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![Charamusca](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/charamusca-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Charamusca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Figurillas hechas de caramelo, que originalmente tenían forma de un churro retorcido, pero el ingenio del mexicano ha logrado obtener diferentes formas. Se prepara con piloncillo hervido en agua; cuando éste alcanza su punto exacto de cocción, se retira del fuego y se trabaja estirándolo para lograr la forma deseada. En Guanajuato el dulce se trabaja y se estira para hacer figuras de muertos, momias o quijotes; algunas resultan ser verdaderas estatuillas o esculturas de caramelo, que los visitantes compran como recuerdo o curiosidad. En Salamanca, Guanajuato, es un dulce tradicional para los días de la Semana Santa. Las de Jalisco son similares a las de Guanajuato, pero las figuras son charros o mariachis con sarape de tela, que en muchas ocasiones se encuentran abrazando botellas de tequila. También se acostumbran en Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y en el norte de Veracruz, donde a la mezcla de agua y piloncillo se la agrega canela.
![Chaya](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chaya-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.
Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.
En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:
![Chía](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chia-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chía
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semilla mucilaginosa y aceitosa, de 2 milímetros de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa, color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares. Es originaria de México, donde se utiliza para preparar bebidas refrescantes. En el centro del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a la que se le añaden las semillas de chía hidratadas, las cuales confieren una consistencia mucilaginosa. Se acostumbra principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas donde aún existe la costumbre de tener el altar de la virgen de Dolores, se obsequia agua de chía a los concurrentes que participan en los rezos; en este caso, la chía simboliza las lágrimas de la virgen.
En Comitán, Chiapas, el agua de chía o refresco de chía, es muy común durante las fiestas de Agosto. En Temalacacingo, Guerrero, se cosecha en junio y de ella se extrae un aceite que se utiliza en la decoración de jícaras y otros objetos. Los indígenas purépechas de Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos tamales chiquitos, a los que llaman chapatas; además la llevan en sus viajes y las ponen en el altar de muertos.
Los mexicas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiematl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli la planta se le ofrendaba a Chicomecóatl, diosa del maíz y los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuilhuitl se llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli) y todos los asistentes tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado. Preparaban también otra bebida llamada chiantzozolatolli, moliendo la chía con el maíz.
![Chicharrón](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chicharron-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente, muy acostumbrada en México. Para obtenerlo debe pasar por un proceso que toma varios días: primero se sacrifica el animal, se baña con agua caliente y se raspa para quitarle las cerdas o pelos grandes. El agua no debe estar muy caliente, porque la piel se rompe, y además la carne se puede cocer. Las cerdas se retiran con unas espátulas metálicas con filo a las que comúnmente llaman campanas y raspa; la campana es algo curva y la raspa, recta.
El cerdo se termina de pelar o rasurar con un cuchillo, que es el que hace el trabajo más fino. Después, el animal se corta en canal y se separa la piel de la carne. La piel queda con algo de grasa, que también se debe retirar para que quede limpia, excepto la parte de la barriga, que tiene un poco de carne que se deja a propósito porque los compradores solicitan el chicharrón solo o con carne. Ya limpia la piel, se raya con la punta del cuchillo, es decir, se le hacen pequeñas incisiones sin atravesarla, para que quede toda con un gran cuadriculado. Inmediatamente se sala y se pone a orear de dos a tres días, hasta que se haya deshidratado un poco.
Después se lava en agua para retirar la sal y se sancocha, es decir, se pasa por manteca de cerdo no muy caliente para que se cueza a medias, sin freírse. Se saca entonces de la manteca y se cuelga para que se oree un día más. En este punto la piel se encoge, adquiere un color café rojizo, algo translúcido y se pone dura, con apariencia de plástico; a este chicharrón se le llama monguis o chicharrón encolado. Finalmente se vuelve a freír, esta vez en manteca muy caliente. La piel al freírse se estira y se convierte en el chicharrón crujiente y quebradizo. Sin importar qué tan grande sea el pedazo de piel, este último paso toma apenas unos cuantos segundos.
Dependiendo de la región puede ser delgado o grueso; el delgado generalmente es muy suave, crujiente y quebradizo, y el grueso tiende a ser más duro, porque tan pronto se sacrifica el animal se sala un poco y a veces se orea y se fríe para obtener chicharrón el mismo día, a diferencia del proceso que se acostumbra en los estados del centro del país, donde se prefiere delgado. Algunas personas agregan leche evaporada a la manteca para que el chicharrón adquiera color rosado y se suavice.
