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Resultados de la búsqueda: Caramelo
Vermut
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aperitivo a base de vino, elaborado en Italia desde el siglo XVII y que hoy se produce en el mundo entero.
Los vermuts se elaboran con vino blanco, almíbar o mistela (mosto no fermentado, al que se añade aguardiente de vino), alcohol y plantas aromáticas (absenta, hisopo, quina, enebro, clavo de olor, manzanilla, piel de naranja, a veces pétalos de rosa). En cualquier caso, cada marca conserva su secreto de fabricación. La marca de vermut más conocida es la italiana Martini (1863). Cabe distinguir el vermut dry, de color claro (blanco), que contiene entre 50 y 60 g de azúcar por litro, y el vermut rosso (rojo), con caramelo, que contiene entre 100 y 150 g de azúcar por litro. La graduación alcohólica del vermut oscila entre 14,5 y 22% Vol.
Se sirve muy frío, a menudo con cubos de hielo, a veces con una rodaja de limón o de naranja, o bien alargado con agua con gas, así como en numerosos cócteles, como el dry martini o el americano.
En cocina, el vermut se emplea para realzar rellenos, desglasar un ave, crustáceos o pescado.
Violeta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña planta vivaz de la familia de las violáceas, cuyas flores violetas, cuando acaban de abrirse, pueden decorar ensaladas e intervenir en rellenos para aves o de pescado. Se emplea sobre todo en confitería.
Las violetas candi son una especialidad de Toulouse. Las flores enteras se vierten en un almíbar, a veces de color, y se deja que llegue a ebullición. Después de la cristalización, se escurren y se secan. Se emplean como decoración o como aroma para postres.
Se elaboran caramelos de azúcar cocido aromatizados con esencia de violeta, coloreados y enmoldados en forma de flor.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Velar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir con un velo de azúcar cocido a punto de caramelo fuerte y después hilado ciertas piezas de pastelería como los croquembouches o postres helados.
Torreblanca, Paco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastelero español (Villena, 1951). Se formó en Francia siendo muy joven, en 1978 abrió su propio establecimiento, la pastelería Totel de Elda, y en 1990 fue distinguido como mejor maestro pastelero de Europa. A partir de entonces se proyectó como artista de creaciones de alta pastelería. En sus esculturas efímeras creadas con azúcar, crema, caramelo, chocolate o almendras tiene en cuenta el gusto, el olfato y también la vista del comensal. Su centro de operaciones se sitúa en su pastelería y en el obrador de Monóvar, aunque ha inaugurado nuevas pastelerías en Elche, Alicante y Valladolid. Incorporó a su equipo a sus hijos Jacob y David. Ha publicado La seducción del azúcar o La cocina dulce de Paco Torreblanca, entre otros libros.
Suflé o soufflé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién sacada del horno, bien hinchada, y que sobresale del molde en el que se ha cocido.
Sucre d’orge
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo muy antiguo de azúcar cocido, elaborado en su origen con una mezcla de almíbar de azúcar caliente y una decocción de cebada (orge), que le daba color. Después de volver a ponerse de moda en 1850, bajo el Segundo Imperio, porque Napoleón III lo apreciaba, el sucre d’orge se convirtió en una especialidad de ciertas poblaciones balnearias (Cauterets, Évian, Plombières, Vichy).
Hoy en día es un caramelo de azúcar cocido sin cebada, de varios sabores, al que se da forma de bastón redondo en un pastillero.
El sucre d’orge de Moret, de color ambarino, en forma de corazón con una cruz en medio, fue creado en 1638 por las religiosas del convento de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne). La receta, que después de la Revolución Francesa se vendió a un confitero laico de la ciudad, sigue siendo secreta. El sucre d’orge de Tours se aromatiza con manzana o cereza. La bergamota de Nancy, el granit de los Vosgos y la pastilla de miel de Saint-Benoît-sur-Loire (en forma de frailecillo) también son de sucre d’orge.
Saint-honoré
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración parisina de pastelería formada por un disco de pasta para fondos, sobre la que se dispone una corona de pasta choux, decorada con pequeñas pastas choux glaseadas con caramelo. El interior de la corona se llena de crema chiboust (también llamada “crema para saint-honoré”), crema pastelera aligerada con crema batida, o solamente de crema batida.
Rodillo de amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diámetro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plástico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.
Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:
Praliné
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo que consiste en una almendra cubierta con azúcar caramelizado, similar a las almendras garrapiñadas. Su aspecto giboso procede de la técnica utilizada para su elaboración. En primer lugar, las almendras se calientan, y sobre ellas se vierte azúcar cocido hasta el punto de bola. Se mezclan con dicho azúcar y se caramelizan. La última capa está aromatizada y es de color, con lo que se obtienen pralinés rosas, rojos, beiges o marrones.
El praliné es una especialidad de Montargis, Francia. En Bélgica, Suiza, Alemania y Austria se denomina praliné al bombón de chocolate.
El praliné se ha convertido en una elaboración de confitería de feria, cocida al aire libre en un utensilio de cobre. En este caso a veces se reemplaza la almendra por cacahuates, que son más baratos.
Pastilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Especie de torta marroquí de hojaldre, rellena de ave (sobre todo pichón), mariscos o verduras, que se come caliente como entrante. La pastilla se compone de hojas de pasta de una gran finura (que también sirven para preparar los briks), dispuestas en un molde redondo engrasado con mantequilla, en capas superpuestas que alternan con la guarnición elegida. Este relleno, siempre muy especiado y condimentado, está hecho de trozos de pollo y huevos duros, o de codornices y hongos, o de res picada y espinacas, etc.
La pastilla se barniza con huevo y se cuece tradicionalmente sobre brasas de leña. El molde se gira a media cocción sobre una fuente de las mismas dimensiones para dorar el otro lado. También se puede cocer en el horno, sin girarla, rociada con mantequilla fundida. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
También se elaboran pastillas de postre, rellenas con almendras, crema pastelera o fideos cocidos con leche, azúcar y canela.
- Pequeño caramelo redondo y plano, que se prepara de distintas maneras.
– El azúcar se cuece con azúcar glass, un aromatizante y un colorante, y luego con la ayuda de un embudo se divide “a la gota” (en la actualidad esta operación se hace de forma automática). De este modo se preparan los drops ingleses (literalmente “gotas”), con distintos aromatizantes, a veces cubiertos de chocolate.
– Al azúcar glass se le añade goma adragante o arábiga, luego se lamina y se divide mediante timbrado. Las pastillas obtenidas, que rara vez son de color, se perfuman con menta, limón, anís o con sales extraídas de un agua mineral (pastillas de Vichy).
– El almíbar se transforma en gránulos que a continuación se comprimen y que en general se guardan al natural.
Pasta de almendras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de confitería a base de almendras dulces escaldadas, peladas y secas, y luego finamente molidas y mezcladas con dos veces el mismo peso de azúcar en polvo y un poco de glucosa.
La pasta de almendra a menudo se aromatiza con aguardiente blanco, para rellenar caramelos o bombones de chocolate. Es la materia prima del calisson, el aboukir, el turrón y el mazapán.
En pastelería sus empleos son muy variados, en particular para decorar o recubrir numerosos pasteles (tronco, genovesa). La pasta de almendra fundente (en la que la proporción de azúcar es menor) se aromatiza con vainilla, limón, naranja, fresa, pistache, café o chocolate.
También se prepara una pasta de almendra granulada para cubrir pasteles y petits-fours. Además sirve para rellenar frutos secos servidos como petits-fours (dátil, ciruela pasa).
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