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Resultados de la búsqueda: Baya
Moscatel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico de cepas caracterizadas por un aroma especiado y un sabor pronunciado a uva. El moscatel de grano pequeño presenta bayas blancas ambarinas y firmes, y proporciona numerosos vinos dulces naturales. El moscatel de Alejandría, cultivado al aire libre en la Costa Azul y en invernadero en Antibes, tiene un bouquet tendente hacia un sabor de higo seco. Estas dos variedades, mezcladas, permiten obtener el muscat de Rivesaltes. El moscatel proporciona asimismo uva de mesa.
- Vino dulce natural procedente de la cepa moscatel, cuyas variedades, blancas o tintas, tienen un sabor especiado. Se elabora en Francia principalmente, aunque hay numerosos moscateles en Italia, España y Grecia.
Mora azul
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Baya de un arbusto de la familia de las ericáceas, originaria de las regiones frías y montañosas del norte de Europa y de América. El fruto, del tamaño de los chícharos, es de color azul más o menos violáceo, de sabor acidulado. Existen variedades cultivadas que dan bayas grandes, pero menos sabrosas. La mora azul es medianamente energética (60 kcal o 250 kJ por 100 g), muy rica en vitamina E y rica en vitamina C. Contiene polifenoles (antocianinos) que tienen una función antioxidante. La mora azul silvestre debe lavarse muy bien para evitar la ingestión de parásitos de animales salvajes. Se consume sobre todo en la península Escandinava y Alemania, así como en América del Norte.
El arándano sirve para hacer compotas, mermeladas, jaleas, jarabes, licores, tartas, helados y nieves, así como salsas y condimentos para platos salados.
Merlot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa de uvas azules-negras, cultivada en el suroeste francés y en la región de Languedoc-Rosellón. El merlot debe su nombre al color de sus bayas y a los mirlos (“merles”), que las aprecian mucho.
La merlot produce un vino afrutado y sedoso, de gran riqueza. En la región de Burdeos a menudo se asocia con cabernet sauvignon y con cabernet franc. De ella se origina el célebre Pétrus, uno de los grandes vinos del mundo.
También existe una merlot blanca, utilizada en mezcla para las denominaciones de origen burdeos.
Membrillo japonés
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del membrillo de Japón, arbusto ornamental de la familia de las rosáceas, con racimos de flores rojas. Los membrillos japoneses se presentan como bayas verduzcas, ovoidales, que proporcionan un jugo abundante, con sabor a limón. Son muy duros, aparecen en otoño y no se comercializan. Solo se pueden tomar cocidos, sobre todo en jalea, mezclados con manzanas (1,5 kg de membrillos japoneses por cada 500 g de manzanas).
Licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante una mezcla de alcohol y aguardiente con aromatizantes, que se bebe pura al final de la comida, como digestivo, o a veces alargada con agua como aperitivo, o que entra en la composición de algunos cócteles como aditivo aromático (el Controy en el margarita, por ejemplo). El índice de alcohol varía de 15 a 55% Vol., pero la media es de 40% Vol., aunque el licor, por el hecho de ser dulce (de 100 a 250 g de azúcar por litro), parece menos fuerte. Los licores se utilizan en confitería y en pastelería.
Las preparaciones medievales, a base de vino, miel, flores, hierbas y raíces, las elaboraban los monjes con finalidades terapéuticas.
Todos los licores utilizan como materias primas aguardiente o alcohol neutro de 96% Vol., una sustancia aromática (fruto, planta, semilla o esencia) y almíbar (y a veces miel). La elaboración se puede efectuar mediante destilación o infusión (cuando un fruto o una planta no soportan este tratamiento) o también con la adición de esencia en alcohol.
Para elaborar los licores de frutos (cherry, curaçao, marrasquino), las bayas o pieles comienzan macerándose en alcohol, y luego se trasiega y destila el líquido dos veces. La preparación de los licores de plantas (chartreuse, galliano, peppermint) es más larga. Un solo alcohol necesita varios alcoholatos, y éstos se ponen a envejecer por separado en barricas de roble. Después se mezclan, se añade azúcar (o miel), se filtran y se embotellan. En los licores de semillas (sambuca, drambuie, kummel), el espíritu se obtiene por maceración de las semillas en un alcohol. Se añade un jarabe concentrado y luego se mezcla y se filtra. Cabe señalar que cuando el contenido en azúcar de un licor es superior a 250 g por litro se suele hablar de crema (crema de casis, crema de cacao, crema de menta, etc.).
Se pueden elaborar licores sin necesidad de un alambique o de un equipamiento especial. Así se realizan licores a base de frutos (ratafías) mediante infusión o maceración en un alcohol. El filtrado es importante, así como el encolado, a veces necesario, para obtener un líquido limpio. Se puede colorear con productos naturales (caramelo, té, jugo de cereza, verde de espinaca). Los licores caseros mejoran con el paso del tiempo cuando se ponen a envejecer al abrigo de la luz y de la humedad, en jarras de cerámica.
