce como ate, en Durango, Sonora, Chihuahua y otros estados del norte le llaman cajeta. En Coahuila la tradición de hacer ates es muy arraigada; son famosos los de membrillo y perón. Se acostumbran con queso como postre o para la merienda.
En Chihuahua se utiliza el ate de membrillo en los chopos. En Valle de Allende se hacen también ates de camote. En Parral se hace la llamada cajeta cruda con membrillos cocidos, muy bien escurridos, licuados y colados, que se mezclan con azúcar pero no se cuecen con ella; después se enmolda el ate para que tome consistencia, se desmolda y se orea. Se conserva en el congelador.
En Guanajuato se hacen ates de diversos sabores, entre los que sobresale el membrillate. El guayabate es el nombre que recibe el ate de guayaba en muchos lugares de México. Particularmente en Oaxaca se le suele llamar guayabate de panela. Se hace con piloncillo en lugar de azúcar. La pasta suele amasarse en bolitas antes de que se enfríe totalmente y después se revuelca en azúcar granulada. En Baja California Sur es común el ate de dátil. Los ates pueden nombrarse agregando la terminación –ate al nombre de la fruta con que está hecho, como en los casos del guayabate, mangate, membrillate, peronate, piñonate, almendrate y zapotate.
Aceite
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.
El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.
Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.
Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazonamientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.
Algunas variedades de aceite son:
Provenzal, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que reciben numerosas preparaciones inspiradas en la cocina de Provenza (o directamente procedentes de esta), en la que dominan el aceite de oliva, el jitomate y el ajo.
La guarnición provenzal para piezas de carne o aves comprende jitomates pelados y rehogados, así como grandes champiñones rellenos de duxelles con ajo, o bien jitomate troceado y con ajo, con aceitunas deshuesadas (negras o verdes), o trozos de berenjenas rellenos de jitomate sofrito, ejotes con mantequilla y papas château.
La salsa provenzal (coulis de jitomate y de cebolla, con ajo y vino blanco) sirve para preparar verduras, huevos, carnes, aves y pescados.
Queso fundido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en queso derretido servido en cazuelitas de barro o en platos metálicos calientes, acompañado con tortillas de maíz o de harina de trigo. Es común que se sirva solo, pero muchos prefieren mezclarlo con otros ingredientes como chorizo (para formar el llamado choriqueso) o con rajas de chile poblano. En algunas regiones de Jalisco se prepara el queso con orégano, especialmente con adobera para fundir; en Oaxaca se elabora el queso en salsa, que se prepara con queso fundido mezclado con una salsa de jitomate, cebolla, epazote y chile de agua; se acompaña con frijoles de la olla.
En Chihuahua se prepara el chile con queso y en otras regiones el queso con champiñones rebanados o con epazote. El queso fundido se puede servir como entremés, guarnición de carne asada o cecina, o para acompañar tacos; se sirve bien caliente. Los quesos más utilizados son el menonita o Chihuahua, el asadero, el Oaxaca y el tipo manchego, debido a que son los que se funden mejor. Casi nunca se mezclan dos tipos de quesos. La manera de fundirlo no es la misma en todos los lugares; se puede calentar el queso en un plato o cazuela sobre la lumbre hasta que se funda, o poner el queso directamente en la plancha o comal y acomodarlo ya derretido con una espátula en un recipiente para presentarlo en la mesa. Otros acostumbran hornearlo y gratinarlo.
Queso de tuna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce elaborado con jugo de tuna cardona hervido a fuego alto; cuando el jugo ha reducido y espesado, se retira del fuego y se amasa o se golpea sobre una piedra lisa hasta que adquiere un color amarillento; mientras más se trabaja, más claro queda. Se coloca en moldes para formar placas y se deja orear para que reafirme su consistencia; en ocasiones se adorna con frutas secas. Es un dulce tradicional que comparten varios estados del centro-norte del país: Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas. En las dulcerías regionales de estos estados pueden verse grandes bloques de queso de tuna que, a gusto del comprador, se venden en trozos o enteros. En San Luis Potosí y Zacatecas suelen elaborarlos en forma redonda como tortitas, rellenos de nueces, piñones, cacahuates o almendras.
Queso de almendra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Dulce navideño similar al jamoncillo. Para elaborarlo se cuece azúcar a punto de bola suave, se retira del fuego, se agregan almendras peladas y molidas, yemas de huevo y jerez dulce. La mezcla se regresa al fuego y se bate hasta que se despega de la olla; posteriormente se coloca en un aro de lata para que tome forma de queso; al enfriar se saca del molde y se espolvorea con canela. De forma similar se preparan quesos de piñón o de nuez. Es un dulce tradicional de San Luis Potosí.
