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Ciruela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del ciruelo, árbol de la familia de las rosáceas, redondo u oblongo, amarillo, verde o violeta. El ciruelo, originario de Asia, se cultivaba ya en Siria y los romanos realizaron injertos. En Roma ya se secaban las ciruelas de Damasco (que traían de esta ciudad los cruzados en el siglo xii). La ciruela comenzó a ser muy apreciada durante el Renacimiento, y a partir del siglo xvi surgieron numerosas variedades.
La ciruela, que proporciona 64 kcal o 268 kJ por cada 100 g, es bastante rica en azúcar, en fibras, en calcio, en magnesio, en potasio y en sorbitol. Se come fresca de julio a septiembre como fruta de mesa, y luego seca, como ciruela pasa. También se conserva en aguardiente y de ella se obtiene un alcohol.
Algunas variedades están destinadas a las conservas, a las confituras o a la destilería. También sirve para elaborar tartas, buñuelos y compotas.
Petit-four
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.
La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.
Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.
Ruibarbo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta vivaz de la familia de las poligonáceas, originaria del norte de Asia, cuyos peciolos carnosos de las hojas son comestibles. El ruibarbo se convirtió en hortaliza hacia el siglo XVIII.
Es poco energético (16 kcal o 67 kJ por cada 100 g), contiene potasio y algo de sodio. Es muy laxante. Contiene gran cantidad de ácido málico (1,3 g por cada 100 g) y de ácido oxálico (0,5 g por cada 100 g).
Existen numerosas variedades: de tallos verdes, más o menos coloreados de rosa o de púrpura, con peciolos firmes, quebradizos, densos, que pierden su jugo cuando se rompen.
Los peciolos de ruibarbo, a los que siempre se añade azúcar durante la cocción, ya que son muy ácidos, sirven para preparar confituras, compotas y mermeladas, que se realzan a menudo con cáscara de limón o con jengibre. La compota puede acompañar al pescado. El ruibarbo se emplea también en los chutneys y en la composición del rabarbaro, un aperitivo italiano.
Los canadienses combinan el ruibarbo con la manzana y los frutos rojos, para hacer tartas, pasteles, sorbetes y ponches refrescantes.
Rusia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rusa es heredera de tradiciones escandinavas, mongolas, germánicas y francesas, las cuales se fueron incorporando al pasar de los siglos con cada cambio de dinastía.
En el siglo IX la influencia escandinava fue notoria en la adopción de pescados y carnes ahumadas, alcohol de grano y preparaciones con crema agria. En el siglo siguiente fue Oriente quien se impuso con Vladimir el Grande: berenjenas, cordero y uvas aparecieron junto a cereales y nabos, ingredientes básicos de la alimentación. A finales del siglo XVII, Pedro el Grande se entusiasmó por Francia, y algunos cocineros franceses llegaron a la corte de los zares. A principios del siglo XX, los emigrados aportaron consigo otras especialidades: caviar, blinis, vatrouchka y zakouski.
El arte culinario ruso alcanza su apogeo con la fiesta de Pascua, los zakouski y el té.
La fiesta de Pascua se celebra después de la misa de medianoche que antecede al día de Pascua. A menudo el menú incluye multitud de pequeños patés, un cordero o un lechón asado, un jamón frío en gelatina, un pavo o una pieza de caza asados, huevos de colores, pasteles y repostería tradicionales para esta fecha, así como babas de pasta fermentada. Todo ello se sirve con saleros de sal bendita y tortitas polacas de pan ácimo.
Los zakouski, son pequeños manjares calientes o fríos que se sirven acompañados de vodka en caso de que un invitado inesperado llegue a un hogar. A la espera de la cena, los invitados toman arenques marinados, ahumados o a la crema, naliezniki (crepas rellenas de queso blanco), huevos rellenos, caviar de berenjena, verduras y frutas marinadas, pepinos con crema agria y con sal (molossols), así como quesos.
Durante todo el día se bebe un té muy fuerte, a veces aromatizado, sin azúcar. A menudo se sirve con elaboraciones de pastelería y golosinas: gozinakhi (caramelos de nueces y miel), buñuelos de queso blanco, pampouchki, krendiel (brioches muy dulces en forma de pretzel), waffles de limón, vatrouchki (tartaletas de queso blanco), zavinariets (bolitas rellenas de frutas y nueces), nougat con avellanas.
Sudáfrica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sudafricana, heredada de los colonos ingleses y holandeses, se caracteriza por el papel preponderante que desempeña la tradición. Se asocian sobre todo carne (res, cordero) y arroz, mientras que los moluscos y crustáceos (langostas, mejillones, ostras) son menos apreciados; el pescado se consume ahumado o fresco (el kinglip presenta una carne firme y sabrosa). La especialidad más típica es el biltong, carne de res, de avestruz o de antílope, seca, salada y a veces dulce. También se preparan los beoerewors (salchichas de res), el sosatie (cordero adobado y asado en brochetas) y el boboti (res picada y con especias, mezclado con cebollas y almendras, cocido al horno con huevos batidos).
Están muy extendidos los chutneys y las salsas picantes. Se come mucho maíz (en harina para el pan, kakou, o en papilla dulce en algunas etnias), pocas verduras, pero muchos frutos. Tartas, puddings, gaufres y confituras cierran las comidas. La producción de vino es importante, pero también se bebe mucha cerveza y jugos de frutas.
