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Manchamanteles
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole espeso de sabor dulce, elaborado con carne de cerdo preparada con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molidos. La peculiaridad de este mole está en que a la salsa se le añaden trozos de frutas tropicales como piña y plátano macho. El manchamanteles siempre ha sido considerado un guiso festivo típico de Puebla y Oaxaca, de donde se supone son originarias las recetas. En esos estados existe un gran arraigo a su consumo, aunque también se acostumbra comer en otros lugares.
Sinaloa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.
Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.
No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.
En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.
Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.
En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).
Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.
Salsa verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.
Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.
No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.
En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.
Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.
En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).
Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.
Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Dulce de leche quemada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de dulce de leche que una vez terminado se espolvorea con azúcar y se hornea para quemar ligeramente la superficie. Su sabor es ahumado o quemado. También se prepara con leche previamente ahumada.
Chile seco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término genérico que se utiliza para un gran número de chiles que se dejan madurar y deshidratar y son muy utilizados en la cocina mexicana. Entre los más conocidos encontramos el chile ancho, el mulato y el guajillo. Algunos chiles además de secos son ahumados, como el chile chipotle, el mora y el morita. En algunas regiones con el nombre de chile seco se trata de un chile específico y local. El chile colorado recibe a veces el nombre de chile seco del norte, además de los chiles que específicamente se llaman secos, como el yucateco y el de Veracruz.
- Variedad de chile color naranja rojizo de unos 5 cm de largo y 1 de ancho, del que se dice ser aromático y afrutado, en las regiones de Tuxtepec y Ojotitlán. En esa misma región lo llaman también chile chiltepec.
- Chile jalapeño seco que no se ahúma, por esto no es chipotle, aunque tiene apariencia similar y de hecho se usa como éste, en el área de Xalapa. Es un chile regional con el que se hace una salsa muy popular llamada salsa de chile seco, que se usa para preparar gorditas típicas para el desayuno y para dar picor a varios alimentos.
Chile pico de pájaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce en varias regiones del estado de Veracruz, sobre todo en Totonacapan, al chile serrano seco. Se utiliza para elaborar diversos guisos como el armadillo ahumado o los tamales de carne de res entre otros.
Chile pasilla oaxaqueño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco ahumado de cáscara brillante y arrugada, de forma triangular alargada, color rojo oscuro, cuyo sabor recuerda al chile mora. Su picor es variable: a veces puede resultar inofensivo y dulzón y otras veces ferozmente picante. Es un chile de la región mixe que sólo se comercializa en Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas de productos oaxaqueños en el Distrito Federal. Este chile tan especial se cultiva en la región de la sierra Mixe de Oaxaca, en varios pueblos cercanos a Santa María Tlahuitoltepec.
Muchos conocedores lo consideran como el chile más sofisticado del país por ser muy aromático y ahumado, cualidad que se obtiene porque los cultivadores los ahúman en hornos de adobe sobre maderas aromáticas para darle ese sabor único. Debido a que muchos días en la sierra son nublados, este chile no se seca al sol totalmente, de ahí que su ahumado en horno sea prolongado para conseguir ese sabor tan buscado en el paladar oaxaqueño; es un chile muy típico de la región donde se cultiva, una inmensa cantidad de él se envía a los mercados de la región de los Valles Centrales de Oaxaca, donde es muy utilizado en el chintestle y la salsa de chile pasilla oaxaqueño de la que existen muchas variedades, además de que se incluye en pequeñas cantidades en diferentes salsas para dar picor y sabor ahumado.
En la ciudad de Oaxaca puede ser difícil de conseguir, en los mercados populares se debe buscar a los vendedores de chile pasilla oaxaqueño que vienen directamente de la sierra Mixe; generalmente se clasifica por tamaño y se vende por pieza o por ciento. Los vendedores los tienen separados por su clasificación: llaman primera a los más grandes, que son especiales para rellenar; en promedio miden unos 12 cm de largo por 4 de ancho, aunque pueden ser más grandes. Los de segunda son más pequeños y baratos que los anteriores y se emplean en encurtidos o para salsas. La tercera es la clase más barata; son pequeños y lucen irregulares, sólo se utilizan para hacer salsas. Cabe aclarar que la clasificación de este chile no consiste en la calidad sino en el tamaño.
Chile mora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco ahumado de color morado, de ahí su nombre; es muy picante, mide unos 5 cm de largo. Es en realidad un chile chipotle, pero por sus características, tamaño, sabor, se le identifica de forma distinta, aunque se emplea de la misma manera. En Hidalgo es muy utilizado en salsas picantes. Se conoce en Veracruz y Puebla como chipotle mora.
Chile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
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