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Cebollitas asadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cebollitas cambray asadas lentamente al carbón o a la plancha, típicas de las taquerías. Se asan solas o rociadas con jugo de limón, aceite y sal y, dependiendo del lugar, pueden o no asarse con rabo. Por lo general se sirven como guarnición con diferentes tacos.
Chuleta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de cerdo que contiene una costilla y la carne que va pegada a ella. Aunque el corte no es grueso y rara vez rebasa el medio centímetro, de ella se obtiene una buena cantidad de carne. Una característica de la chuleta estriba en que contiene una cantidad moderada de grasa que al cocerse se mezcla con la carne, lo que la vuelve muy sabrosa al gusto del paladar mexicano. Esto sin contar que la carne de cerdo es suave y se considera exquisita por sí sola.
En términos de cocina tradicional en el centro del país, a este mismo corte, pero de carne de res, prefieren llamarlo costilla. De tal manera que, en la carnicería, cuando se pide chuletas se sobrentiende que son de cerdo y que las costillas son de res. Aunque la costilla de cerdo no siempre es sinónimo de chuleta, pues no incluye necesariamente tanta carne.
Se prepara adobada, encebollada, enjitomatada, en salsa verde o frita. En el Distrito Federal son favoritos los tacos de chuleta. Otro platillo muy común es la chuleta asada al carbón, a la plancha o al comal. Por lo regular, se salpimenta y se unta con algo de aceite solo o con ajo picado. Se sirve con rebanadas de aguacate o guacamole, ensalada de lechuga, frijoles, arroz o alguna guarnición. Es un platillo típico en las fondas y restaurantes de comida económica del Distrito Federal. La chuleta es ahumada en la mayoría de los casos. De hecho, es una costumbre cada vez más arraigada servirlo en platones ovalados para que la chuleta quepa junto con las guarniciones.
Bagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de cerdo que contiene una costilla y la carne que va pegada a ella. Aunque el corte no es grueso y rara vez rebasa el medio centímetro, de ella se obtiene una buena cantidad de carne. Una característica de la chuleta estriba en que contiene una cantidad moderada de grasa que al cocerse se mezcla con la carne, lo que la vuelve muy sabrosa al gusto del paladar mexicano. Esto sin contar que la carne de cerdo es suave y se considera exquisita por sí sola.
En términos de cocina tradicional en el centro del país, a este mismo corte, pero de carne de res, prefieren llamarlo costilla. De tal manera que, en la carnicería, cuando se pide chuletas se sobrentiende que son de cerdo y que las costillas son de res. Aunque la costilla de cerdo no siempre es sinónimo de chuleta, pues no incluye necesariamente tanta carne.
Se prepara adobada, encebollada, enjitomatada, en salsa verde o frita. En el Distrito Federal son favoritos los tacos de chuleta. Otro platillo muy común es la chuleta asada al carbón, a la plancha o al comal. Por lo regular, se salpimenta y se unta con algo de aceite solo o con ajo picado. Se sirve con rebanadas de aguacate o guacamole, ensalada de lechuga, frijoles, arroz o alguna guarnición. Es un platillo típico en las fondas y restaurantes de comida económica del Distrito Federal. La chuleta es ahumada en la mayoría de los casos. De hecho, es una costumbre cada vez más arraigada servirlo en platones ovalados para que la chuleta quepa junto con las guarniciones.
Queso asadero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
En general se denomina así a un queso fresco que se funde y sirve para asar en planchas o sartenes. Son famosos los que se elaboran en Parral, Chihuahua, con leche fresca y agria. Las leches se entibian, se sacan del fuego y se les añade la pastilla de cuajo; luego se dejan reposar cerca del calor y se vuelven a calentar mezclando suavemente la parte cuajada con el suero. Por último se retira todo del fuego, se escurre para desechar el suero, se sala la leche cuajada, se vuelve a calentar para sacar más suero, se escurre una vez más y se cuela antes de pasarse a un traste. En seguida se hacen tiras para formar los asaderos.
Antiguamente se utilizaba el trompillo para cuajar la leche. Debido a que su pasta hilada se hace bolas o madejas, puede ser confundido o sustituido por el quesillo. Es típico de Chihuahua y se produce también en Coahuila, Durango, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato. Se consume ampliamente como queso asado, en quesadillas, burritos montados, chile con queso, en salsa de chile pasilla y chiles rellenos, entre otros.
Tapa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
- Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
- Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.
Volcán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término para designar a un montón de harina dispuesto sobre un mármol, una plancha, una mesa de trabajo o en una terrina, en medio del cual se forma un orificio, o pozo, para verter los distintos ingredientes que intervienen en la elaboración de una pasta. Progresivamente se van incorporando a la harina pasándola con la yema de los dedos hacia el centro.
Vietnam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aunque ha experimentado las influencias de la India, de China y de Francia, la cocina vietnamita posee su propia originalidad, vinculada con la civilización del país, su geografía y sus tradiciones rurales.
