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Torta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares del país, y algunas regiones tienen estilos de tortas muy famosas. Por ejemplo en Puebla se preparan las cemitas compuestas, en Guanajuato las guacamayas y en Jalisco las tortas ahogadas.
También hay casos en los que la torta se distingue por el buen uso de un ingrediente particular de la región. Así, por ejemplo, las tortas del Estado de México suelen llevar una buena cucharada de crema de rancho espesa. En el Distrito Federal las tortas pueden ser el alimento más importante del día. Se confeccionan de muchos tipos, y destacan en especial las tortas de jamón, milanesa, pierna, salchicha, bacalao a la vizcaína, queso de cerdo, queso blanco o huevo. Cualquiera de ellas puede ir con queso o sin éste, pero en caso de pedirlo, se cobra un sobreprecio. La torta cubana, muy acostumbrada en el Distrito Federal, lleva jamón, pierna horneada, queso de cerdo, queso fresco, queso amarillo, milanesa y salchicha, con rebanadas de aguacate, cebolla, jitomate y rajas de chile jalapeño o chipotles en adobo, pero puede tener muchos otros ingredientes.
Foto: Torta de pierna al horno. (Bertha Herrera).
Las tortas de bacalao a la vizcaína no contienen ningún otro ingrediente, pues el preparado tiene mucho sabor; en el Distrito Federal son muy comunes en el ámbito familiar, especialmente en la cuaresma y en la época navideña, que es cuando se prepara el bacalao; en esa temporada también se llegan a vender en las torterías. Muy socorrida es también la torta de jamón con aguacate, jitomate, queso, lechuga, cebolla y rajas de chiles en vinagre; la de jamón con una rebanada de piña en almíbar se llama torta hawaiana.
La torta suiza del Distrito Federal puede llevar cualquier relleno, aunque predominan el jamón y la pierna adobada, con abundantes porciones de queso panela, Oaxaca o manchego gratinados; es habitual que se calienten en parrillas que doran o prácticamente queman el pan, lo que les da una consistencia crujiente por fuera y suave por dentro.
En la costa de Guerrero es muy popular la torta de relleno; lleva carne de cerdo untada con un recaudo y horneada junto con verduras y frutas. La carne se desmenuza y se mezcla con un poco del resto de los ingredientes antes de formar las tortas. El recaudo se hace con vinagre blanco, semillas de cilantro, orégano, comino, clavo y ajo, y el relleno lleva además papas, zanahorias, chícharos, cebolla, piña, pasitas, almendras y plátano macho, picados; las verduras y frutas se ponen debajo de la carne mientras se hornea. Estas tortas se acostumbran para el desayuno o el almuerzo. En Jalisco, Coahuila y Colima se le conoce como lonche.
Jigote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Menudencias (mollejas, hígado y riñones) y sangre de gallina o de guajolote, guisadas con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomate, cebolla, ajo y achiote; se le agregan rebanadas de huevo cocido al momento de servirlo. Además de esos ingredientes, a otras variantes se les agrega jamón, tocino, perejil, clavo y chile verde; se sirven con gotas de jugo de limón. Es un guiso muy gustado en Tabasco, donde es común para aprovechar por completo las aves domésticas; antiguamente era más usual tener aves en las casas y emplearlas de esta manera. La palabra proviene del francés gigot, que designa una pierna de carnero, cordero o cabrito cortada para servirla a la mesa. En español puede referirse a cualquier platillo de carne picada y guisada en manteca de cerdo, pero en nuestro país se trata especialmente del guiso de menudencias descrito.
Sinaloa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.
Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.
No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.
En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.
Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.
En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).
Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.
Pata de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pie y pierna del cerdo. Es un ingrediente que gusta mucho, debido a su sabor y consistencia. Existen muchas formas de prepararla, y en todos los casos primero se rasuran muy bien, se les limpian las pezuñas, se cuecen en agua y se les retira cualquier exceso de grasa o impureza.