El chicharrón de pavo, de pescado y de queso, al igual que los chicharrones de vieja, son diferentes al chicharrón de cerdo, pero se les ha dado este nombre porque su textura, y en ocasiones su sabor, recuerdan al chicharrón de cerdo. El chicharrón es casi parte de la dieta diaria de los mexicanos, la gran mayoría lo come por lo menos una vez a la semana, pues hay muchas formas de consumirlo: en tacos de chicharrón y tacos placeros, en salsa verde, prensado, en ensalada o con frijoles refritos; algunas masas para tamal, como la del tamal de frijol que puede incluir trocitos de chicharrón.
De acuerdo con Salvador Novo, la palabra chicharrón proviene del verbo náhuatl chichinoa, arder o quemar, aunque esta etimología es un poco dudosa. En los mercados populares existen dos tipos de tiendas que lo venden de forma especializada: las chicharronerías, que se dedican únicamente a vender chicharrón, y los puestos de carnitas, que venden carnitas y chicharrón. También se vende en algunos puestos de carne de cerdo, carnicerías o incluso en supermercados.
![Chicharrón en salsa](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chicharron-en-salsa-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chicharrón en salsa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en chicharrón guisado en salsa verde o roja. Usualmente se emplean chicharrones que no son del mismo día, es decir que tienen textura correosa. Para los mexicanos del centro del país el chicharrón fresco del mismo día es una exigencia categórica y nadie comerá un chicharrón que no sea crujiente. Cocinarlo así es una forma de aprovechar el que ha quedado del día anterior. El chicharrón en salsa verde, se prepara en una salsa cocida de chiles verdes y tomate, es el más común, de hecho en los menús se suele anunciar sólo como chicharrón en salsa, pues queda sobrentendido que la salsa es verde. También se prepara en salsa roja, con jitomates y chiles, que se hace con menos frecuencia. Este guiso es un plato fuerte en las comidas del mediodía; se acompaña con arroz o frijoles. Se prepara en las casas, en fondas o restaurantes económicos, y en las cantinas se sirve como botana.
![Chilaquiles](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chilaquiles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en chicharrón guisado en salsa verde o roja. Usualmente se emplean chicharrones que no son del mismo día, es decir que tienen textura correosa. Para los mexicanos del centro del país el chicharrón fresco del mismo día es una exigencia categórica y nadie comerá un chicharrón que no sea crujiente. Cocinarlo así es una forma de aprovechar el que ha quedado del día anterior. El chicharrón en salsa verde, se prepara en una salsa cocida de chiles verdes y tomate, es el más común, de hecho en los menús se suele anunciar sólo como chicharrón en salsa, pues queda sobrentendido que la salsa es verde. También se prepara en salsa roja, con jitomates y chiles, que se hace con menos frecuencia. Este guiso es un plato fuerte en las comidas del mediodía; se acompaña con arroz o frijoles. Se prepara en las casas, en fondas o restaurantes económicos, y en las cantinas se sirve como botana.
![Chile cascabel](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chile-cascabel-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chile cascabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de forma casi esférica y color café rojizo. Mide en promedio unos 3 cm de diámetro, y tiene cáscara tersa y dura. Es moderadamente picante, y de sabor agradable que recuerda ligeramente a la nuez. Cuando se agita este chile, sus semillas suenan como una sonaja o un cascabel, de ahí su nombre. Cuando está fresco se llama chile bola. Su consumo se concentra en los estados del centro del país, aunque no existen muchas recetas tradicionales que contengan como base este tipo de chile. Se prepara en salsas picantes rojas con jitomate o combinado con tomate verde y en ocasiones se mezcla con otros tipos de chile para dar más consistencia. También se muele con jitomate y otras especies para guisos con cerdo, pollo o res. Conocido también como cascabelillo.
![Chile catarina](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chile-catarina-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chile catarina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco muy picante de forma ovalada con terminación en punta. Inmaduro es color verde; se torna rojo brillante al madurar y rojo sepia cuando está seco. Llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y 3 de diámetro; su piel es delgada y proporciona color rojo a las salsas. Suena como el chile cascabel cuando se agita. Se produce en Aguascalientes y algunas partes del centro y norte del país, así como en el sur de Texas, donde se utiliza principalmente seco en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas.
![Chile chilhuacle](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chile-chilhuacle-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chile chilhuacle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilhuactli, de chilli, chile y huactli, secado, que se traduce como chile viejo. Con este nombre se designan tres chiles secos de diferentes colores: el chilhuacle negro, el chilhuacle rojo y el chilhuacle amarillo. Comparten varias características: son oaxaqueños, sólo se cultivan en Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado. Al secarse mantienen su forma original, no se fruncen o arrugan como otros, y su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es responsable de diferentes colores del mole, aunque por su escasez, actualmente se están sustituyendo por el chile guajillo.
