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Resultados de la búsqueda: Bacalao
Empanada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad que consiste en una masa de pan que admite toda clase de rellenos. La empanada es una de las creaciones tradicionales de la cocina gallega que suele prepararse con una base de cebolla y pimiento y rellenarse de carne, verduras, marisco o pescado (sobre todo bonito, pulpo, bacalao, sardina, angula o lamprea). Se cuece al horno o, a veces, se fríe.
La empanada dulce es una preparación de pastelería con forma de semicírculo. Se elabora con una lámina (o plancha) redonda de pasta de hojaldre, doblada sobre un relleno de compota de frutas (tradicionalmente de manzanas), y se puede comer tibia o fría.
En Chile, Argentina y Paraguay, las empanadas son unas pequeñas y típicas pastas, una especie de empanadillas con reborde adornado, rellenas de carne picada, uvas pasas, aceitunas, cebolla, condimentadas con pimentón, paprika y comino. Se sirven como aperitivo o entremés, siempre muy calientes y se acostumbran a acompañar con vino.
En México las empanadas se pueden preparar con masa de harina de trigo o masa de maíz (estas últimas más conocidas como quesadillas) y se pueden freír u hornear. Los rellenos pueden ser dulces o salados.
Deshojar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Quitar las hojas de una lechuga, alcachofa, hierba aromática, etc. Este término también significa cortar en “hojas” la carne de un pescado cocido (bacalao salado y eglefino, principalmente) siguiendo los estratos que la componen.
Desecado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Uno de los procedimientos más antiguos de conservación de los alimentos. El desecado ralentiza la proliferación de los microorganismos, así como las reacciones de deterioro, pero modifica el aspecto de los alimentos, que pierden total o parcialmente el agua que llevan en estado natural. En general deben rehidratarse antes de emplearse.
Desde la época prehistórica se exponían al sol, antes de almacenarse, cereales, bayas, nueces y frutas.
Los indígenas norteamericanos secaban la carne de bisonte para preparar el pemmican. Actualmente ciertas carnes experimentan un desecado más o menos intenso, a veces asociado con el ahumado y el salado.
El desecado al aire y al viento se aplica al pescado, con frecuencia salado, tanto en Escandinavia como en Senegal o la India.
En cuanto al desecado de vegetales, se practica en muchas regiones del mundo desde tiempos inmemoriales. En Grecia se deseca la uva, en Turquía los chabacanos, en Irán y en España los jitomates, en Hungría el pimiento, y en todas las zonas rurales francesas se desecan frutas y verduras locales.
En el proceso industrial, la elección del procedimiento de secado depende de las características del alimento y de las ventajas que se buscan, además de la conservación. Con los métodos modernos se elimina una mayor proporción de agua, y se habla más bien de “deshidratación”.
El desecado, que se practica con facilidad a nivel doméstico, se puede hacer de distintas maneras.
Desalar
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Eliminar de forma parcial o total la sal que contienen ciertos alimentos conservados en sal. El desalado se efectúa mediante inmersión en agua fría. Esta disuelve de manera progresiva la sal, que termina por depositarse en el fondo del recipiente. Así, por ejemplo, el bacalao debe ponerse en remojo la víspera de su empleo, cambiando el agua varias veces. La paletilla, el costillar y el jamón salados deben ponerse en remojo unas horas antes de cocerse. El desalado de la panceta salada se efectúa blanqueándola. Según un aforismo culinario, “la sal de conservación no es la sal de sazón”, dando a entender que es mejor desalar en exceso para volver a salar, si fuera necesario.
Cuaresma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de cuarenta días de abstinencia —las comidas con grasa se autorizaban sólo los domingos—, previsto en la religión católica como tiempo de penitencia antes de Pascua en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto. El rigor original de la Cuaresma imponía no comer carne, grasa ni huevos. La comida ordinaria se componía, pues, de verduras, y a menudo legumbres. Pero mediante una limosna al clero, se podían consumir, aunque sin excesos, mantequilla, huevos y ciertas piezas de caza de agua, como el castor. En cocina, en vez de ligar con huevo se hacía con carne de carpa, y la pastelería supo esquivar la dificultad con los crocantes, los pasteles de harina con miel y la pasta de almendras.
