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Resultados de la búsqueda: Plaza
Tacos placeros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tacos de tortilla de maíz rellenos con varios ingredientes como chicharrón, queso panela, cecina y nopales; se acompañan con salsa picante, limón, rábanos, frijoles cocidos y cilantro. Se colocan en la mesa todos los ingredientes por separado y cada comensal coloca en la tortilla lo que desee. Son típicos de los estados del centro del país. En el Estado de México se preparan con una ensalada elaborada con nopales picados y cocidos, jitomates, papas, chiles verdes, chicharrón, charales, papaloquelite, cilantro, queso fresco, manitas de cerdo, aguacate y, a veces, barbacoa, todo eso aderezado con algo de aceite y vinagre. En Tlaxcala se acompañan con queso, requesón, aguacate, chicharrón, barbacoa, acociles, papaloquelite, pipicha, cilantro y chiles al gusto. También llamados tacos de plaza.
Ciruelas curtidas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de ciruelas coloradas Spondias mombin, que cuando están inmaduras se ponen a macerar en aguardiente de caña o ron blanco por tiempo indefinido —por lo menos un año— hasta que el fruto queda totalmente cocido o curtido por el alcohol. Se comen como golosina o postre. De manera similar se curten nanches y mangos, y a veces se mezclan incluso varias frutas. Se venden tradicionalmente en las plazas, parques y atrios de las iglesias, en los estados de Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco y Campeche, donde existe la costumbre de encurtir este fruto de forma casera. Sin embargo, son las tehuanas las encargadas de la venta en lugares públicos de las también llamadas ciruelas en dulce. De esta manera los compradores suelen asociar las ciruelas con el estado de Oaxaca.
Pozonque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de maíz cocido en cal o ceniza, quebrado y mezclado con cacao tostado, bejuco y hojas tiernas de cocolmeca. Todos los ingredientes quedan en forma de masa, con la que se hacen bolas para disolverlas en agua y servir la bebida en jícaras. Se acostumbra en Oaxaca, donde se sirve en los casamientos y festividades de la Mixteca de Guerrero y Oaxaca. También se vende en los días de plaza. En la época prehispánica se utilizaba como ofrenda.
Atole de granillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de maíz que se muele sólo un poco, de modo que la textura queda granulosa. En Chiapas se preparan varias versiones. En Sabanilla se hace con maíz grueso y blanco, leche, hojas de arrayán y azúcar. En San Cristóbal de las Casas se elabora con agua y maíz martajado. En Comitán se prepara con maíz blanco, azúcar, canela y cal. En Michoacán es muy popular en Pátzcuaro, donde se utiliza anisillo, hierba aromática que recuerda el sabor del hinojo. La bebida es color verde porque la hoja se muele en el atole. Hecho a base de agua y granos de elote molido, también contiene granos de elotes enteros que nadan en el preparado; su sabor es salado y suele acompañarse con chiles perones o serranos finamente picados. Es típica su venta como merienda o cena por las tardes a un costado de la plaza Gertrudis Bocanegra.
En otras comunidades se preparan atoles muy parecidos bajo el nombre de atole de grano. En Oaxaca los chocholtecos lo hacen simplemente con maíz cocido en agua con canela, azúcar o panela. En las regiones de los Valles Centrales suele ser de maíz cocido en agua, molido en metate y colado; se endulza con panela y contiene leche y canela, y al final de la preparación se le añade algo del mismo maíz martajado. Aunque el original se prepara con maíz, también existen otras variedades en las que se emplea arroz. Los mazatecos de Huautla de Jiménez, Oaxaca, hacen el atole con maíz molido en grueso, por lo que le llaman granillo.
Albacora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico aplicado a varios pescados que se conocen comúnmente como atún. De dorso oscuro metálico, vientre y costados plateados, posee escamas pequeñas; por lo general mide un metro y pesa 34 kg. Durante su infancia se alimenta de crustáceos pequeños y cuando es adulto come peces, calamares y crustáceos de mayor tamaño. Su carne es grasosa, firme y se considera de gran calidad. De todos los tipos de peces a los que se les denomina atún, la albacora o atún blanco es el más importante por su carne blanca.
Se desplaza a gran velocidad y se encuentra entre 30 y 200 metros de profundidad en todo el Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende principalmente enlatado.
Chacal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chacallin. Variedad de langostino chico que vive en los ríos; se le encuentra debajo de las rocas, y generalmente se prepara en adobo y en caldo. Se reconocen las variedades Macrobachium carcinus y Macrobachium tenellum. Se consume en Colima, Oaxaca, Puebla y Nayarit. En Cuetzalan, Puebla, los días de plaza venden los chacales cocidos, listos para pelar y comer solos o preparados en alguna salsa. Los vendedores los ensartan en varas delgadas, cada una con por los menos diez piezas. En este mismo estado, pero en la zona norte, se identifica así a una variedad de cangrejo que se utiliza también para hacer una sopa, con ajo, cebolla, chile colorado y a veces jitomate. Estos ingredientes pueden añadirse crudos a la sopa o previamente fritos en manteca de cerdo, se sirve caliente con queso Chihuahua o menonita. También se preparan en adobo de chiles guajillos remojados en vinagre y molidos con pimienta y jengibre. Este término puede asimismo referirse a camarones de agua dulce. Conocido en algunos lugares del centro del país como chacalín.
Abarrotes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Artículos alimenticios que se venden enlatados o envasados como conservas y encurtidos, salsas, mayonesas, chiles, etc. Estos productos pueden comprarse al menudeo en las típicas y pequeñas tiendas de abarrotes ubicadas en los barrios, colonias y pueblos. Otro tipo de tienda muy antigua son los tendajones, también se podía comprar petróleo, hojas de tabaco, dulces y otros productos. Actualmente han sido casi desplazadas por las denominadas tiendas de conveniencia, y en algunos casos las han llevado casi a la extinción. Dentro de los grandes supermercados existe la sección de abarrotes.