La tradición vinícola de Sudáfrica es antigua; las primeras vides plantadas por los emigrantes holandeses datan de 1655. Los viñedos, agrupados en la provincia de El Cabo, se reparten en dos grandes zonas, divididas a su vez en trece regiones de producción, según el principio de las denominaciones de origen, en vigor desde 1972.
Las principales cepas, que se benefician de un clima de tipo mediterráneo, y que suelen dar nombre a los vinos, son cabernet sauvignon, pinotage (cruce entre el pinot noir y el Cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, Cinsault y tinta barroca para los vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc o steen (29% de la superficie plantada), riesling, Colombard y moscatel de Alejandría para los vinos blancos. En los espumosos se utilizan chardonnay, pinot noir y chenin blanc.
Manzana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
La cocina sudafricana, heredada de los colonos ingleses y holandeses, se caracteriza por el papel preponderante que desempeña la tradición. Se asocian sobre todo carne (res, cordero) y arroz, mientras que los moluscos y crustáceos (langostas, mejillones, ostras) son menos apreciados; el pescado se consume ahumado o fresco (el kinglip presenta una carne firme y sabrosa). La especialidad más típica es el biltong, carne de res, de avestruz o de antílope, seca, salada y a veces dulce. También se preparan los beoerewors (salchichas de res), el sosatie (cordero adobado y asado en brochetas) y el boboti (res picada y con especias, mezclado con cebollas y almendras, cocido al horno con huevos batidos).
Están muy extendidos los chutneys y las salsas picantes. Se come mucho maíz (en harina para el pan, kakou, o en papilla dulce en algunas etnias), pocas verduras, pero muchos frutos. Tartas, puddings, gaufres y confituras cierran las comidas. La producción de vino es importante, pero también se bebe mucha cerveza y jugos de frutas.
La tradición vinícola de Sudáfrica es antigua; las primeras vides plantadas por los emigrantes holandeses datan de 1655. Los viñedos, agrupados en la provincia de El Cabo, se reparten en dos grandes zonas, divididas a su vez en trece regiones de producción, según el principio de las denominaciones de origen, en vigor desde 1972.
Las principales cepas, que se benefician de un clima de tipo mediterráneo, y que suelen dar nombre a los vinos, son cabernet sauvignon, pinotage (cruce entre el pinot noir y el Cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, Cinsault y tinta barroca para los vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc o steen (29% de la superficie plantada), riesling, Colombard y moscatel de Alejandría para los vinos blancos. En los espumosos se utilizan chardonnay, pinot noir y chenin blanc.
Pay
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tarta dulce mexicana, variante de la de Estados Unidos llamada pie. Se elabora a base de huevos, leche, azúcar y algún otro ingrediente para darle mayor consistencia como queso, elote, piña, etc. Se hornea con una costra de pan o galleta en moldes de más de 20 cm de diámetro; se vende por rebanadas.
Nogada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Salsa elaborada con nuez, queso, especias y algún vino tinto, jerez o vinagre, que originalmente servía para acompañar pescados. En la actualidad existen variantes en la receta y se utiliza casi exclusivamente para bañar los chiles en nogada.
- Dulce de nuez del que existen muchas variantes. Una de ellas contiene agua, azúcar, piloncillo, cremor tártaro y nuez. La llamada nogada blanca contiene azúcar, leche, nuez y canela; se prepara en Nuevo León.
Pan de dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura; la masa se extiende y se dobla tres veces. Se utiliza para hacer bizcochos como cojines, almohadas, ojos de buey, plumas, campechanas, palomas, donas, orejas, tacos, roscas, corbatas, mariposas, mordidas, novias, nueces y rebanadas de chocolate, entre otros.
La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjada. La característica de los panes confeccionados con esta masa es que son suaves y esponjosos; con frecuencia su color es amarillo y poseen un pronunciado sabor a vainilla. Con esta masa se preparan almejas, adelaidas, besos, volcanes, pellizcadas, garibaldis, nidos y ratones.
La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos. Con ella se producen alcatraces, barritas, bolas, camarones, polvorones, espejos, cocoles, huaraches, chivitos, cuernos, puros y trenzas. La masa paloteada se elabora con harina, agua, sal, cremor tártaro, levadura y manteca vegetal o mantequilla. Se trabaja de la misma forma que el hojaldre y con ella se elaboran banderillas, corbatas, barquillos, almohadas, regañadas, condes, madrileñas, tornillos y otros panes.
La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas, madrileñas, mariposas, moños, plumas, puros de nuez, rieles, rollos, rosas, tartaletas, tornillos, triángulos, trenzas de coco, gusanos y muchos otros panes.
Cervecita dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Refresco artesanal a base de agua, azúcar y jengibre; estos ingredientes se hierven, se les agrega ácido tartárico y se dejan fermentar durante varios días; luego, la bebida resultante se cuela y se envasa de manera artesanal. Esta bebida refrescante, de sabor ligeramente amargo, fue creada en San Cristóbal de las Casas por Elvira y América Penagos Lara. Se conoce también como cerveza dulce.
Tamal de chile verde con queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con harina de maíz cacahuancentle mezclada con manteca de cerdo batida, polvo para hornear, cremor tártaro y agua de cáscara de tomate; se rellena de queso fresco y una salsa preparada con rajas de chiles poblanos, cebolla fileteada, tomate y consomé de pollo; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.