La Cuaresma contribuyó a desarrollar la imaginación de los cocineros. Así el bacalao, que durante varias semanas se servía en la mesa cada día, es uno de los pescados que presenta mayor número de preparaciones.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso y atún, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo, la capirotada y las torrejas entre muchos otros.
Cassoulet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad de la región del Languedoc en Francia, a base de alubias cocidas en una olla con corteza o piel de cerdo, condimentos y aromatizantes, acompañadas de carnes y gratinadas al finalizar la cocción.
Aunque la calidad de las alubias es primordial para procurar al cassoulet su sabor y su untuosidad, son las carnes las que le otorgan su originalidad. El cassoulet original de la ciudad de Castelnaudary incluye esencialmente cerdo (lomo con hueso, jamón, jarrete, salchichón y piel fresca de tocino), y a veces una pieza de confit de oca.
En el cassoulet de Carcasona se añade pierna de carnero llano y, en periodo de caza, perdiz. El de Toulouse, con los mismos ingredientes que el de Castelnaudary, pero en menores cantidades, se enriquece con panceta, salchicha de Toulouse, carnero y confit de oca o de pato.
Existen otras variantes con otras carnes y embutidos. También se elabora un cassoulet de bacalao.
La preparación del cassoulet exige operaciones simultáneas: por un lado, la cocción de las alubias y, por otro, la cocción de las carnes (cerdo y carnero separadamente) que se añadirán (breseado del lomo, preparación del guiso de carnero y, si es necesaria, la cocción de las salchichas). El pan rallado final es indispensable para la obtención de una costra dorada.
Canadá
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La cocina cotidiana de Canadá difiere poco de la de Estados Unidos, dado que los orígenes étnicos y las condiciones de vida de estos dos países son muy semejantes. En el oeste, en la Columbia Británica, la tradición británica sigue estando muy viva, especialmente en Vancouver. En las provincias de las Praderas las tradiciones culinarias son una herencia de los judíos de Europa Central, los escandinavos, los islandeses y los menonitas, aunque predomina la influencia ucraniana.
La provincia de Ontario, cuyas tradiciones son británicas, alemanas y menonitas ha adoptado algunos platos de inmigrantes recientes que han llegado de Hungría y de Italia. Todavía se pueden degustar dos platos originales: el spiced beef y los filetes de cerdo rellenos de frutas. Las provincias del Atlántico explotan los recursos del mar. El bacalao se cocina de forma simple: fresco o salado, a menudo con papas y hierbas saladas, y sin salsa. La cocina de Acadia, replegada durante mucho tiempo en sí misma, ha evolucionado de manera original conservando el recuerdo de Francia. Algunos platos tradicionales a base de papas, pescado y marisco son de una gran delicadeza.
La cocina de Quebec es una mezcla entre las tradiciones anglosajonas y las viejas recetas del terruño normando. Patés de carne y de caza —en realidad empanadas saladas—, y platos cocidos a fuego lento a base de carne o de legumbres han dominado una alimentación rural muy rica en calorías. Inspirándose en la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine, la cocina de Quebec se ha conformado con ciertos productos como la manzana y el jarabe de arce para preparar platos selectos como el pato del lago Brome o el asado de jamón ahumado. Los nuevos inmigrantes han influido en los hábitos alimentarios de Quebec con especialidades griegas, italianas, libanesas, vietnamitas.
Desde 1988, la Vintner Quality Alliance (VQA), inspirándose en el sistema de Denominación de Origen, ha repartido las 9,000 ha de viñedos canadienses en tres regiones: Ontario, Columbia Británica y Quebec.