El chilhuacle negro tiene cáscara negra mate; es de forma voluminosa, por lo general mide unos 7 cm de diámetro y 8 de largo, es moderadamente picante, y sus aromas y sabores algo afrutados recuerdan los del tabaco, la ciruela pasa y el chocolate amargo. Por su color es un chile muy importante en la preparación del mole negro y el chichilo. Generalmente es el más caro de los tres aunque es el más fácil de encontrar. El chile guajillo suele sustituirlo; entonces se tuesta o se quema en el comal hasta que alcanza el tono negro.
El chilhuacle amarillo, de tonalidad amarilla o naranja, mide 6 cm de diámetro en su parte más ancha y 9 de largo; su forma es más cónica que la del chilhuacle negro; es tal vez el más escaso de los tres, y por su color es indispensable en el mole amarillo. El chilhuacle rojo mide de 6 a 9 cm de largo y 6 de diámetro; posee un tono rojo oscuro, casi negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso y se ocupa en varios tipos de moles oaxaqueños.
![Chile chilcostle](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chile-chilcostle-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chile chilcostle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y coztic o costil, amarillo; esto es, chile amarillo. Chile seco de color rojo oscuro y piel delgada. Mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 de ancho. Su sabor recuerda al chilhuacle rojo pero más picante. Es de color verde oscuro cuando está fresco y de tono rojo oscuro a negro cuando se seca. Es un chile regional que se cultiva en el área de Cañada Chica, Oaxaca. Es difícil de conseguir en el mismo estado y fuera de éste no se comercializa. En esa entidad se emplea para dar algo de picor a salsas, adobos, guisos, moles y tamales. Se utiliza en Oaxaca para el mole colorado y para el mole amarillo.
![Chile chipotle o chile chipocle](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chile-chipotle-o-chile-chipocle-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chile chipotle o chile chipocle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y poctli, humo, o sea chile ahumado. Chile seco y ahumado de color café oscuro, y de textura arrugada. Es uno de los chiles secos más picosos. Mide en promedio 6 cm de largo y unos 2.5 en su parte más ancha. Cuando está fresco se llama chile jalapeño. La técnica de ahumarlos data de la época prehispánica. Al existir diferentes variedades de jalapeño, se producen por ende también diferentes tipos de chipotle, que se consideran chiles distintos, tal es el caso de los chiles mora y morita.
En el Estado de México llaman chipotle tamarindo a una variedad que tiene color y textura acorchados, pues el chile del que se obtiene es venoso y muy rayado. El chipotle que se encuentra en los mercados de Xalapa tiende a ser café rojizo. En Oaxaca se usa el chipotle navideño, color rojo oscuro, que se distingue por ser más bien grande en comparación con los demás.
Chile meco o chipotle meco es otro nombre que a veces se da al chipotle común, pero no hay que confundirlo con el chile meco, pues éste es un jalapeño seco sin ahumar; con este chipotle se hacen salsas picantes y guisos que a veces se llaman enchipotlados o enchipoclados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; los más grandes se seleccionan para hacerlos rellenos; en Xalapa, Puebla y el Distrito Federal se venden incluso los chiles desvenados. En Juchitán, Oaxaca, se preparan los guiiña biixhi záa.
Los chipotles adobados o chipotles en adobo, son tal vez la forma en que más se consume este chile, y grandes cantidades se venden enlatadas. En general los chiles se cuecen en agua con piloncillo, vinagre, clavo, canela, pimienta, mejorana, ajo y sal; el preparado a veces incluye también algún chile como el guajillo, que se muele para dar consistencia al adobo. Los chipotles en escabeche se preparan de forma similar, pero sin emplear chile molido. Últimamente se ha hecho bastante popular saborizar la mayonesa con chile chipotle adobado, e incluso ya se fabrica de manera industrial.
![Chile comapeño](https://laroussecocina.mx/wp-content/uploads/2018/01/chile-comapeno-001-larousse-cocina_0-1.jpg)
Chile comapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile pequeño que se consume fresco o seco; cuando está inmaduro es verde y al madurar se vuelve anaranjado. Es de uso exclusivo en Huatusco y otras áreas cercanas de Veracruz, donde se utiliza para hacer salsas picantes como la salsa macha. En Orizaba se considera único de la región y es muy buscado por su sabor que, a juicio de los lugareños, es único. Se utiliza también en la elaboración del chileatole con elotes, el chileatole verde de pollo, en el tlatonil y para hacer la salsa macha.