- Dulce de platón antiguo elaborado con leche, azúcar, almendras y clara de huevo. La mezcla se hornea a baño María. Consumido en Oaxaca.
Piña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las bromeliáceas. Tiene forma elipsoidal y terminación en flor de hojas, llamada corona o penacho; mide de 15 a 40 cm de largo. Su pulpa es carnosa, jugosa y fibrosa. Su sabor es dulce y a veces muy ácido. La cáscara tiene tonos que van del verde al amarillo, de acuerdo con el grado de maduración que presente el fruto. Es originaria de la zona tropical de América, quizá de Brasil, Perú o Paraguay, donde los nativos la llamaban ananás, voz guaraní que significa fruta excelente. Los mexicas la denominaban matzatli. Los españoles la llamaron piña, por su semejanza con el fruto del pino piñonero.
La piña es un fruto muy importante en México. La economía de muchas poblaciones de Veracruz y Oaxaca depende de este fruto, pues se produce a gran escala; en esos sitios son muy comunes el jugo y los tamales de piña; en otros lugares más fríos es famoso el atole de piña. Se consume como fruta fresca cortada en rebanadas o en trozos, sola o como parte del coctel de frutas. Las mermeladas de piña, la piña en almíbar, el dulce de piña y el agua de piña son muy gustadas entre los mexicanos. Con la piña se elabora el tepache y la garapiña. En Oaxaca se le agrega piña a las lentejas. En muchas regiones de México se preparan dulces como el de camote con piña o la cocada con piña.
Piña quemada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de piña. Se prepara hirviendo miel con yemas batidas a punto de listón y almendras molidas; cuando espesa se le agrega jugo de piña y se decora con piñones. Se consume en Pátzcuaro, Michoacán.
Pescado en penca fontana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo hecho a base de pencas de nopal rellenas de carpa, champiñones, cebolla, chiles serranos, epazote y jugo de limón. Se cuece a las brasas o al horno. Este platillo se acostumbra en Colima.
Panquecito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce elaborado con masa de harina de trigo, huevo, leche y/o agua, mantequilla y/o manteca de cerdo; en ocasiones suele incluir pasitas y la superficie se adorna con nuez picada. Por lo regular es una barra pequeña de unos 10 cm de largo por 6 cm de ancho, esponjado en el centro y se puede encontrar en muchas panaderías de todo el país. Puede referirse a un panqué pequeño que se hornea en capacillos de color rojo, por lo que adopta una forma similar a la de un champiñón.
Mostachón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce elaborado con masa de harina de trigo, huevo, leche y/o agua, mantequilla y/o manteca de cerdo; en ocasiones suele incluir pasitas y la superficie se adorna con nuez picada. Por lo regular es una barra pequeña de unos 10 cm de largo por 6 cm de ancho, esponjado en el centro y se puede encontrar en muchas panaderías de todo el país. Puede referirse a un panqué pequeño que se hornea en capacillos de color rojo, por lo que adopta una forma similar a la de un champiñón.
Kiliwa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que se ubica en la parte norte de Baja California, específicamente en los municipios de Ensenada, Tecate y Mexicali. El clima de la región es seco y extremoso. En la costa la altitud va de 0 a 500 metros sobre el nivel del mar, en tanto que en la serranía llega hasta los 2 000 metros. El suelo es árido y semiárido con una vegetación en la que predominan los matorrales dispersos. En el Censo de Población y Vivienda 2010 se reportaron 46 hablantes de kiliwa, la mayoría de los cuales se encuentra en Baja California.
Las actividades productivas de la población indígena originaria de la entidad dependen, por un lado, de las condiciones del terreno ocupado y los recursos naturales que les proporciona su entorno y, por otro, del desarrollo de las actividades agropecuarias e industriales en tierras o poblados vecinos. En general, todos se dedican a las labores agrícolas y ganaderas dentro de sus propios terrenos o contratándose como jornaleros en los pueblos cercanos. El cultivo de maíz, frijol, cebada y trigo, así como la recolección de frutos silvestres, son para autoconsumo en todos los grupos.
La recolección de berros, quelites, guajes, hongos, flores de palmilla, uvas, cerezas, frambuesas silvestres, pitaya, islaya y lechuguilla, son importantes en su dieta, así como la gran variedad de roedores, perdices, codornices, cachoras, conejos y venados. Con estos productos encontramos preparaciones como agua de hierbamora, agua de huata, atoles de bellota amarga, de dátil de palmilla, de frijol, de hongo de álamo con chile colorado, de maíz con frijol, de biznaga, cafés de chícharo, de bellota, de encinillo, pinol de piñón, cacomites, ardilla en caldo, caldo de dientes de coyote espinoso, cachorones tatemados, mapache tatemado y rata mezcalera tatemada.