Bullabesa
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Plato de pescados hervidos y aromatizados de la cocina provenzal, en particular de Marsella, pero del que existen numerosas variantes.
En su origen, la bullabesa era un plato de pescadores, cocinado en la playa al regresar de la pesca en un gran caldero que se colocaba sobre una hoguera, y compuesto por los pescados que no podían venderse en el mercado, como la escórpora (indispensable en una auténtica bullabesa), que prácticamente solo se consume de esta manera. A menudo se añaden crustáceos y moluscos: santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos (la langosta es un refinamiento urbano). Además del aceite de oliva, la pimienta y el azafrán aromatizan esta preparación, así como un trozo de piel de naranja seca.
La auténtica bullabesa debe prepararse con peces de roca, pescados con caña (son más sabrosos que si se pescan con red) justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven separados. Éste se vierte sobre rebanadas de pan casero seco (en Marsella se hace con un pan especial llamado marette).
Pero también se puede acompañar la bullabesa con picatostes frotados con ajo, salsa rouille, parmesano, e incluso jitomates secos y una ensalada de oruga. La cocina provenzal propone otras sopas de pescado. En Martigues, donde la bullabesa se sirve con papas (cocidas aparte), se prepara una bullabesa negra (con sepias y su tinta).
Las bullabesas de sardinas y de bacalao también son típicas, así como la bourride de Sète y el revesset de Toulon. A veces se añade vino blanco al caldo. Varias regiones del litoral francés poseen, asimismo, su preparación de pescados en sopa: la bouillinada del Rosellón, la cotriade bretona, la chaudrée de Charentes (que ha dado lugar al chowder norteamericano), la marmite de Dieppe, el waterzoï flamenco o el ttoro vasco.
Bamboche, en
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Nombre de una preparación de bacalao frito, acompañado con huevos fritos. La palabra proviene del italiano bamboccio, niño saltarín, probablemente por alusión a los saltos que efectúan los trozos de pescado en la fritura.
Arzak, Juan Mari
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Cocinero español (San Sebastián, 1942). Máximo exponente de la cocina vasca y primer chef español con tres estrellas Michelin, regenta el restaurante Arzak, centenario, en su ciudad natal. Su abuelo José María lo fundó en 1897, su padre Juan Ramón le sucedió, pero falleció joven, en 1951. Lo sustituyó Francisca, la madre de Juan Mari, a la que él reemplazó en 1967.
Se le considera el máximo representante de un grupo de cocineros que iniciaron la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, a partir de un respeto absoluto a la tradición. Él aligeró el estilo de la casa, realizó prácticas en los establecimientos de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Alain Senderens, Gérard Boyer y Firmin Arrambide, y remodeló a su manera “el gusto vasco”, la salsa verde, el bacalao al pil pil o las kokotxas. También adopta texturas e ideas nuevas, y logra realizar la flor de huevo con trufas. Obtuvo una estrella Michelin en 1974, dos en 1977 y tres en 1989, las más antiguas de España. Actualmente ha sido relevado por su hija Elena. En 2009, Juan Mari y Elena publicaron Arzak. Secretos.
Alioli
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Especie de mayonesa provenzal, cuyo nombre está formado por ail, ajo, y oli, aceite, que forman parte de sus ingredientes. El alioli se sirve con huevos duros, ensalada, caracoles o carne o pescado frescos. Pero cuando se habla del “gran alioli”, que se consume dos o tres veces al año, se trata de un plato de fiesta, con bacalao seco pochado, res y carnero hervidos, verduras hervidas, caracoles y huevos duros, acompañados por esta salsa.
Ajoarriero
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Preparación de origen rural e itinerante, cuya procedencia cabe buscarla en la ruta que hacían pastores y arrieros entre el País Vasco y Aragón. En la actualidad hay muchas recetas de ajoarriero (con el denominador común del ajo y el pimiento), pero la más popular continúa siendo la original que se prepara con bacalao.