Kwas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerveza rusa de elaboración artesanal, elaborada con centeno y cebada, o con pan negro desmenuzado, puesto en remojo y fermentado. Se aromatiza con menta o con bayas de enebro. El kwas, de color oscuro y con un bajo índice alcohólico, es a la vez agrio y dulzón. Lo venden en verano, en las calles de Moscú, unos pequeños camiones-cisterna. Se bebe al natural y fresco, o añadiendo aguardiente o té. También se utiliza en cocina, sobre todo en algunas sopas.
Hongo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Los hongos proceden de un micelio subterráneo que se desarrollan sobre un soporte nutritivo húmedo y rico en carbono (humus, raíz, madera).
El valor nutritivo de los hongos en prótidos es superior al de las verduras de hoja. Son muy poco calóricos (100 g de colmenillas: 40 kJ; de rebozuelos: 47 kJ; de champiñones de cultivo: 67 kJ; de boleto de pie escabroso: 76 kJ; de ceps: 85 kJ, o de trufas: 115 kJ).
Los hongos comestibles, más o menos calóricos y ricos en proteínas, comprenden especies cultivadas (sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recolección (boletos, rebozuelos, trompetas de los muertos).
La morilla y la trufa disfrutan de un renombre gastronómico muy antiguo.
La recolección de hongos silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. Para recolectar hongos es esencial conocerlos bien, ya que algunos de ellos son tóxicos, peligrosos e incluso mortales. En caso de duda es necesario mostrarlos a un experto. Cuando se recolectan hongos o se compran, deben ser frescos, jóvenes y no agusanados. Conviene prepararlos lo más rápido posible; son en general muy putrescibles.
Para preservar todo el aroma de los hongos de recolección lo mejor es no pelarlos ni lavarlos, sino simplemente secarlos con un paño, en primer lugar húmedo y después seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados.
Los hongos son más un condimento sabroso y delicado que una auténtica verdura, salvo algunas excepciones, que pueden constituir una guarnición o un plato por sí mismos. Algunas especies se comen crudas (champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas.
La desecación es adecuada para las especies cuya carne está poco hidratada. Las especies carnosas pueden congelarse. Los hongos se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera.
En algunos países de habla hispana a los hongos se les conoce por el nombre de setas.
Grosella
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Pequeño fruto redondo del grosellero, arbusto de la familia de las grosulariáceas, rojo o blanco, dispuesto en racimos de siete a veinte bayas. Originaria de Escandinavia. Es poco energética (30 kcal o 125 kJ por cada 100 g) y contiene vitaminas (especialmente vitamina C) y pectina. Es rica en ácido cítrico, que le da su sabor ligeramente agrio. Existe una variedad de color rosa frambuesa, todavía más perfumada, la grosella-uva, cuyas bayas son grandes, y que es muy apreciada para las tartas.
Las grosellas congeladas provenientes de Polonia y Hungría se reservan para la industria de las confituras.
Las grosellas se comen al natural (lavadas rápidamente, separadas del racimo y espolvoreadas con azúcar), solas o en ensalada. También se elaboran jarabes, jugos, así como postres fríos y tartas. Su empleo principal sigue siendo, sin embargo, la preparación de confituras y jaleas, muy utilizadas en pastelería e incluso en cocina.
Grouse (perdiz blanca)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre inglés de la perdiz blanca de Escocia, ave de la familia de las gallináceas, cercana al grévol, que se alimenta de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos.
Muy apreciada en Inglaterra y en Escocia, donde es abundante, es una pieza prácticamente desconocida en países como Francia. La grouse no se somete a faisandage, pero previamente se remoja en leche, y se come asada, breseada, en paté o en terrina, según su edad. El “glorioso doce” (12 de agosto) es un importante acontecimiento en el Reino Unido, porque señala la apertura de la caza de la grouse.
Grappa
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Aguardiente de orujo de uva elaborado en el norte de Italia. La grappa se obtiene destilando los orujos de la prensa, sobre todo a partir de moscatel o de uva de barolo. Las mejores grappas proceden del Piamonte, del Véneto, de Friuli o del Trentino. Para atenuar el sabor a tanino, se coloca el alcohol en toneles de roble de Eslavonia. La grappa también se utiliza en cocina, sobre todo para preparar el rebeco breseado, aromatizado con bayas de enebro y tomillo, especialidad del Piamonte.
Galliano
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Licor elaborado desde 1896 en la Toscana. Se obtiene a partir de un gran número de hierbas y flores, bayas y raíces (anís estrellado, lavanda, vainilla, etc.) y es de color amarillo. El galliano tiene 30% Vol. y entra en la composición de varios cócteles.
Finlandia
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Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.