Tfina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ragú de larga cocción de la cocina árabe, elaborado con pecho de res, pie de ternera, garbanzos (o alubias), papas peladas y huevos enteros en su cáscara, dispuestos en capas con aceite de oliva, ajo, paprika y miel. La tfina debe cocerse por varias horas. Tradicionalmente se sirven las carnes de un lado y las verduras y los huevos de otro. En la tfina con trigo, sin huevos, se reemplazan las papas por trigo o cebada perlada: es el plato del sábado típico de la cocina judía argelina. También se preparan tfinas de espinacas o fideos.
Ultracongelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de conservación en el curso del cual el descenso de la temperatura de un alimento (ya enfriado), rápido e intenso (hasta –50 °C), permite obtener, en el centro del producto, una temperatura inferior a –18 °C, sin cristalización importante. La ultracongelación, practicada únicamente a escala industrial, solo concierne a los productos de estructura celular frágil.
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– La ultracongelación por contacto (aplicada a ingredientes poco gruesos y de forma regular, como los filetes de pescado o los paquetes de espinacas) se realiza entre elementos metálicos en los que circula un fluido a –35 °C.
– La ultracongelación por aire impulsado se practica o bien en un túnel estático, donde circula un aire frío (hasta –50 °C, a una velocidad de 5 o 6 m/s), o bien en un ultracongelador con cinta transportadora, donde los alimentos se desplazan recibiendo por todos los lados aire glacial, o incluso en un ultracongelador continuo para los alimentos muy pequeños que dentro del aparato alcanza, gracias a una violenta corriente de aire, los –40 °C, tras lo cual salen ultracongelados individualmente.
– La ultracongelación por inmersión en un líquido a temperatura muy baja se aplica a los productos de tamaño medio e irregulares (aves envasadas bajo film transparente, pescados o crustáceos enteros, por ejemplo).
– La ultrancongelación por pulverización (de nitrógeno líquido) se utiliza en productos de escaso volumen, como verduras picadas.
– La ultrancongelación por congelación se aplica a piezas de carne o de pescado grandes destinadas a la industria de la transformación. En este caso, la temperatura se baja más lentamente para que en el centro de la pieza alcance –12 °C.
– La ultracongelación rápida por IQF (individuallly quick frozen), que se aplica a platos cocinados divisibles en porciones, se obtiene bien por inmersión directa en nitrógeno líquido a –196 °C, agitando constantemente los alimentos durante la ultracongelación.
Después de la ultracongelación, la cadena del frío no debe interrumpirse. Hasta su utilización, el producto debe mantenerse a –18 °C.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Vergé, Roger
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Commentry, 1930). Nacido en el seno de una familia modesta (su padre era herrero y su madre asistenta), se formó en La Tour d’Argent y en el Plaza Athénée de París. En 1969 se instaló en el Moulin de Mougins (consiguió la primera estrella Michelin en 1970, la segunda en 1972 y la tercera en 1974). Después de haber sido chef en el Club de Cavalière, se convirtió en el sabio de pelo blanco de la cocina de la Costa Azul y formó a algunos de los grandes nombres de la cocina moderna, como Alain Ducasse, Jacques Chibois, Jacques Maximin o Bruno Cirino. Paralelamente consiguió dos estrellas en su Amandier de Mougins.
Compañero de camino de Paul Bocuse y de Gaston Lenôtre, con quienes abrió un restaurante francés en el seno del grupo Disney en Epcot, Florida, y amigo de los artistas Arman y César, ostenta el papel de conservador ilustrado de la cocina provenzal revisada desde el prisma de la ligereza. El palpitón de trufas à la duxelles de calabacines es uno de sus platos emblemáticos.
Vieira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco bivalvo de la familia de los pectínidos con una valva muy convexa y la otra casi plana, marcada con 16 pliegues radiales que parten del punto más elevado; la vieira vive libremente sobre suelos de arena o grava a entre 5 y 40 m de profundidad, en un agua a entre 7 y 20 °C. Se desplaza mediante unos movimientos que expulsan el agua. Mide de 10 a 15 cm, con un tamaño máximo de 20 cm y un peso de 300 g a los 12 años. El tamaño de comercialización mínimo es de 10,2 cm.
Desde siempre, la vieira ha estado presente en la vida de los hombres. Los egipcios la utilizaban como peine, vaciando la parte final de las estrías, de ahí su nombre de familia (del latín pecten, peine). Como símbolo de longevidad, se la grababa en los sarcófagos de los reyes carolingios. Los peregrinos de Santiago de Compostela, que utilizaban la concha para beber en las fuentes, la llevaban como prueba de su peregrinaje. Desde entonces se la denomina “concha de Santiago”.
El coral de este animal hermafrodita son sus glándulas sexuales, blancas en los machos y rojo oscuro en las hembras. Es rico en colesterol. Según las especies y la temporada, el rendimiento es del 13 al 20 % del peso. La carne es blanca y firme, de sabor muy fino.
La denominación “vieira” está autorizada en todo el mundo para las especies de concha de tipo Clamys varia y Placopecten magellanicus, pero solo las vieiras frescas pertenecen, de forma garantizada, a las especies Pecten maximus o Pecten jacobeus.
Las vieiras que se venden frescas se cierran si el animal está vivo. Generalmente se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada. Son muy apreciadas en Francia, el principal consumidor del mundo por habitante; ahí son los moluscos más consumidos después de las otras y los mejillones, ya que simbolizan una comida festiva.
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