El arroz, forma parte de las cinco ofrendas a los dioses y a los antepasados a causa de su gran importancia en la alimentación. Tanto el arroz pegajoso (utilizado sobre todo con otros ingredientes) como el arroz largo y perfumado desempeñan el mismo papel que el pan en las mesas europeas. Acompaña los platos, pero también sirve para elaborar el pan de arroz, pastas (tallarines o fideos), hojas de arroz y pasteles. A los vietnamitas les gusta presentar bellamente los platos y los aromatizan con especias, hierbas y condimentos muy diversos (ajo, albahaca, cebollín, eneldo, hierba limón, cilantro, chalota, jengibre, menta, cebolla, chiles, pimienta). Los acompañan con salsas características como el mam tôm (a base de camarones) y el omnipresente nuoc-mâm (a base de pescados fermentados y sal).
Las sopas forman parte importante de las comidas; consisten en caldos de arroz, pescado o carnes y se acompañan con verduras y trozos de res o de gallina. Se acompañan, sobre todo las de pollo, con germinado de soya, menta, cilantro y cebollín. Las verduras salteadas (berenjena, hongos, calabacitas, jitomate) se sirven solas o como acompañamiento.
Pescados, moluscos y crustáceos son más frecuentes que la carne. Por lo general se cuecen al vapor o según la técnica del kho, una cocción lenta, con sal, nuoc-mâm y azúcar caramelizado. No obstante, el cerdo ocupa un lugar importante.
Tanto el cerdo, como la res y las aves, pueden picarse, cortarse en láminas muy finas o en daditos antes de saltearse, y pueden asarse a la plancha después de macerarlas en una marinada de especias y de hierbas aromáticas.
Las frutas son tan variadas como el clima: chabacano, piña, plátano, guayaba, kaki, litchi, mandarina, mangostán, mango, toronja, papaya, durazno, rambután, zapote, etc. Constituyen el elemento de base de los postres y sirven asimismo para aderezar las preparaciones saladas. El che (una preparación dulce, de maíz o de loto) y el flan de soya son muy apreciados.
El té es la bebida más difundida. Pero los vietnamitas consumen con frecuencia el canh, que de hecho es el agua de cocción de los alimentos. El único aguardiente elaborado en el país es el de arroz ruou dê, con un índice de 50 a 60% Vol.
Tostadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para tostar rebanadas de pan. Los modelos antiguos están dotados de un mango largo que permite tostar el pan sobre unas brasas, lo cual lo perfuma, en especial si se trata de un pan de molde bastante aireado. Otros modelos simples, empleados en cocinas, sirven de difusores; están formados por una rejilla metálica, o por dos placas de plancha de acero, una de ellas perforada.
Las tostadoras eléctricas son semiautomáticas (es preciso girar el pan) o automáticas (las rebanadas son despedidas cuando están tostadas, ya que el grado de calor se regula mediante un termostato).
El pan fresco se tuesta con menor facilidad que el rezagado, y toma menos color. Tanto si se trata de pan de molde, como de pan moreno o de hogaza, el pan tostado debe consumirse de inmediato.
Sartén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con el reborde inclinado, provisto de un largo mango. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones.
Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.
Algunas veces se prefieren materiales más ligeros, que tengan acabados más estéticos o de más fácil mantenimiento: aluminio vitrificado, acero inoxidable, hierro colado esmaltado o aluminio con revestimiento antiadherente. Algunos sartenes son:
Refrigerador o nevera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico en forma de armario de metal esmaltado de doble pared, equipado con estantes de rejilla y recipientes, destinado a conservar en frío los alimentos perecederos.
El frío se produce por evaporación o bien mediante la liberación de un fluido frigorígeno.
Hoy en día, en los refrigeradores o frigoríficos de compresión se suelta por el evaporador un gas (freón, propano, cloruro de metilo), previamente comprimido. Pero éste condensa la humedad de la cubeta y la transforma en escarcha (el descarchado debe llevarse a cabo con regularidad).
La cubeta del frigorífico es de materia plástica, de plancha pintada, de plancha esmaltada, de acero inoxidable o de aluminio. En el interior, las temperaturas van de –1 a +8 °C. Según los modelos, la zona más fría (donde se colocan, entre otros alimentos, carnes y pescados crudos) está situada en la parte alta o en la baja. En la zona inferior, un recipiente para verduras permite conservarlas al abrigo del frío intenso en una zona más húmeda. La contrapuerta también está equipada de un portabotellas vertical y compartimientos para la mantequilla y los huevos.
Malakoff
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a varios pasteles de la cocina clásica. El más conocido consta de dos planchas de pasta de dacquoise, separadas y cubiertas por mousse de café, con la parte superior espolvoreada de azúcar glass y el contorno cubierto por almendras tostadas en láminas. Existe otra versión compuesta por una corona de pasta choux dispuesta sobre un fondo de hojaldre o de genovesa. El centro se llena con helado plombières, crema montada u otra preparación fría y espumosa.
En el cantón de Vaud, en Suiza, el malakoff es un buñuelo de queso.
Grasera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bandeja rectangular de plancha esmaltada, ligeramente hueca, cuyas dimensiones se adaptan a las del horno, en el que se sitúa bajo el grill o el espetón giratorio, para recoger los jugos de las carnes y la grasa fundida, o bien los líquidos que se derraman a consecuencia de una elaboración de pastelería.