En todo el país se preparan las patitas o manitas en escabeche: las patas se cuecen con agua, vinagre, cebolla, hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), orégano, sal, pimienta, en ocasiones chile jalapeño y otras especias. El producto que se obtiene es un escabeche o encurtido al que se le agrega zanahoria, chiles verdes en escabeche o cualquier otra verdura, por ejemplo en Milpa Alta, Distrito Federal, es habitual agregar nopales cortados en tiras, ya que es una verdura que abunda en la región.
En la zona oriente de Michoacán puede incluir calabacitas, zanahorias o papas, y en los estados del sur y sureste del país casi nunca se agregan verduras al escabeche, por lo que éste adquiere un sabor pronunciado a orégano y vinagre. El escabeche se deja reposar para potenciar el sabor de todos los ingredientes y se conserva a temperatura ambiente durante varios días. Se acostumbra comer frío como botana, acompañado de lechuga, rebanadas de jitomate, cebolla y aguacate a manera de ensalada. En Chilapa, Guerrero, las patas ya cocidas se capean y se sirven en salsa de jitomate.
En Oaxaca se prepara un guiso caldoso llamado manitas de puerco con frijoles negros, que se cuecen con ajo, cebolla de cambray, sal, epazote y se agrega la carne de las patas de cerdo. En el Estado de México se consumen frecuentemente en vinagreta, asimismo se elaboran capeadas y bañadas en caldillo de jitomate o en adobo. En Jalisco las patas de cerdo se preparan en escabeche y rebozadas, aderezadas con mayonesa y huevo duro. Otras preparaciones muy populares son las tostadas de pata y el fiambre de patitas.
Pata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce elaborado con una masa hecha a base de agua de azahar y pedazos de queso amarillo. Tiene forma de pata y es tradicional de Yucatán.
- Término que designa al pie y pierna de los animales. En México se consumen las patas de la res, del cerdo, del venado y del pollo. Conocida también como patita.
Pan de muerto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce elaborado con una masa hecha a base de agua de azahar y pedazos de queso amarillo. Tiene forma de pata y es tradicional de Yucatán.
- Término que designa al pie y pierna de los animales. En México se consumen las patas de la res, del cerdo, del venado y del pollo. Conocida también como patita.
Pipián o pepián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce elaborado con una masa hecha a base de agua de azahar y pedazos de queso amarillo. Tiene forma de pata y es tradicional de Yucatán.
- Término que designa al pie y pierna de los animales. En México se consumen las patas de la res, del cerdo, del venado y del pollo. Conocida también como patita.
Grulla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave zancuda de cuello largo, muy parecida a una garza grande. Tiene la cara desnuda y la piel de la frente rojiza; su cuerpo es gris pardusco y sus piernas y patas oscuras. En invierno emigra del norte de Estados Unidos, Canadá y Alaska hacia el centro y norte de México, donde se establece en pantanos y campos abiertos. Su carne es muy parecida a la del ganso. Se consume en las regiones donde emigra y se cocina de forma similar al pato.
Tapir
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero perteneciente a la familia Tapiridae. Es un animal corpulento de piernas cortas y una pequeña trompa. Sus orejas son cortas y redondas con las orillas blancas, su cola corta y tiesa, tiene cuatro dedos en las patas delanteras y tres en las posteriores. Es color café opaco, más claro en su cara, cuello y pecho. Puede medir hasta 2 metros de largo y 1 metro de altura y pesar hasta 300 kg. Habita en lugares con abundante vegetación y evita los sitios descubiertos. El tapir es un animal manso y solitario que prefiere las zonas próximas a los cuerpos de agua para huir fácilmente de sus cazadores. Fue cazado excesivamente, debido a que su carne es abundante en grasa, en consecuencia, hoy es una especie en peligro de extinción. Aún habita en Tabasco, Chiapas y en la península de Yucatán.
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Carnitas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Carnero gambusino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pierna de carnero en trozos, horneada con vino blanco, jamón y zanahoria picados. La carne se macera previamente en una mezcla preparada con cebolla, ajo, vinagre, pimienta, hojas de laurel, orégano, canela y sal. Es un guiso tradicional de Zacatecas, que se acostumbra acompañar con alubias.